（發表於中國概論）

一、家常菜：

民間風味，即民間菜，是指廣大城鄉居民日常製作和食用的饌餚。從古至今，人們多是以家庭為單位進行飲食，家庭爐灶烹飪的飯菜，成為中國數量最多、範圍最廣的飲食之品，它是中國烹飪最雄厚的土壤和基礎，養育著中華民族。民間菜分為兩大類：一類是四季三餐必備的家常菜，以素為主、搭配葷食，經濟實惠、補益養生；另一類是逢年過節聚餐的家宴菜，以葷為主、略配素食，豐盛大方、敦親睦誼。

可以說，民間風味因家庭的產生而產生，並伴隨著中國勞動大眾所創造的物質財富和精神財富的不斷積累、變化，而有了相應的變化和發展。現有關於民間風味菜的資料不僅來自古代菜譜，更來自文學作品、雜記、民俗等史料和仍流行於民間的眾多食品的採集和整理。如明代學者宋詡的《宋氏養生部》、明末清初潘清渠的《饕餮譜》、清代曾懿女士的《中饋錄》等都是大量記載了民間菜的著作。歷史上的許多文學家也在其詩文中留下許多讚美民間菜的文字。如杜甫《戲作俳諧體遣悶二首》中的“家家養烏鬼，頓頓食黃魚”，描述了長江中游漁民的民間風味；李調元的《入山》詩中的“父老知我至，招呼相逢迎”，“烹雞冠爪具，蒸豚椒姜並”，反映了清代四川鄉間燉全雞和蒸豬肉以椒姜作調味的傳統。大量的史料和事實證明，民間風味菜品種豐富，它產生於民間，發展於民間，其影響滲透了中國整個饌餚文化，很多市肆饌餚、宮廷饌餚、官府饌餚及地方風味饌餚，都是從民間風味菜演變而來。從一定意義上說，民間菜是中國烹飪的根。

二、飯店菜：

市肆風味，又稱市肆菜、餐館菜，是飲食市場製作並出售的饌餚。它植根於廣闊的餐飲市場，由創造精神最強的餐館廚師製作，是中國饌餚的主力軍。

市肆菜是隨著貿易的興起而發展起來的。早在商朝時期就已經出現了餐飲行業的雛形。到了漢代，餐飲業的發展迅速，除了京都，臨淄、邯鄲、開封、成都等地都形成了商賈雲集的飲食市場。《史記•貨殖列傳》記載：“富商大賈周流天下，交易之物莫不通。得其所欲，而徙豪傑諸侯強族於京師。”魏晉南北朝期間，戰亂不絕，飲食行業的發展不及前代。至隋朝一統天下後，都市開始繁榮，商業蓬勃發達，特別是洛陽、長安兩京，已成為全國商業的兩大中心，當時的飲食市場也逐漸繁榮。進入唐代，農業生產以及商業、交通空前發達，星羅棋佈、鱗次櫛比的酒樓、餐館、茶肆、小吃攤成為都市繁榮的主要特徵。餐飲業的夜市在中唐以後廣泛出現，唐代王建在《寄汴州令孤相公》中有“水門向晚茶商鬧，橋市通宵酒客行”的詩句。宋代時，社會經濟的興盛，商品流通條件的改善，使得市肆飲食有了進一步的發展。東京著名的酒樓飯館就有七十二家，號稱“七十二正店”，此外，不能遍數的飲食店鋪皆謂之“腳店”，所經營的菜點有上千種。元代的市肆菜餚融入了大量的蒙古和西域的食品，出現了主食以面為主、副食以羊肉為主的格局。明清兩代，隨著生產力的發展與人口的激增，各地的市肆飲食在地方特色方面有所增強，許多地方風味流派最終形成。《清稗類鈔·飲食類》所述頗詳：“饌餚之有特色者，為京師、山東、四川、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”進入現代尤其是當今時代，隨著市場經濟的大發展，物質的極大豐盛和人民生活水平的極大提高，市肆風味具有了前所未有的發展潛力和廣闊的市場前景。

飯店的菜之所以好吃又好看是因為飯店的炒菜通常用高湯來提鮮。高湯可謂是館子菜增鮮提味的頭號必殺技。只要是可以用水的地方，若用高湯代替，做出的菜便會鮮美許多，所以在菜中加入高湯往往也被稱作“吊鮮”。

使用高湯並不是大廚的專利，我們自己也可以在家裡做，而且更衛生、更天然，吃起來也更放心、更健康。高湯可以用豬骨、雞骨、鴨骨等來煮，先把骨頭焯一下水，洗淨浮沫後放入煮鍋裡，加入適量水，一塊姜塊，大火煮沸後改小火煮兩小時。

煮好的高湯放涼後分小袋或小瓶放冰箱儲存，每次炒菜拿出來一小袋使用，非常方便。

現在外面大大小小的餐廳不計其數。那麼自己家做的菜與飯店做的菜到底有什麼區別呢？在這裡我總結了以下幾點，請各位點評

1.調料品

像我們家裡面調料品基本就是的油鹽醬醋，其它得就沒啥了，而飯店就不一樣了，有各種不同作用的調味品，就好比醬油，我們家裡一般就只用一種海天醬油，但是飯店裡面就不同了，一個醬油能有不同類別，什麼六月鮮啊，美味鮮，味極鮮，東古，海鮮醬油啊等等，太多了，它們的用法各不相同，像六月鮮，東古醬油用作涼拌菜最好了，而美味鮮，味極鮮等對加工熱菜又好處多多，所以，調料是一大區別

2.對食材的把握

像我們常人在家做飯一般都不是特別清楚食材什麼時候出鍋為佳，或者什麼時候加什麼調味品又最好等等，可以說我們就知道最基本的東西，而飯店裡就不一樣了。飯店裡每一道菜餚都是經過大廚們千百次練習，摸索出來的，所以，經驗也是區別之一

3.燈光

不知道你們有沒有發現在外面吃飯時，飯店的燈光都打的特別亮，特別的有特點。

那麼商家為什麼這樣做呢？這是因為商家知道，在燈光照射下，菜品也會變得更加鮮豔明亮，讓人更有食慾，而我們普通人家中燈光一般都是一種單調的顏色，對於菜品顏色的提升達不到更好的效果，這也是造成我們炒出來的菜沒有飯店明亮好看的重要因素之一

4.餐具

飯店裡裝菜的菜餚都是有規定的，什麼樣的菜裝什麼樣的盤子，這樣的做法是為了讓菜品看起來更加多，而且與盤子的搭配也更能凸顯出菜品的美觀

5.火候

火候的大小決定是決定一盤菜餚好不好吃的重大因素，像一些素菜，葷菜就需要急火爆火快炒，這樣出來的菜口感，顏色都上佳，而我們自己家裡爐炤一般都沒有這麼大的火力，所以，火候的大小是我們家裡做飯與飯店做飯不可逾越的一道鴻溝！

區別在哪裡？有比較才有高低，有比較才有分別，家常菜和飯店做的菜，不能說哪個更好因為這個取決於個人的喜好！

第一：最顯著的莫過於食材的廣泛性。

家常菜一般就是我們經常吃的，比如炒個豆角，燒個排骨，熬鍋粥煮個湯啥的。

飯店就不一樣了，一個小的飯店，我估摸著食材也要有上百種，從素到葷，從豬到羊到兔，從菌類到乾製品，從地面的到水裡的到天上飛的。

總之，飯店就是為此而生，最大賣點就是你不會經常能從家裡吃到的食材。

第二：飯店的烹飪技法更加廣泛。

大家一般在家裡做家常菜，也就是燉，炒，當然這也根據地域不同來區別。

再看一般飯店，不說囊括所有技法，也要有個十來種了，什麼蒸，燉，燒，熘，爆，炸，汆，炒，滷，燻，醃，焗，掛霜，拔絲，等等。

而且有的一道菜，就要經過好幾道工序，先煮後蒸，然後加工再炸，往往一道菜就很繁瑣，平時在家裡，不是熱愛烹飪的，基本沒這個耐心。

第三：那就是很重要的火候問題了。

飯店的廚師都是專業性的，每天接觸的就是鍋勺調料，對於一些食材的特殊性，瞭然於心，該是脆的不能軟了，該軟糯的不能硬了……

不管是滑肉絲，炸土豆，汆丸子，紅燒肉，蒸排骨，都有自己該有的火候，所以這時候就需要廚師的專業經驗了

第四：調料，這個是烹調的根本。

巧婦難為無米之炊，給你一種食材，調料匱乏，基本上味道不會太獨特了。

調料這個東西，外行人一般不太瞭解，認為烹飪靠的就是廚師的技術，技術很重要，有可取之材才是應當的。

舉點例子，咖哩，又分咖哩膏咖哩粉，黑胡椒又分黑胡椒汁和黑胡椒粒，黑胡椒粒又分大中小，燒汁又分日本燒汁和地方燒汁，鹽又分海鹽，椒鹽，芝麻鹽，哎呀，腦細胞不夠用了

總之，生抽都分十幾種，所以，這個調料在飯店的作用，那就是加什麼就突出什麼了……

第五：裝盤的藝術。

各種菜系成品，都有外形，菜端到顧客桌子上，第一就是眼睛直觀感受，亂七八糟的在盤子一堆，多好的菜也沒食慾。

所以要根據菜的出品特性，取相搭配的盤子，再簡單的進行裝飾，這樣才能讓食客眼前一亮，有了拿起筷子的衝動，然後才是味道的把控。

雞翅擺一擺，焗排骨立體一下，炸土豆球都能放個小菜籃，簡單的改變，就有了質的飛躍。

行咧，大早晨的，又嘮叨了一大堆，我覺得應該還有別的方面會有不同，大家補充吧！

這麼好的早晨，怎麼能不去溜達溜達呢

感謝邀請：其實沒有什麼太大的區別，只是在於，家常菜自己做的可以享受到一大家坐一起吃飯的快樂，自己用心的做一頓飯菜，一家人坐一起有說有笑的，其樂融融，一天的疲憊也會隨之而去，飯店只是為了兩個人或者同事朋友聚餐的地方，吃什麼不重要，重要的去飯店只是為了吃飯，在家自己做著吃是為了開心，快樂。

家常菜是菜的通用說法。家常菜的做法雖然簡單，但是也很講究，如份量，火候，配料，調味， 搭色等等都會凸出地方特色，在個性化鮮明的主題下凸顯出一道地地道道家鄉口味菜，給人有更大的食慾感。

現在家常菜也是飯店酒樓的廣泛使用，正如蘿蔔青菜各有所愛，在異地，看到某某家常菜都也許食慾特別好。因為自己就是某某餐館某某酒樓的家鄉人。看到特別親切，他鄉遇故人肯定是件高興的事實。

飯店在我的記憶裡是父親帶我去趕集在集市上吃的飯菜。什麼張三飯店李四飯店，設施很簡陋，提供一些麵條包子水酒，辣椒炒豬肉，豆腐炒酸豆角之類的食物，只為趕集過經的人提供一頓填飽肚子的飯菜而已。但味道可以說絕對是家鄉味道，好吃而不貴。吃也沒有那麼多講究，隨便桌上一座就可以吃上美味可口的飯菜。隨著餐飲業的發展，不管是飯店、酒樓在制定菜譜上依然會追尋傳統文化，地方特色。在製作上，配料調味搭色往桌上一端就是地地道道的家常菜。

謝謝邀請，這個需要好好分析一下了，首選是火的問題，飯店裡的火很大，炒菜都是幾分鐘甚至幾秒就出鍋了，在炒青菜時可以鎖住水份，我們經常在家炒青菜都是炒出很多水，所以不那麼好吃，其次是調料，家裡的調料沒有飯店齊全，就是醬油在飯店都有好幾樣，又有調料油，花椒油，蔥油，各種輔助調料。剩下的就是廚師了，畢竟飯店裡的廚師是專業人士，每天炒很多菜，對菜的火候，菜的出品還是非常精準的。還有餐廳擺盤也有講究，看著就有食慾，家裡一般不會刻意擺盤或者放花， 首先，飯館的家常菜，依舊是先過油再烹飪，重油重鹽是不用懷疑的。所以你去吃這些所謂家常菜，其實味道很香很重，根本談不上健康。 其次，在配菜上，飯館家常菜依舊是講究的，配菜裡該有的顏色都要有，出鍋前該撒小蔥花的一粒都不少。在家我們會這麼矯情嗎？不會吧。還比如炒肉片一類的菜，豬肉牛肉都是絕對要提前醃製的，暢銷菜的話一般會提前醃過夜。牛肉醃製一般都會加小蘇打，有時還有蛋清，加肉體積一半以上的水，這樣才會嫩。這麼多水對於牛肉的話，沒幾個小時吸收不進去的，你在家不會提前幾個小時醃肉的。連我這個大廚也不例外，我回家做的菜和在飯店做的都不一樣，我法幾個菜大家看看那個是在家做的，那個是在餐廳做的。不過話說回來家庭的菜並不是不好吃，家裡有些菜在餐廳還真做不出來，比如我老媽做的醬小魚，我在餐廳做的就不行，估計火過大也是弊端。總結一下，家裡菜比較清淡色澤一般但好吃，飯店就講究一些，不過油膩一點。其實餐廳也想靠近家常菜，想用家常吸引顧客的。飯館做菜的套路是，不論家不家常，幾乎都是油鍋裡先走一遍，再勾兌料汁、切好配菜進行爆炒或燜燒，汁濃色亮。而所謂家常菜，、簡單調味，基本以炒、蒸、燉為主，吃得是個健康、簡單、舒服，這是我們理解的真正的家常菜。

其實家裡自己做的家常菜和飯店做的家常菜系還是會有區別的，具體區別在哪裡呢？

首先是刀功，刀功是每個專業廚師必備的一種技能，食材切出來的薄厚程度是會影響入味的，這點必須要有專業的瞭解食材需要切的薄厚程度，並需要能切得到位。專業廚師的刀具也比較齊全，甚至刀法也有很多種。所以，飯店的廚師因為有過專業培訓和豐富的經驗，自然比普通人更甚一籌。

然後是火候，大家都見過電視上那種火一開東西一放鍋裡噴出大火的情景吧~那在很多飯店都是真實情景；在飯店裡油炸食物油溫不夠的時候開猛火一催火就起來了，而家裡的還是要等他預熱一下，主要還是因為飯店的鍋在高峰做菜的時候都是使用狀態不需要預熱，家裡的只是開火做飯的時候才使用。

還有就是食材的提前處理，比如炒肉片一類的菜，豬肉牛肉都是絕對要提前醃製的，暢銷菜的話一般會提前醃過夜。牛肉醃製一般都會加小蘇打，有時還有蛋清，加肉體積一半以上的水，這樣才會嫩。這麼多水對於牛肉的話，沒幾個小時吸收不進去的，但是我們在家做菜一般都不會去提前醃製的。

《1》想長壽就多吃家常菜。

《2》家常菜乾淨，少了些油膩。

有些灑店，飯店，不衛生，過多攝入鹽，油，〈特怕地溝油，剩菜折回〉。

《3》清淡爽口，渾素搭配，特是能買到“小園菜”的市場，真叫人倍感愜意唉。✌

總之，家常菜定比那些大魚大肉強著去了，想吃啥買啥，想做啥就做啥。

常吃家常菜，身體樂顛顛。

本質上沒啥區別，家常菜在於居家日常不重品相，飯店菜在於商業化，注重口味和外觀，飯店的菜最突出的是口味，外觀次之，方法上最為重要的是在於烹飪的技法不同於居家日常，廚房也是受制條件之一。

首先，飯店的菜，烹飪用料上不同於居家生活，家用調味品，基本上都是自行購買，自行使用，不再進行任何的加工。而飯店不一樣，經驗豐富的大廚都深諳輔料調配法，比如為了提升菜品口味，可以自行配置秘方調味品，蒸魚鼓油可以調和出來，生抽和老抽也可以進行再調配，特定的菜品中使用，可以瞬間提升大眾菜好幾個檔次。再加上完善的整套的調味品，想不好吃都難。

其次，家用爐灶，使用大火，也就是那麼回事，飯店的爐灶都是整合品，專為商業餐飲烹飪設計，要什麼樣的火候都可以。特別是兇猛的高火段，因為高度短時受熱，能最大激發出菜品的香味，特別對於急火掂炒的小炒類，最能突出香味。

再次，廚房再好，調味品再全，沒有好廚師，照樣做不出好菜。專業的就是專業的，針對特定菜品的刀切方法，醃製用料，使用的烹飪油，烹飪下料程式，炒制用時，階段性火候，以及對食材特性的掌握，都是居家日常所不能比的。

最後，當你吃膩了飯店菜，或許會對農家樂感興趣，去吃一頓民宿大餐，改善一下過於精緻的菜餚帶來的膩歪。家常菜在於居家日常不重品相，飯店菜在於商業化，注重口味和外觀，飯店的菜最突出的是口味，外觀次之，方法在於烹飪的技法不同於居家日常，居家日常想要做出飯店的精緻菜餚，不是不可以，但廚房環境也是限制性條件之一。

其實作為一個廚師來說，在自己家裡做的家常菜和在飯店做的家常菜，大體上還是一樣的！不過在飯店做的家常菜為節約成本基本上是用色拉油做的，而且火猛，成菜快速，所以顏色上看要好看一些！

當然了，廚師的好壞也決定了菜品的成色和口味！這個節約成本可不是鬧著完的，大家換個角度思考一下，現在人工和房租可是佔商品成本的大頭，而且現在至少還是有百分之60的顧客在外用餐首先考慮的是價格和分量！然後才考慮味道，如果味道不跟上，那麼誰來吃？所以各種調味料就應運而生！肯定口味就比自己在家裡做的豐富、多變！

其實家常菜就是家家戶戶經常做的菜才能叫家常菜，好多飯店做的已經不能叫家常菜了，應該統歸於江湖菜了，家常菜還是要有家的感覺最好，一家人在家裡品味的家常、感情在飯店是感覺不到的！

家常菜跟飯店的菜有什麼區別？我個人覺得並無太大區別。如果真的要說區別的話，家常菜做法簡單，外貌品相不高。飯店的菜講究材料，講究賣相。

家常菜的特點:

菜品普遍，食材普遍，做法簡單。對菜品的要求不太高。還有一些地區特色，一些地區文化。

飯店的菜

菜品豐富，好低都有。食材廣泛，普遍的食材，及其特別的食材，他們都能搞。做法講究，以求達到極好的賣相，極好的口味，極好的口碑。

還有最重要的一個方面——衛生。

家常菜，自己用的東西，肯定會處理的乾淨，用的食材調料更加利於身體健康。

飯店的菜，衛生條件是飯店執行的！具體怎樣不得而知，有好有差，不可多言。同時，放點為了想要的口味，有時候烹飪方式方法可能不太利於身體健康。