這到底是哪個川菜大師說的呢？是不是有點長別人志氣滅自己威風？

其實 川菜這些年確實受到粵菜的衝擊，包括其他菜系的衝擊以及西式餐飲的圍攻。就是在這樣的形勢下，川菜也依舊保持著超強的活力。畢竟口感一旦形成，想要改味其他口感也比較難。

川菜和粵菜，一個西南的菜，一個嶺南的菜，這兩個菜都坐了八大菜系裡面的一把交椅的。尤其是川菜，長期佔據著商業餐飲的頭牌。其實在商業餐飲的市場上，在川菜這絕對統治地位之下，能分得幾杯羹的，也就是湘菜，徽菜以及東北菜了。

而魯菜在當下往往只存在在象徵意義層面，幾乎一點規模性的商業餐飲市場都沒有形成。其實不管是八大菜系還是16大菜系，每個地方的菜系都是中式菜餚，中式菜餚的口味，最大的追求就是色香味中的味兒。

沒有味道的菜就是再好看，再香也經不起嘗試，這是絕大部分人對菜品的追求。中式菜餚注重口味，這一點和西餐是反著來的，西餐重視的並不是色香味兒，而是營養。中式菜餚卻追求極致的味道。

相對於其他地區，菜品追求味道來說，粵菜追求的就是本味和健康。而川菜在所有的菜系中是徹頭徹尾把調味做到最極致的菜系，都沒有之一，他鮮香麻辣，濃墨重彩，也是最熱烈的菜系。

川菜大師說，近幾年川菜受到粵菜很大的衝擊，話說的其實是沒錯，但你知道到底這是為什麼嗎？就像網上傳的川菜是農民菜，粵菜是商菜。這句話彷彿就給倆大菜系定了基調，川菜是下里巴人的，粵菜是陽春白雪的。

其實這句話說的也沒有特別的錯誤，川菜快速出鍋，急火猛攻的方式，濃油重鹽，快速出鍋，註定他對食材的營養性沒有粵菜那樣講究。如果說近幾年川菜受到了粵菜很大的衝擊，那是人們的物質生活提高了之後，人們對健康的觀念也改變了。在選擇上表現得更加輕口，但依然抵擋不住川菜和麻辣燙的洶湧來襲。

從某種程度上來說，粵菜如果越來越受到人們的喜歡，則代表人們的生活水平和品味以及對健康的理解也越來越高了。但這並不代表川菜和粵菜屬性是反著的，川菜也不代表不健康，只不過川菜的烹飪方式和他麻辣鮮香的特點一直都讓人很著迷。

從這點上來看，粵菜是素面朝天，有內涵氣質佳，比較溫婉。而川菜則是小辣椒，有個性，有脾氣，惹人心花怒放。不過年輕一代的生活方式，對待菜品的選擇更加多元，幾乎什麼樣的菜系都可以下肚，既能吃辣，也能吃清雅，甚至對待西餐也是一秒歡喜。

粵菜對川菜的衝擊，從目前餐飲市場上來看，力度並不是很強，但有一點必須值得一提，當不同菜系在市場共存時，菜系之間會自然融合，入鄉隨俗。

此勺乃上古神器！長一尺五，寬12公分，柄長10公分，熟練此勺者，進可取北上廣深，退可守江浙滬渝，能闖關東，平陝甘寧、亦可行雲貴川。今為報忠心不離不棄只為踏遍大江南北養家餬口……

僅此而已……

川菜怎麼會受到粵菜的衝擊呢？現在全國各地最火的還不是川菜嗎？

川菜從來不需要什麼大師，高手都在民間，因此這個廚師說的話就是反話。現在川菜不斷獨霸了國內餐飲，就連以前國外以粵菜為主的中餐館，現在都在主打川菜。夫妻肺片在美國被改名成“史密斯夫婦”，是美國年度菜品冠軍，其他如麻婆豆腐風靡日本，宮保雞丁是各地老外的最愛，四川火鍋海底撈進軍全世界越來越多的國家……

川菜和粵菜是兩大菜系之一，各有各的長處和口味，但川菜畢竟味道多樣，百菜百味，在人們心目中已經印象深刻了，只是現在的人們生活水平提高了，有時想吃些清淡的，或者湯之類的，要說有好大影響，我認為是不正確的，一般除江浙滬廣這幾個省份，絕大多數都是吃辣，吃麻的

個人看法：粵菜對川菜的衝擊已經發生本質上的改變，雖然現在的星級飯店，特別是高檔飯店，都是以粵菜為主體，但是川菜更加貼近地氣

從烹調原料選擇來說，粵菜有得天獨厚的先天優勢，廣闊的海岸線，香港，澳門，東南亞，所有的原料隨便選，優先用。川菜或其它菜系就不行了。

從菜餚口味來說，粵菜的口味會符合更多人的養生理念，（清蒸，煲湯，藥膳，清新的小炒）等等會佔據上風，川菜給華人更多的認識確是麻辣，辣…辣…麻…麻…麻辣會刺激腸胃消化，上廁所會難受會上火…雖然吃著很爽。

從菜餚階級上來說：曾經那個紙醉金迷的年代，商務宴請，聚餐，託人辦事的酒桌上，如果沒有龍蝦…鮑魚…魚翅…燕窩…好意思嘛？能顯示誠心誠意嘛？所以別的菜系不會做啊（官府菜不算啊）只有粵菜可以。川菜恰好相反，回鍋肉，夫妻肺片，麻婆豆腐…宮保雞丁這些耳熟能詳的菜卻上不了大的檯面。這就是階級。

現在好了，響應上級號召，拒絕公款吃喝，提倡光碟行動，對粵菜有了一定的影響，但是不大，重要的是，80-90-00後這些人的口味有了很大改變，80後：有麻辣味能更適口，下飯。90後-00後：加麻加辣，多加，刺激點，另外一點，廣大消費者現在更加的理性了，口味更加多變了

川菜是融合菜 融合分裂至少覆蓋了八九個人口大省 是融合菜就有共通性，有共通性外地人就能接受，國內受眾人群比粵菜多數倍。粵菜是受眾是廣東和福建，隔壁廣西風味都和廣東千差萬別，東南亞泰國 馬來 越南我都去過硬要說像更像廣西，和廣東找的出2分的關係都不錯了。川菜之所以火是八成的川菜都能家常化，要逼格川菜也能玩 比如說炒魚香肉絲，這道普通的不能在普通的菜 原材料裡脊肉改成豬小裡脊肉 沒用小裡脊的直接打成不正宗。因為殺兩頭豬取的小裡脊不一定抄的出一盤來，成本瞬間翻十倍。燉酸蘿蔔老鴨湯，小火慢煨8小時，派人人工守夠時間，必須拿蒲扇煽火，人工成本馬上就上去了。川菜如果真這麼玩 川菜絕對能買天價，川菜之所以火就是因為能把官府菜，商業應酬菜變的家常化，魯菜進京就是這麼玩玩死的，直到傳到了東北 把他家常化才造就的東北菜。

作為一個土生土長的四川人，一直深愛川菜，愛吃也愛做，回鍋肉，水煮肉片，粉蒸肉這些也算是拿手菜

但因為工作原因，廣東的潮汕、中山、順德、深圳和廣州都去過數次，確實喜歡上了粵菜。

喜歡上粵菜的原因有幾點：

1. 川菜吃了這麼多年，雖然一直覺得好吃，但確實有點審美疲勞。猛然遇上和川菜風格迥異的粵菜，頓覺好感。

2. 川菜大多重油，而粵菜相對清淡，講究食材本味。以前年少時缺乏油水，吃川菜正是過癮，現在油光滿面後，就假模假樣的說出“養生”二字，在這方面粵菜還是有優勢的。

3. 從食材的豐富程度上來說，川菜雖然也是廣泛取材，但實話實說，還是對豬肉最有感情啊，誰叫咱們是養豬大省呢？而在做海鮮和某些禽類的方面，粵菜就更有優勢。

這是從我個人的角度來分析的，不知道是不是有一定的代表性？但我相信，隨著時代的發展和社會的進步，川菜也不是一成不變的。以川菜的活力，一定會始終受到人們的喜愛。

川與粵

很多傳統川菜隨著宴席的消失而遺失在時間裡，也對，得與失一直相生伴，川菜如果一直是那樣子，就會如同魯菜一樣，只剩“排隊瞻仰”的份兒。

川菜早年多用生鐵雙耳鍋，廣粵多用熟鐵鍋，生鐵鍋用於柴油灶多有不適，而廣泛用熟鐵鍋，全國效之，川菜也未能倖免。今日看來禍根早埋。

粵地醬油分生老抽，傳至天府，得以普及，而使本地紅醬油、白醬油不見其蹤。這還是蜀地缺乏有識之士的獨到見解有關，使得川廚大量用蠔油、東古、吉市粉、喼汁、魚露、海鮮醬、珠候醬、沙爹醬。而失去了鮮明的識別符號。

其實是自己丟失的......

發現時己晚了。

川菜宴席的散去，帶走了很多炫麗多彩的菜品。留存的只有民間“麻婆豆腐”“魚香肉絲”“回鍋肉”充當門臉，而不於太難看。宴席菜式必須在菜式的“承轉啟合”中方得彰顯，單獨品鑑，卻又面目全非，而又如何在“堂點”中突出個性？例加“蔥燒蹄筋”，以水發蹄筋為主料，小蔥為輔料，奶湯為味引、滋味軟和協調，特別適合宴席中重味菜式或酥香味式之後，以柔滑而補接酥香之後的口感。

粵式比較川菜更宜“隨點”，因為粵式味的起伏及差棄小，更重清鮮及食材的組合，我們取一例普通的常見的粵式隨點：（例湯）霸王花煲排骨、清蒸石斑魚、白灼基尾蝦、涼瓜炒雞蛋、上湯菜心。顯然粵式更重食材的新鮮、健康、口感的清爽。而川菜隨點如：水煮牛肉、藤椒鱔魚、火爆雙脆、乾煸豆角、冬瓜排骨湯。可以看出川菜更重口味及送飯，這是兩種不同地域的飲食文化。

但對川菜整體而言，粵式的烹技及思路影響巨大，例如用蒜茸炒、蒸；又如灼、又如煎烹等等。

現代川菜的出路必須有兩條腿，一是深扎民間，廣泛吸收民間的營養；二則是放眼全世界，吸收更多的美食觀及烹技；如上世紀三四十年代川菜的鍋貼菜式、以麵包或肥膘肉為底鑲以肉糝再煎之，皮酥肉脆，取法於西式的技法。

保持地域特色，又具有獨特的美食觀，川菜任重而道遠矣！

不請自來。這個說法很不準確，俗話說‘’一方水土養一方人‘’，川菜粵菜各有喜愛者。在四川省 ，基本上看不到粵菜的蹤影。在廣東，可能也不容易看見川菜館。不過，本人基本上走遍了大江南北，包括去過些其它國家，可以毫不誇張地說，川菜比粵菜市場大得多。

不邀自來

本人並不這麼認為，對川菜衝擊最大的並不是粵菜，而且湘菜！中國以南北之分，據調查表明，中國百分之七十五以上的人可以吃辣，而且其中比較喜歡吃辣的人又佔據百分之五十以上，而辣菜主要是川菜和湘菜的主打！中國95％的一二線城市都是川菜館，這幾年隨著湘菜的崛起，廣東，北京，上海幾個大城市越來越多湘菜館！而川菜館越來越少！特別是廣東地區！湘菜甚至超越的川菜！而粵菜只有那麼寥寥無幾的一些本地人吃！在外務工的外地人對粵菜根本不屑一顧！而且除了廣東地區，幾乎看不到粵菜，而湘菜館越來越多

川菜粵菜各有特點，兩個菜系堪稱中國菜主流！實際上很多四川餐廳，都是兼顧的，中高檔主流還是川粵菜！粵菜的白灼蝦，清蒸魚，燒鵝，煲湯，白切雞等等也廣受四川人的喜愛！