一說到黃梔子，我們的腦海中就會浮現出它胖胖的樣子，黃梔子乾燥的果實皮比較薄，輕輕的一捏就粉碎。如果你將他們放進口中品嚐的話，會發現它稍微有一些甘草的香味，而且還有一些苦澀的感覺在烹飪當中，這種香料的主要作用就是調色，作為天然原始的上色香料之一，在很多菜餚當中黃梔子都有廣泛的應用。

一般來說，用黃梔子上色出來的菜品顏色是金黃顏色，如果時間足夠長的話，還可以更深，而川式滷菜或者是麻辣滷菜當中，這種香料的使用更是頻繁。搭配糖色使用，滷水呈現出金黃顏色，還泛著一點的紅色，成品顏色十分自然，勾起人的食慾。

黃梔子雖然說是川式滷菜上色的好原料，但是畢竟它自己帶著一絲絲的苦澀味道，所以說如何將它的苦味掩蓋掉，並充分的使用這種顏色就顯得特別的重要，一般來說我會先將黃梔子熬成梔子水，然後再按照比例倒入炒好的糖色當中搭配使用，這樣做的目的，是我們利用了黃梔子的顏色，同時也可以用搪塞的焦糖味道掩蓋它的苦澀味，這樣子達到了一個取長補短的效果。

黃梔子在四川滷菜當中的使用不能過多，一般來說在50斤的滷水當中放5個左右就夠了，使用的時候我們要將它慢慢的熬出顏色，但是顏色其實並不是那麼好掌握。

當我們將熬至黃梔子的水跟搪塞一起使用的時候，一般來說搪塞在倒入汁止水中之後，要再熬製個2~3分鐘的樣子，這樣做的目的就是讓顏色穩定之後，我們再將火關掉，熬糖色一半分為了三個階段，個階段就是拔絲階段，第2個階段顏色嫩黃，味道是甜的，第3個階段顏色就是棗紅色了，這時候就沒有甜味了。我個人比較喜歡處在第2個階段到第3個階段之間的搪塞，這時候的顏色非常容易調製。在實際的操作當中，大家一定要結合自己的經驗，還有就是火候的大小和時間的長短，以及當地人接受的顏色的情況，酌情來增加用量，但是我們必須要記住的是糖色一定不要一次性下完。可以在後期適當的新增，達到自己理想的效果。

黃梔子是自然界最最天然、最綠色、最健康的色素，黃梔子跟我們的日常生活息息相關。我們每天都有可能會用到黃梔子，我們每天購買的辣椒油等產品裡都含有黃梔子成分，加入黃梔子做出來的辣椒油顏色非常紅亮，看上去食慾大增。黃梔子是一種非常好的中藥材，還有很多的作用和功效，以下是我的回答，一定能夠幫助你。

首先梔子分為黃梔子和紅梔子，主要是用來食品上色，不能用來練紅油，因為紅油是用辣椒提煉的，至於說用黃梔子來練紅油，我覺得不可以，餐飲業練紅油，一般都是用色素辣椒來練紅油，也就是新疆板椒，把板椒打成指甲蓋大小片狀，放進花椒，八角草果，和蔥段，加入燒熱至8成左右的清油，練出的紅油顏色紅亮清澈。非常感謝！