飯店餐飲業的競爭日益激烈，尤其是社會獨立餐館業的湧現和蓬勃發展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過於成本控制和客源市場問題。只有解決了以上壓力才有可能實現店面盈利！

那麼，有效地對你所接手餐廳的收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握，應定期對飯店的經營活動進行科學的分析，顯得十分有必要！

分析步驟:

　1、透過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經營資料，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。且由於餐廳經營業績不佳，飯店採取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節活動力圖改進，那麼要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以瞭解到。

　　(3)驗收問題：①如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、數量的準確性；②接受質量不好或重量不足的貨品等。

　　(4)儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

　　(5)票據控制問題：各種票據控制是否到位。

　　(6)準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調製作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。

　(7)服務問題：上菜時是否使用標準器皿等自己服務人員。

　(8)銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規定不嚴格等。

此外，你所接手的店以前和現在的風格是否一致，還是你要大刀闊斧的進行改革，都是關係著將來以後餐廳發展重要的考慮因素，在此提出幾點建議不妨一試！

1、如果是在原有基礎上進行改良，比如主打川菜，保持不變。牌匾要換新，裝修風格要有所改變，破舊立新！一改前期經營不善而倒閉的印象，你也說了口碑不太好，所以要讓顧客知道換了老闆，這點很重要。

3、開業期間嚴把質量關，試營業期間親朋好友都可以作為第一批免費顧客，他們能給你很好的建議，人多力量大。

4、突出本店的風格，特色菜品一定要多推薦，拉攏回頭客。比如不管你是賣面還是小吃，要把其中的特色菜品做到極致。別的地方吃不到，只此一家！

【先表明一個觀點：推廣絕不是最重要的】接著答題。

為什麼你覺得這家店可以接？

迴歸初心去思考你具備的優勢，消費者不會因為那家店關門了就認為你也做不好，因為他們根本不會關注這個位置上開過什麼店。

所以，最重要的是你的特色。

1. 名字很重要。起個接地氣、能夠傳達你的經營特色的名字。沒頭緒？沒關係，你的朋友們都喜歡什麼（小動物也好、體育運動也好，範圍可以寬一點）列在A列，你的特色有哪些列在B列，你的主要產品是什麼，列在C列。然後從A到B到C，隨意連連看，中意哪個？

2. 菜品結構（包括產品種類和價格）生死悠關。這個決定你的店能不能活下去、能活多久。主菜、輔菜、飲品（酒水飲料）的數量比例一般是5:3:2，但是業績比例一般是4:4:2，利潤比例是：3:5:2。

3. 裝修風格是第一印象。招牌一定要有設計感，最近比較流行的異形招牌就非常有吸引力。店內空間不想大動的情況下，可以換桌椅、或者增加軟裝部分的設計感、風格化。

4. 顧客服務是基本功。服務員工資給夠的情況下（比同類餐廳多15%左右，一般假設3000，你就3500）保證能招到人，然後就是親力親為的示範、培訓，如果你不專業、不要逞強，找能做好的人來幫傳帶。

總之：既要一樣，又要不一樣：在口味上保持熟悉感、在經營上營造陌生感。

僅供參考，祝生意興隆。

擁有一個良好的口碑是餐飲企業的最大競爭力，同時也是立足之本。根據你的描述，第一點就是要把你的門頭和招牌重新換掉，打造一個全新的餐飲形象，讓舊店對你的影響降到最低。

然後就是怎麼做口碑營銷了。我提出以下幾個方向：

當消費者來餐館吃飯時，倘若菜餚本身就不好，那麼不管你營銷做得再出色，即便剛開始生意很火爆，也不過是曇花一現而已，不久就會被消費者拋棄。只有你的菜餚足夠美味，能滿足顧客的味覺與視覺雙重需求，才能得到他們的認可。我們更應該要在菜品味道上用心鑽研，敢於創新，儘量把飯菜做到極致，才會贏得消費者的胃與心。

餐飲企業要有過硬的產品支撐，菜系和菜品符合當地消費習慣，真正特色的美味的菜餚，即使不做任何廣告也會藉助口碑傳播成為知名品牌。所有開發的菜系都圍繞特色、美味做文章，贏得了顧客的青睞。來這些酒店的顧客大多是回頭客，或者是經朋友介紹帶過來消費的。口碑傳播的第一個要素就是首先要做好自己的產品和菜餚。

第二個要素是新鮮感。顧客吃過無數的餐館，真正殺出重圍被記住的也只有那幾家有特色的。所以整個餐飲行業都在絞盡腦汁的製造“新鮮感”。從就餐方式、餐具、到服務、到各個細節，做他們沒見過的，好玩的新鮮的創意。

體驗消費是一種有效的營銷策略。尤其是餐飲酒店推出新的菜品或服務時，讓顧客進行體驗營銷不失為一種好方法。體驗營銷利用顧客佔便宜的心理，更容易與顧客溝通，讓顧客認可和接受，同時，好的經營環境、服務、產品更能獲得消費者的口碑傳播和消費推薦。

任何商業的發展和傳播都離不開部分意見領袖的影響。傳播的物件中間，存在一類“專家”，他們不一定消費，但是他們卻喜歡評頭論足，一旦某個企業進入他們的視線，就會變成他們點評的物件，他對你的餐廳的評價，直接影響了一大批他周邊的受眾。這些人就是“意見領袖”。

意見領袖一般都是個人交際廣泛、或有一定的社會地位和影響力。比如媒體記者、廣告人員、單位領導，可能是一個美食達人，甚至是一個小區裡面人緣好的老太太等等。餐廳只要抓住部分這樣的意見領袖，提供足夠豐富的資訊給意見領袖，讓他們對餐廳有準確的認識而不要去曲解，必要時還可以和一些公關活動結合，將他們組織起來，去正面傳播你的產品和服務。就很快能抓住一批忠誠的消費追隨者，形成領袖示範的作用。

只有在消費中得到了滿意加驚喜的顧客，他才會心甘情願的成為餐廳的“義務營銷員”。因此，為了讓普通顧客轉變為餐廳的忠實顧客，餐廳必須整合內部的資源，超越顧客的期望，創造真正高質量的服務體驗。使餐廳走上良性迴圈的道路。這一點海底撈是你的榜樣。

1、贈送超乎消費者意外的小禮品

人們購買你的產品如果獲得意外收穫，他們常常會非常愉悅，並會向別人展示自己的物有所值，因此，和你的產品相關的副產品或者是印有公司標誌的小產品。

2、定期有一些顧客酬賓的活動進行促銷

這些活動能夠讓消費者感覺到你在關注他們，他們常常會因為這樣的日子前來消費，甚至會成群結隊的來支援你，但是注意不能天天都這樣，也不能名不副實，一定要讓酬賓成為消費者真的收到實惠的活動。

1、讓消費者成為你的尊貴客戶每個消費者都希望自己能夠成為企業的貴賓，在餐廳，消費者都希望下次來的時候你能記住他並給他一些優惠，因此，對於企業來說，給顧客打折卡、貴賓卡，給消費者提供他們喜歡的特別服務，會讓你的產品或者服務細水長流。

2、在不打擾顧客的前提下多給他們提供一些用餐指南，消費者都希望有專業的消費輔導，因此，推出新的菜品或者服務的時候，一定要多給消費者提供一些消費指南，比如怎麼吃是最好的，溫馨提示或者是體驗活動，要讓他們能夠直接感知到你的產品和服務的價值和特色。

3、關注顧客的看法。當顧客對你提出建議的時候，不要告訴他們這些辦不到，你要將他們的意見收集起來，或者在適當的時候告訴顧客你們採取了什麼措施，消費者都希望他們的意見能夠給飯店指導。讓他們感到自己被重視，他們一定會為你的這些做法而去宣傳他們給你們提供意見的故事，從而吸引更多的人前來光顧。

經營餐廳絕對不要單腿兒走路，認為只要內功強大生意就會紅火，唯有內功與外功雙管齊下，菜品服務和營銷這兩條腿走路才能越走越穩。