一、炒醃製好、上好漿的肉絲很容易粘鍋。炒前先把炒鍋炙一下。具體做法為:1、洗乾淨的炒鍋擦乾水分，架好開火，把鍋先燒熱。2、鍋熱後倒入多一點的植物油（因為苕粉很吸油）。3、油溫6成熱，關最小火，讓油在鍋中晃一下，確保鍋壁都均勻的掛上油。4、油溫降到3層熱，下入肉絲，快速滑散。這個時候你會驚喜的發現，炒肉不沾鍋了。

二、處理苕粉時，要用冷水將苕粉泡開。泡開後的苕粉，炒之前加入適量的植物油拌勻。苕粉下鍋後一定要大火快速翻炒。還要在炒制的過程中加入適量的清水。這樣做出來的泡菜苕粉肉絲就不會粘鍋了。

按我這個方法炒苕粉肉絲保證不沾鍋，酒店都是這樣炒的。

1，紅薯粉一卷用冷水泡開，1小時以上。泡好的紅薯粉用溫水再泡幾分鐘，讓紅薯粉稍微變軟一點，瀝乾水分，加點色拉油進來，把粉拌開，讓每根粉上面沾有色拉油。這個很關鍵。

2，肉絲用薑絲、少量水，生抽、料酒醃半小時，入鍋前5分鐘再裹生粉

3，泡菜切絲，泡菜最好是準備酸一點的泡白菜，這樣才更有味。

4，炒鍋燒熱至冒煙，下油繼續燒至油稍微冒煙，把熱油倒出，加冷油進來，這一步非常關鍵，所有菜熱鍋冷油都不會沾鍋 ，油溫燒至5分熱，下入肉絲劃散斷生盛出來，這樣才能保證肉絲的嫩滑。

5，重新倒油，蒜片、薑絲、幹辣椒，一勺豆瓣醬小火慢慢炒出香味，炒出豆瓣醬裡面的紅油。

6，放入泡菜翻炒一下，再把準備好的紅薯粉放入鍋裡。

7，剛開始小火翻炒均勻，倒入肉絲，老抽，蠔油，香醋各一勺，生抽2勺，開始一定要用小火炒，慢慢炒幹苕粉裡面的水分，再用稍大點的火炒出香味。出鍋裝盤撒蔥花。

掌握以下幾個要點就可以炒出不沾鍋的苕粉肉絲了:

1.肉絲一定要先單獨炒，剛熟時盛出，等紅薯粉熟了再放入，翻炒均勻快速起鍋，這樣才可以保持肉絲鮮嫩可口。

2.愛吃辣的就多放一勺豆瓣醬哦～

3，苕粉炒之前用溫水泡一下，瀝乾水分，用油拌一下，這樣就不容易沾。溫水泡過的苕粉炒出來軟硬度剛好。

4，熱鍋冷油，這是關鍵，適合所有會沾鍋的菜。

5，先小火炒，味調好之後再用稍微大點的火炒，火太大了容易沾鍋。

前提是把鍋治好，也叫劃鍋

熱鍋冷油，下食材都不會粘鍋，想達到鍋氣，溫度一定要夠

什麼叫鍋氣：就是食材與鍋的熱量溫度碰撞在一起，散發出的香氣叫鍋氣