蒜泥白肉，川菜經典

“如果說紅油打下了川菜清涼世界的半壁江山，白肉就是與之味道最能融合的先鋒。在當今的巴蜀城鄉，無論是街邊小鋪還是高檔酒樓，“白肉”無孔不入。最傳統的當是加入了紅油和蒜泥調成的蒜泥白肉；

蒜泥白肉是從白肉的基礎上演化而來，在四川被髮揚光大，成為了一道非常經典的川菜。

這道菜非常簡單，集美們，做起來！！!

一.開胃調料

1.主料

1、五花肉------一塊2、大蒜------1顆

2.輔料

1、薑末------少量

2、花椒粉------少量

3、蔥---4根

4、辣椒/辣椒麵--------少量

5、芝麻------少量

6、生抽------5勺

7、醋------3勺

8、白糖------1小勺

二.步驟分解

1、起鍋燒熱水，將肉放入（冷水下鍋），等沸騰之後撈出（主要去血水），再次起鍋燒水，將焯過水的五花肉放入，加入幾片薑片，料酒適量，醬油適量，小蔥打結放入鍋中加蓋同煮。大概20分鐘左右。

2、準備醬料：

紅辣油：有點粗糙的辣椒麵、鹽、薑片、小蔥和芝麻，同放碗裡，起鍋燒熱油，油溫七八攝氏度時往辣椒碗裡澆，快速淋油，用筷子攪拌，使其均勻受熱。

蘸料：辣油4勺、花椒麵少許、切碎的姜蒜、放入蔥、再倒入5勺生抽、3勺醋、白糖少許，勺子攪拌均勻。

3、20分鐘過後，肉煮熟，煮到筷子能輕易插透即可，煮好的肉用涼白開水洗淨表面油脂，也能迅速有效的降溫。不要用生水不然會拉肚子哦！然後將煮好的五花肉切薄片擺好

4、將製作好的調料淋入肉片上，撒上蔥花即可

三.補充說明一下

1、煮肉的時間根據肉的大小可以有所調整，建議大家選擇300-500克的肉比較合適，豬肉一定要新鮮的，如果家裡有黃瓜，作為打底，口感更好哦！

2、混合調料根據個人口味適量增減，但是辣椒油一定不能太少，建議選擇不辣的海椒煎油，如果不會煎油的可以場外求助於我。

3、煮好的肉泡一下更入味，而且馬上拿出來它快速收水口感會幹澀。放冰箱冷藏是因為這樣更好切，也可以不要這一步。但是多這一步肉皮更Q彈，脂肪凝結了口感更細膩。

蒜泥白肉，看起來有點肥膩，但只要你一動筷子嘗上一塊，便會愛上的那種！一口咬下，香汁滿溢，蒜香喚醒味蕾，食慾隨之排山倒海般～

涼拌菜是我非常喜歡的一個種類。因為操作簡單沒油煙下飯又入味。所以基本各種口味的涼拌菜都會做。而這道蒜泥白肉又是我最喜歡的之一。

今天分享給大家的是顏值高的一個做法，在家做這麼一道出來肯定會驚豔眾人。

謝瑤，蒜泥白肉，顧名思義，大蒜少不了的呢！另外菊子姐姐還會加小蔥，香葉，八角，生薑，食材方面一般選擇肥瘦相連的坐臀肉，會使用黃瓜切薄片做裝飾和調味作用，不過家常做法中，也有用五花肉的，這個就看題主去菜市場的時候，看看還剩啥肉啦！哈哈，一般要肥瘦相間的比較好！

蒜泥白肉口味鮮美，營養豐富，食時用筷拌合，隨著熱氣，一股辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食慾大振，蒜味濃厚，肥而不膩。

第一步：準備五花肉400克，黃瓜一根，小蔥，香葉，八角，生薑，蒜頭

第二步：鍋裡燒水，沒過肉，放入八角，香葉，生薑片，蔥節，花椒粒，蓋上鍋蓋

第三步：五花肉撈起放涼片肉：先鋪一張乾淨毛巾，把肉放在毛巾上，這樣肉才不會打滑，肉一定要片薄片（五花肉煮到用筷子可以插透即可，約15分鐘）

第四步：準備一碗開水，切好的肉片，再次放入開水中燙一趟，黃瓜片薄片，小蔥切蔥花，生薑和蒜頭拍碎一起搗成泥，兩勺辣椒粉，白糖，胡椒粉，陳醋，鹽，雞精，搗好的蒜泥和姜沫，花椒粉，一起混合拌勻調成醬汁

第五步：鍋裡放油，燒熱到有點冒煙的狀態，直接倒入調好的辣椒醬中製作成辣椒油調味汁拌勻，一片肉一片黃瓜圍著擺好，最後淋上調好的調味汁就可以食用啦啦，雖然看起來都是白白的肥肉，但是吃起來肥而不膩喲！

我爸爸是苦日子過來的，特別喜歡吃肥肉，他覺得滿嘴流油才有幸福感，我家做蒜泥白肉的次數比較多。1、將五花肉清洗乾淨，冷水下鍋，下薑片和料酒去腥，大火燒開後撇去浮末，煮3分鐘，撈出後用溫水清洗乾淨。2、鍋中換水，下肉方，下薑片，蔥段，花椒八角桂皮香葉，大火燒開後轉小火煮30分鐘，泡至溫熱後取出晾乾水分。3、將豬肉切成儘量薄的片，規整的擺在盤中。將大蒜放入蒜臼，加適量鹽，搗成蒜泥（注意一定是搗成蒜泥，不能切成蒜末）。4、取一隻碗加生抽，醬油，蒜泥，辣椒油，胡椒粉，鹽糖，攪拌均勻，倒在肉片上即可食用。

你好，我來回答。

蒜泥白肉很多人已經都做岔了，完全背離了這道名菜的初衷。雖然美食也在不斷的發展和改良，但一道菜的關鍵的核心，也就是靈魂絕對不能丟。

很多人想當然，認為蒜泥白肉？不就是油（紅油）鹽醬醋拌一下不就完了嗎？真的是這樣嗎？我說不是，你做的不是蒜泥白肉，你做的是拌豬肉片。

還有人更想當然，認為既然叫蒜泥白肉了，那些飯菜肯定是以蒜泥為主，是一道蒜泥味型的菜咯？真的是這樣嗎？我說不是，蒜泥白肉在川菜裡是標準的紅油味型，所以紅油和蒜泥一樣重要。

那麼說了這麼多，蒜泥白肉的靈魂是紅油還是蒜泥呢？都不是，它真正的核心是甜醬油。這就是所謂的千變萬化不離其宗，管你用什麼配料什麼調料，甜（紅）醬油不能缺。蒜泥白肉有了它，也才算是名副其實，而不是李鬼當道。

瞭解了這些，再說下蒜泥白肉的具體做法。真的不難，一些細節做好，自然就是一盤合格的蒜泥白肉。

蒜泥白肉的辣椒油以香為主，辣為輔。一般是選擇二荊條辣椒為主，朝天椒為輔。

先把兩種辣椒清洗一下，放到乾鍋裡小火邊炒邊炕，炒到表皮微微發黑，發乾發脆就可以倒出。

把攤涼的幹辣椒放入攪拌機打碎，一般家用的攪拌機即可，別用高速的。另外用鐵臼搗碎也是可以的。不要太碎了，有個黃豆一半那麼大的片片就行。

把辣椒麵加點鹽和熟芝麻拌好，然後分成三等份。

鍋內菜籽油燒熱，油和辣椒粉的比例最好是7:1。先放入蔥薑蒜芹菜香菜炸香炸黃後撈出，繼續升溫到7成，關火稍等10秒，把一份辣椒倒入攪拌，過20秒，再把一份辣椒倒入攪拌。45秒後，將最後一份辣椒倒入，攪拌均勻後倒出密封半天時間就可以用了。

關鍵的調料其實出奇的簡單，紅醬油說的白了其實就是一種複製醬油。在川菜，滇菜中都很常用。而且早就有成品的甜醬油出售了。

把500克醬油，一般大牌子的黃豆醬油均可。然後和100克紅糖，50克白糖，八角，桂皮，香葉，丁香，白蔻，山柰，砂仁一起下鍋燒開後熬40分鐘。

當鍋內只剩最初的一半，醬油粘稠掛壁，就可以倒出放涼了。

蒜泥白肉的蒜泥用的是純蒜泥，裡面一點姜都不能有。

做法是最好當地的獨頭蒜，如果沒有的話新鮮的大蒜也行。把大蒜加點鹽搗成細細的蒜泥就行，一定要搗的足夠細膩才可以用。

肉首選二刀肉，就是坐墩肉。行話叫肥四瘦六寬三指。如果沒有，五花。行話叫肥四瘦六寬三指。如果沒有，五花肉也行。

鍋內下清水，當洗乾淨的肉，蔥姜花椒料酒，大火燒開，撇去沫子轉小火燉15分鐘。

關火燜到那裡，自然涼透後撈出放通風處晾乾。

把晾乾的白肉片成0.3釐米左右的薄片，放入燒開的煮肉原湯裡冒熱到肉片打皺起卷後控水倒入盤中。

放入蒜泥，澆上甜醬油，倒入紅油，攪拌均勻就可以吃了。

以上是蒜泥白肉的熱拌，當然也可以涼拌，就是不用冒肉就行了。

另外你想放別的調料比如花椒，醋什麼的都可以放。

蒜泥白肉是傳統川菜冷盤的經典菜餚之一。蒜泥白肉有兩個經典之作，如果缺一個都不能稱之為正宗的傳統川菜蒜泥白肉。蒜泥白肉的味型是川菜特色的蒜味味，這個蒜泥味同其他地區的蒜泥味完全不同的，因此要做好正宗的蒜泥白肉就必須要按照傳統的方式來調味。蒜泥白肉作料看似簡單但卻很講究的，一是紅油辣椒和蒜泥，二是複製紅醬油。這三種調料就是蒜泥白肉製作的主要調料。這三種調料要求都很嚴，否則就做不到味道的好吃和正宗。首先要將紅油辣椒煉製好，這是第一個環節，再一個就是蒜泥一定要捶成泥茸狀，不能用刀切碎就用，這樣蒜泥味道才香口感細膩，最後一環就是熬製好複製紅醬油。這個複製紅醬油可以說是正宗的蒜泥白肉魂，可以這麼比喻好的紅油辣椒和蒜泥是蒜泥白肉的靈，複製紅醬油就是蒜泥白肉的魂，三者結合起來正宗的蒜泥白肉就會展出味道的獨特魅力。另外一個經典作法就是蒜泥白肉應該是用刀片成薄片的，不是現在都用刀切的。片和切是兩個不同的刀工，蒜泥白肉經典之處也是體現在它的刀工上，。這個刀工技術非一般的廚師能夠掌握的，現在大都是切出來的肉片了。同昔日片白肉是不能相比的。

謝謝提問，蒜泥白肉是一道川菜，有健脾開胃調理補氣的功效，此菜為成都名菜之一，曾風靡一時，為人們稱道，此菜要求選料精，火候適宜，刀工好，佐料香，熱片冷吃。食時用筷拌合，隨著熱氣，一股紅醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食慾大振。

而我在家一般都是做成這個樣子。也是蠻有食慾的。

如果來了親戚朋友那就要注意一下品相了，就會是這個樣子。

或者是這樣的。

說道蒜泥白肉的佐料我告訴小夥伴們其實就幾點，掌握了就可以上手了。

1：先將大蒜捶成茸，加鹽、一小勺肉湯調成稀糊狀備用。

2：加辣椒油，白糖，香油，少於花椒麵和白芝麻，小香蔥。

最後加紅醬油，超市有售。

再切一根黃瓜打底，親，您動手碼好盤就可以上桌了！

小提示：

1：最好選用後臀尖肉，這部分瘦肉多，脂肪薄，肉煮熟後比較嫩。

2：大蒜還是要多一些的。

3：千萬不要都圖省事用生抽，那樣味道就變了。

讓我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！

要知道蒜泥白肉的調味，你先得知道它到底是北方菜還是川菜？

就白肉而言，地區是發源於北方。袁枚在《隨園食單》中說過，白肉“此是北人擅長之菜”，其中滿洲跳神肉為最佳。跳神儀是滿洲一個傳統的禮儀，一般春秋擇日祭拜神牌或是祭祖（不是你想象中的跳大神），而祭祀之後吃肉便是跳神肉，“肉皆白煮。例不準加鹽醬。甚嫩美”，吃法是“自片自食，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。由此可見，那個時候的白肉沒有蒜泥，按照東北人民淳樸的吃法，直接加點兒鹽和醬就吃了，辣子什麼的，恐怕是極少的。

後來，這白肉一路從東北到中原，下了江南之後傳到了天府蜀地四川。四川人憑藉對於調味的精通和熱愛，給這道菜最終定下了味型。俗話說“吃肉不吃蒜，營養減一半”，以碾碎的蒜泥入味，蒜香濃郁，鹹辣鮮香，細品之下略有回甘，使得這蒜泥白肉成為了川菜的經典之一。而這種熱片冷吃的方法，也讓食客們對於四川的“辣”有更深的瞭解，想要熱得吃辣，可想吃辣並不一定非得吃熱。

這樣，經過南北的融合，這道菜才算是有了今天我們見到的模樣。所以，到底搭配什麼調味呢，首先你必須得說，蒜泥啊……不然就是XX白肉了。在一個紅油是必不可少的，如果有條件可以自己用辣椒炸油，如果圖方便可以直接買現場的紅油調味，一般都不會太鹹，不會妨礙其他調味。我個人的方法不算很正宗，但是味道確實不錯，而且賣相也十分漂亮，所以就向樓主推薦一下吧。

食材：二刀肉 500克、黃瓜 2根

配料：姜 1塊、香蔥 1小把、花椒 1小把、大蒜 1頭

調味：辣豉紅油 1勺（15克）、麻辣汁 1勺（15克）、藤椒汁 1勺（15克）、香油 1勺（10克）、料酒 1勺（15克）、糖 5克

1、備菜：豬肉帶皮洗淨，蔥切段或者打結，姜切厚片，蒜拍碎剁成泥，黃瓜切絲，備用。

2、煮肉：鍋內接半鍋水，放入整塊二刀肉，加入蔥姜和花椒，少許料酒，大火煮沸；煮到8成熟（約15分鐘），用叉子扎豬肉不會冒血水，便關火靜置5分鐘。

3、調汁：在弄好的蒜泥里加入辣豉醬、麻辣汁、藤椒汁、香油和糖，攪拌均勻備用。

4、擺盤：將豬肉瀝乾水分，儘量切薄片，用黃瓜絲打底，擺在盤裡，淋上汁兒，完成。

用料1

帶皮五花肉一塊（我喜歡用偏瘦的五花肉）、黃瓜一小根、薑片數片、料酒適量，或者花雕酒

姜、蒜、蔥、白芝麻炒香、生抽、香醋（不是白醋哈）、糖、花椒粉、油辣子、辣椒、以及辣椒油、香油、雞精

1、先將五花肉加薑片和酒，用水煮熟透（筷子可以輕鬆插穿），然後撈起過冷水洗淨瀝乾水分並放涼

2、把煮好的五花肉切薄片（原則上是儘量切薄哈，小貓的刀不大好使，湊合啦）

3、將姜蒜壓成泥，蔥切蔥花

4、把所有“佐料”混合均勻

5、黃瓜去瓤擦成絲，並使勁擠幹水分，然後擺在盤子中間

6、講切片的五花肉整齊地圍著擺放一圈，再淋上佐料即成

蒜泥白肉並不是像名字那樣做法簡單，它需要很高的煮白肉的技巧，相反我覺得白肉的調味相對簡單一些。

白煮肉的做法相傳從清代就有了，剛開始祭祀的時候剩下的肉，叫做神餘，由皇帝賞賜給臣子，慢慢的民間也有了白肉的做法。發展到現在白肉的做法就有很多了，其中算你白肉就是其中之一。

蒜泥白肉的做法最主要的就是白肉的製作，並不是簡單放在水裡煮熟就可以，如果煮不好，味道腥不說，還可能煮出來顏色發黑，肉質老硬，不好吃，要想煮出入口化渣，肥瘦相宜，蒜味濃郁，麻辣回甜的美味。可以借鑑一下下面的做法。

食材：帶皮的五花肉，黃瓜。

輔料：大蒜，蔥，姜，醋，自制辣椒油，花椒麵，白糖，料酒，生抽，香油。

做法：

1，帶皮五花肉用刀把表面的毛髮刮乾淨，洗乾淨帶皮五花肉，放在清水中浸泡1個小時。

2，鍋裡燒水，放入五花肉燒開後，撇去浮沫，然後撈出肉塊清洗乾淨。

3，鍋里加水放入豬肉，加蔥，姜，料酒，花椒，燒開。

4，掀開鍋蓋，開小火保持鍋裡的水微開，慢慢煮出香味，關火燜20分鐘。

5，大蒜切碎，加入煮肉的高湯，醋，自制辣椒油，花椒麵，白糖，生抽，香油，攪拌均勻。

6，趁熱撈出豬肉，切片，把黃瓜同樣切薄片白肉放在中間，黃瓜捲起來放在周圍，撒上調好的醬汁，蔥花。

蒜泥白肉的細節解析：

1，為什麼要用帶皮的五花肉？

帶皮的五花肉煮出來味道比較香，切的時候不容易碎，容易成型。

2，為什麼要把五花肉泡水？

五花肉泡水是為了去除裡面的血水，泡肉之後的水顏色會有點紅，血水去除乾淨不會影響肉的口感和顏色，如果血水沒有去除乾淨，有可能會造成白肉顏色有些發黑，不好看也不好吃。

3，為什麼要先把豬肉焯水，然後再煮？

問題二的時候已經說過血水不能完全清除的後果，把豬肉焯水也是為了完全去除血水。

4，為什麼要把浮沫撇去？

浮沫在煮的時候可以直接舀出，如果不把浮沫撇除，撈肉的時候會把浮沫沾上，沾上之後很不好清洗，有時候請洗不掉更是影響口感，所以要先把浮沫撇除，載清洗一遍。

5，為什麼開蓋煮肉？

肉煮的久了會比較老，吃起來比較柴，開蓋煮煮的差不多之後，再關火燜20分鐘，既能保證肉煮熟了又能保證口感不柴。

蒜泥白肉看似簡單，實際有很多需要注意的細節。白肉煮的嫩而不柴，很Q彈，肉片切的薄一些，搭配調料味道更美。瘦的不柴，肥的不膩，搭配爽口的黃瓜，別提多好吃了。

蒜泥白肉是一道百吃不膩的冷盤。這個菜我一直用傳統的方法來做。

一、先做紅醬油，就是‬用同樣‬多‬的開水和黃豆‬‬醬油再放一些‬紅糖在鍋裡熬，紅糖‬可以‬多‬放一點‬，熬到‬起泡後放一些‬八角、香葉、小茴香、香茹、蔥段、小火‬熬至掛碗就可以‬了。這個紅‬醬油‬做好了‬可以‬做‬好多涼拌‬菜‬。

二‬、做一個‬碗汁‬。剝幾瓣‬蒜‬洗淨‬後用刀‬拍碎‬，最好用‬擀麵杖‬‬搗成‬泥狀放在一個‬小碗裡‬，加一些‬涼白開‬水和香油‬，放一點‬紅醬油‬，還可以‬放一點‬兒辣椒‬油，這個‬碗汁‬就‬調好了‬。

三‬、準備‬一塊‬豬‬腿肉‬，洗淨‬後直接煮‬到‬‬用筷子‬可以‬扎透‬，然後撈出來順‬著肉絲‬‬，切成‬兩三‬個釐米‬寬‬的條‬，再放回‬去讓它‬把‬湯汁‬儘量收‬幹‬撈出‬。順著‬肉絲‬切成‬薄片，越薄越好‬，把‬切好的‬肉‬放在‬盤子‬裡，上面‬撒上‬碗汁‬，這個‬老版‬的蒜泥‬白肉‬就做好了‬。

蒜泥白肉：

食材準備：

五花肉400克，鹽，醬油，花椒，八角，蒜，辣椒末，辣椒片，芝麻，蠔油，料酒，植物油。

製作方法：

1.五花肉清洗乾淨，然後將肉皮上的毛清除乾淨。鍋中倒入清水，五花肉冷水下鍋，加蔥，姜，料酒，焯煮出血沫後撈出沖洗乾淨，備用。

2.鍋中重新倒入清水，大火將水燒開，然後將五花肉放入水中煮至五花肉八成熟後取出，晾涼。

3.將煮好的五花肉，切成薄片，裝入盤中。鍋中倒入適量的清水大火將水燒開後，放入切好的肉片，蒸半小時後，取出。

4.鍋中倒入適量的油，同時放入花椒炒香，然後撈出殘渣，倒入醬油，煮開後關火，裝入碗中，備用。

5.碗中加入辣椒片，辣椒末，鹽，十三香，熟芝麻。鍋中倒入適量的油，大火將油溫升至八成熱，先取1勺淋入碗中，攪拌一下後再次淋入熱油，反覆多次，直至辣椒完全炸香。

6.在裝有蒜末和醬油的碗中加入辣椒油，糖，醋，鹽，雞精，攪拌均勻，即可。

蒜泥白肉，我記得小時候媽媽做的原汁原味家常版的最好吃了，取一塊五花肉，媽媽叫它方肉，溫水泡淨血水，肉皮用刀刮乾淨，涼水上鍋小火慢慢燒開後，加入蔥姜煮五分鐘，撇去浮沫，原湯汁加入桂皮，八角，香葉，花椒山楂乾片，料酒，所有調料都是少許為佳，保持肉的原有香味兒，大火燒開轉中小火煮制肉軟爛，用筷子容易扎透就行，撈出晾涼切片上盤。

大蒜瓣去皮，放蒜缸搗成蒜泥，加入黃豆醬油，喜歡吃辣椒油的加入少許辣椒油，香菜末隨意，蒜泥白肉完成。