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1 # 何家小廚
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2 # 貧嘴郭主任
是這樣
一般胡辣湯或與胡辣湯類似的勾芡湯品除了味道、顏色最重要的就是勾芡。因為胡辣湯是提前熬製出一大鍋,並要保持稠湯狀態最長時間要一個上午,那麼勾芡技術就尤為重要。
為什麼說勾芡技術?因為勾芡在胡辣湯的製作過程中確實是一個技術活兒,一般中餐湯品中多數都是保持一頓飯的時間也就是約一個小時左右就可以了 所以我們會看到餐廳中的湯品上桌後一小時左右就會變得更稠,無法保持剛出品時的形態,而在中原一帶的胡辣湯形態卻要保持近一個上午上午的早餐售賣時間,不洩湯、不變稠,那麼是怎樣保持的呢?
一般小攤就會微火持續加熱,保證大鍋內胡辣湯的溫度不降低造成湯品凝固,第二個就是勾芡恰到好處,不稀不稠,為售賣贏得時間。
瞭解完以上知識點,我們回到問題,為什麼胡辣湯盛到碗裡會變稀了,因為他洩湯了,也就是勾芡後油水分離,當你喝湯的時候,勺子是不斷攪動湯體的,而這時候澱粉鏈條在不斷被不規律方向攪動時會出現斷裂,造成鏈條中鎖住的油和水脫離禁錮後因為密度差而分離,這就是我們常說的洩湯。
如果有時間,仔細看賣胡辣湯的商販盛湯時就會發現,他們的勺子一定是儘量不攪動整鍋湯,平時不賣的時候勺子也不會在裡面亂攪動,這就是怕洩湯。
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3 # 心動是什麼感覺
那就要用胡辣湯的本質來看,其本質是由澱粉和其他的蔬菜等材料組成,而在你用勺子喝的時候,勺子會粘連你的口水,而你在進食食物時,會分泌產生唾液澱粉酶,隨著你的勺子進入湯中,從而吧湯裡邊的邊的澱粉分解成糖類,這樣胡辣湯就會越來越稀
胡辣湯,內容豐富,有粉條,海帶絲,麵筋等,每天趕早痴迷這口美味的人真不少,高峰期得排隊等候哦。說是肉丁胡辣湯,隨便一碗都能撈出好幾片牛肉,感覺自己賺到了。
盛好一碗胡辣湯會迅速點入香醋,麻油,辣椒油,端著這碗滾燙撲鼻的胡辣湯口水直咽,溫暖又幸福。
光喝一碗胡辣湯可不行,還得來上一份水煎包或者是油饃頭才是完美。強烈推薦這個油饃頭,剛出鍋的太好吃,咬一口那個咔嚓聲就無比誘人,酥脆鹹香。