脆皮乳鴿是廣東菜中的一道傳統名菜，屬於粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點。

大概的製作一般是鴿子醃製後，刷皮水，接著風乾，再炸。

根據醃製方式不同，分幹醃和溼醃。

幹醃就是各種香料粉加鹽塗抹鴿子醃製。

而溼醃是用高湯，香料熬製的料水進行醃製。

比較而言，現在更多廣東大佬用的都是溼醃的方式，這是因為幹醃因為塗抹鹽的關係會使鴿子流失水分，而溼醃不僅不會有這個問題，還會去除鴿子的血，減少腥味。

根據皮水的不同，還分為脆皮和琉璃脆皮。

脆皮更加偏向酥脆，而琉璃脆皮就是一口要下去像玻璃破碎般脆爽。

那麼製作方式如下

香料水

取清雞湯燒開，放入香料（八角、香葉、桂皮、甘草、丁香各，白豆蔻，乾花椒、沙姜，紅蔥頭）大火燒開，改小火熬出香料味，放入鹽，花雕酒，冰糖調味，關火放涼即可。

皮水

取麥芽糖100克先放入蒸箱內蒸至熔化，取出後略微冷卻，再加入上海白醋100克、大紅浙醋150克調勻即可。

蛋白漿

取美玫低筋麵粉500克加入泡打粉5克調勻，注入冷水500克調成糊，餳發20分鐘。再取同等比例的蛋白攪打均勻（蛋白略打後撇掉泡沫），然後將調好的麵漿邊倒邊攪拌加入到蛋白中，拌勻即可使用。

操作方法

醃製

淨乳鴿（每隻重250—300克）洗淨，去內臟，將乳鴿放入香料水中浸泡14個小時。

燙皮

將乳鴿放入燒沸的水中，燙皮約10秒，撈出用涼水衝一遍。

上皮水、風乾

撈出乳鴿，控幹表面的水分，先掛上一層皮水，用電風扇的3檔風乾1小時，再刷上一層蛋白漿，繼續風乾1小時。然後按照此方法連續刷四遍蛋白漿，將乳鴿晾1小時。

（如不想製作琉璃脆皮，刷一遍皮水晾乾後再刷一遍，再電風扇晾乾一小時）

生炸

鍋內放入色拉油，燒至160℃時 ,放入乳鴿先淋炸一會，再浸炸6到7分鐘，撈出控油，一切為二裝盤，配味椒鹽上桌食用。

雞湯、香料和調料熬製成香料水，用來浸泡乳鴿。醃製效果好，成品水分含量更高。