在當地有年頭的老字號，土著的，符合大眾傳統口味的，時過境遷，也許會人為的新增技術改動和口味的變化，不影響整體感覺。

正宗的含義就是很純正，味道很正，主要說的還是當地味道是正宗。

很多時候人們都會說這道菜很正宗啊，味道是北方正宗口味，南方正宗口味，雲南正宗口味，等等。東北的鐵鍋燉，這家店飯店做的很正宗啊，雲南的過橋米線，這家飯店做的很正宗啊，上海菜這家飯店做的真不錯，相當正宗等等。

正宗，不是說這道菜很好吃，而是有當地的味道並且好吃，能夠突顯鄉味道很正。比如，鍋包肉很多飯店都會做，但是有做北方口味的，南方口味的，有點是甜口，有的是鹹口，都很好吃，好吃不是正宗，而是鍋包肉這道菜太好吃的，很正宗的北方口味，特定一個地方專有的味道。這是正宗的西藏本土出品冬蟲夏草，這是正宗的南韓辣白菜，這是正宗的東北哈爾濱紅腸

“正宗”與否應該由食客來評判。因為，作為口味口口相傳的美食，傳承下來的一定是這道美食的精髓與特色。而判斷標準，一定是舌尖上味蕾的共同記憶。

舉兩個正宗湖南菜的例子：

先說湖南辣椒炒肉，如果用的不是本地的青椒，如果不是青椒煸炒、肉爆炒之後再合炒出來的，都不算正宗。我吃過商家自詡的湖南辣椒炒肉，居然用的是肉辣椒，還勾了芡！

再來說一道湖南正宗名菜剁辣椒魚頭。我記得小時候我們老家普遍認為的標準是：魚必須是出自湖庫的雄魚，越大越好，做菜時只取魚頭部分。剁辣椒從選料到醃製過程都有標準。製作過程也有嚴格的時間和流程標準。而是否正宗，最終由食客們來品評。

在湖南，像我這樣的吃貨還有很多。可以告訴大家一個簡單的方法，哪家餐館是否正宗，一是看客流量，二是問一下當地的吃貨，保證八九不離十。

所以，習慣了一個味道就是正宗？做得久的就是正宗？先入為主的第一印象就是正宗？這些說法都不對。很多時候，正宗被商家用於炒作和宣傳，就更加變了味。

吃貨們，找到你們想吃的正宗美食，然後用味蕾牢牢鎖住它。再用永恆的記憶，將來去尋覓它吧！

因為，這是幸福的味道！

【對於餐飲而言，正宗到底重不重要？】

最近讀到了一些觀點，與各位分享：

國家特級廚師陳嘯虹老師的觀點“顧客到你這裡吃飯，高興吃完，下次還來，這就是正宗。”

餐飲策劃人白墨老師對於“正宗”的理解：

“長此以來，某一個地區的特定人群對某一口味的味覺和精神依賴。

正因為某一地區，某個人群對某一口味的依賴，才會出現’口味正宗’這個詞，然而做品牌和簡單開幾家店完全不一樣，有些餐飲人為了堅守正宗而不願意改變菜品，甚至到了新的區域還不做味道改良，結果很多顧客並不買賬。

因此菜品的塑造要因地制宜，因人而變。正宗是狹義的，堅守正宗並不是品牌的賣點。”

延伸觀點，連鎖餐飲的兩大誤區【好吃】與【正宗】

相比好吃，品質穩定更重要。同樣，相比正宗，因地制宜，滿足更廣泛人群的需求，更重要。

針對這個問題，對於做特色小吃的老闆來說都是一個很大的挑戰！

相信很多人都有關注一些探店影片文章，我們會發現很多老店的生意非常好，那些老顧客一般表達的意思就是吃了幾十年從小吃到大等等，那麼這個意義在於哪裡呢？我認為是他們習慣了這個口味，也就具有了正宗的意義，我就認這個口味，其他的口味我都不習慣，覺得不夠地道正宗，這種是針對當地美食的一種評價！

那麼對於舶來品呢，比如說今年的網紅小吃，廣西柳州螺螄粉，疫情期間火了，所有包裝類賣的脫銷斷貨！而我自己也喜歡吃螺螄粉，這個喜歡並不是說天天都要吃，而是再覺得不知道吃什麼的時候可能會考慮吃一下！鑑於這個原因，以及本地沒有這個口味，便選擇再次開店在滷味的基礎上添加了柳州螺螄粉！

選擇了做什麼，就考慮要到哪裡去學，最簡單的去柳州學能學到地道的，但是也搜到了周邊也有一些培訓機構，學費挺便宜2500可以學會，而柳州這邊有的也是三幾千就可以學，還有一些要萬把塊錢，這裡面的套路相信餐飲者多少都會知道，新手一不留神就掉坑！

排除了柳州之外的培訓機構，還是想去柳州走一趟，吃一碗正宗的柳州螺螄粉，因為柳州外的都打著正宗柳州螺螄粉，但口味卻都不同，而恰好在疫情期間廣西疫情最輕，已經可以接收外地人了，二話不說就到了柳州，沿途的風景不用說，真美！

不得不說口感味道絕對是吃過那麼多都沒有的味道，比不了的味道，粉吃完，一不小心發現湯也喝完了，從來沒有過的，因為之前吃過那麼多的螺螄粉從來沒有把湯喝的淨光，而這次確實例外，難道是因為這家生意最好味道最正才這樣嗎？本想再去詳細瞭解一下，可惜旅途奔波勞累，吃飽喝足以後雙腳不聽使喚了，只得找個酒店睡下！

找到酒店量體溫刷卡入住，熱水澡一衝，躺在床上就睡著了。再次醒來發現才11點多，肚子咕嚕嚕叫，粉不頂餓，人生地不熟大半夜的也不熟悉，習慣性開啟美團，一刷全是螺螄粉，月銷八千多份吸引了我，再來一份，看著價格比店裡少貴一點！

大概過了十幾分鍾份就送到了，速度還是挺快，前臺服務員打電話讓下去拿，挺漂亮熱情的一個柳州女生，知道我們是外地來的還特意推薦了幾家！

趕緊拿著粉上了樓，飯盒真的很大，包裝精緻，開啟之後先喝湯，味道也很不錯，一頓狼吞虎嚥的吃完了。評價就是跟晚上吃的那晚湯感覺差不多香，不過味道上還是有那麼一點點差異，這個可能就是兩家不同的特色口味之處吧！

經過兩天的試吃考察，最終選擇了一個口味不錯的店學習，不用說，肯定不會選擇那種便宜賣料的店鋪，因為那種主要針對招商加盟或者是那些急於求成省時省力的人！

經過師父的簡單介紹，大致瞭解了，熬湯，炒配料，燙粉等等都是關鍵，重中之重就是熬湯，這個相對我這個有一點滷肉基礎的倒不是太難，經過了半個月的學習，熬出了跟師傅一摸一樣口味的湯，出師了！

回家以後立馬準備進貨，找門面，所有事情同步進行，因為有些基礎準備就快，大概不到半個月的時間全部搞定，然後月底就開始試營業。

試營業開始的時候，剛好疫情稍微好轉，外出吃飯的人也多了起來，藉著網路推廣嘗試的人還是很多的，親朋好友等等都來嘗試，給出的評價也各不相同。

一部分人沒有接觸過螺螄粉第一次吃，有些吃過包裝的，有些在其他地方吃過，但是絕對沒有在柳州吃過的，所以要麼就是接受不了這個味道，要麼吃不了辣，要麼就是說你家的不正宗，跟我吃過別人的不一樣。

所以，剛開始我會一直跟他們解釋，我們這個是完完全全按照柳州的做法學過來的，不是加盟店直接可以調製，但是先入為主的印象卻很難改變，但是後來有一些在廣西工作過出差過，還有一些廣西本地人在這邊做事的，聽說有了這個店之後過來吃過，得到的評價是跟他們柳州味基本上一樣，連湯都喝了，因為精華真的在湯裡面，骨頭雞湯螺螄都在湯裡，而不喝湯的基本上都是我們這裡本地人了。

經過一段時間之後，我也不在刻意追求他們能夠給出正不正宗了，我也不再強調，因為等他們適應了這個口感後，可能別人的就成了不正宗。

你們是怎麼判斷正宗不正宗呢？