花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、幹裡香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合後，可以根據每次滷製時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。

（滷湯）自制醬料配方：

生抽750克、李錦記蠔油1幹克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜麵醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克

（醃製）特注：1、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結晶體，多用於飲料中起增甜效果，用在這裡的目的是使鴨肉內帶有甜味。 2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，新增劑市場有售。3、以上藥粉不能熬製，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。4、鴨子醃製時每3小時翻動一次。

滷湯特別注意

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底湯時放入幹辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似於高湯的調底味，而在調味時再次放入的幹辣椒和花椒要多於調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。

3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。

4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素。

黑鴨製作工藝流程：整鴨初加工—醃製—晾皮—烘烤—滷製—浸泡。

製作方法：

（1）初加工：活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，用淨水反覆漂洗，中間換水三次。

（2）醃製：以50只鴨為例（每隻重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者醃桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子醃製，醃製時間為夏季8小時，冬季30小時。

（3）晾皮：將醃好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴乾水分，然後用大功率風扇吹乾表皮的水分（約10分鐘）。

（4）烤制：烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，開啟鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

（5）滷湯製作：1、熬底湯：不鏽鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬製4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、滷鴨香料200克。燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。2、給底湯調味：將底湯燒開，加入幹辣椒1幹克、乾花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬製4小時。

（6）滷製：水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油麵上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。

（7）浸泡：關火後將鴨子放在滷湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的滷湯燒開，再下入鴨子中火滷10分鐘撈出即成

首先將鴨子洗淨，出水（出水的意思就是將鴨子放到開水裡煮一會兒，裡面放生薑，料酒，煮開去血腥，再放到乾淨的涼水洗淨備用！）一般滷鹽水鴨我們都有老滷水的，這樣的滷水滷出來鴨子要香點，味道純正，我們拿出老滷水出來調製，沒有老滷水我們就用冷水來調製，冷水調製我們就需要多放點香料和大骨頭，這時我們需要拿出一個鹽度計來測量鹽度一般我們需要將水和鹽調製到5.5℃到6℃之間，將滷水燒開，把出過水的鴨子放進滷水鍋裡，放料酒，生薑，小蔥，花椒，麻椒，白芷，白豆蔻，白胡椒，等一些不帶色的香料就可以了，開始煮，煮開，按按鴨腿有沒有鬆軟的肉變成跟肌肉形狀的肉，（此處只可意會不可言傳）判斷鴨子是否熟了，滷水蒸發很多了，必須加水進去燒開，此操作是控制鹽的鹹度，加味精進去端下來用東西將鴨子壓在滷水之下，一般我們都是徬晚製作，等到第二天早上，就可以撈出控水，鹽水鴨就製作好了。鹽水雞的做法同上，雞要選老雞，如何判斷雞熟了，拿一根筷子插雞翅膀腋下，插的穿就可以講滷水鍋端下來，第二天早上起鍋，味道鮮美！現在講一種滷老鴨的做法，老鴨就是麻鴨，生鴨蛋的那種鴨子，這種鴨子體格小，全是瘦肉，滷治起來特別香，將鴨子洗淨出水備用，將滷鍋燒開下漂漂亮亮鴨子，給生薑，料酒，小蔥，香料（八角桂皮花椒麻椒草果丁香香葉白豆蔻白芷等等一些香料）幹辣椒多放點，白糖少許，味精生抽，煮50分鐘左右，根據鴨子老嫩程度自行判斷煮制時間，滷水的鹹淡要自己嘗，要用鹽和糖嚐出鮮的味道（此處需要功力），煮好了，端下放置30分鐘，撈出裝盤！

花椒、大料、甘草、草果、桂皮是滷鴨肉比較好的香料。

鴨肉具有它特有的氣味，剛宰殺後有內臟氣味，冷卻後變為稍帶腥味。不新鮮的鴨肉表皮有種腐敗味。而花椒、大料，甘草、草果、桂皮都屬於天然的香辛調味料，香味主要來源於 揮發性芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂類等化合物質。在烹飪過程中透過加入加熱，能改善鴨肉的質感、色澤、滋味，起到去腥增香的作用。

根據你所滷鴨肉的量、所要滷的口味，來具體的配置香料的用量，增加其他佐料。

以滷2斤鴨肉為例：

需要準備：

大料10克、花椒3克、甘草10克、草果2個拍碎、桂皮8克裝在棉質的料包袋裡繫緊，蔥15克、姜30克、米酒80毫升、醬油150毫升、冰糖50克、白糖50克、鹽適量、水1500毫升。

1：將鴨肉焯水備用。

2：取一砂鍋，放入食用油，加入冰糖炒糖色，糖色炒好後加入水，把滷料包以及其它調料放進去，大火燒開轉小火，煮10鍾，煮至香味散出。

3：把鴨肉放進去，放入適量的鹽，滷至鴨肉熟透關火，浸泡半小時後撈出。