脆皮乳鴿上色的關鍵在皮水，皮要脆跟皮水跟火候都有關，來看我的詳細攻略吧。

脆皮乳鴿是廣東菜中的一道傳統名菜，屬於粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點。

大概的製作一般是鴿子醃製後，刷皮水，接著風乾，再炸。

根據醃製方式不同，分幹醃和溼醃。

幹醃就是各種香料粉加鹽塗抹鴿子醃製。

而溼醃是用高湯，香料熬製的料水進行醃製。

比較而言，現在更多廣東大佬用的都是溼醃的方式，這事因為幹醃因為塗抹鹽的關係會使鴿子流失水分，而溼醃不僅不會有這個問題，還會去除鴿子的血水，減少腥味。

根據皮水的不同，還分為脆皮和琉璃脆皮。

脆皮更加偏向酥脆，而琉璃脆皮就是一口咬下去像玻璃破碎般脆爽。

那麼製作方式如下

香料水

取清雞湯燒開，放入香料（八角、香葉、桂皮、甘草、丁香各，白豆蔻，乾花椒、沙姜，紅蔥頭）大火燒開，改小火熬出香料味，放入鹽，花雕酒，冰糖調味，關火放涼即可。

皮水

取麥芽糖100克先放入蒸箱內蒸至熔化，取出後略微冷卻，再加入上海白醋100克、大紅浙醋150克調勻即可。

蛋白漿

取美玫低筋麵粉500克加入泡打粉5克調勻，注入冷水500克調成糊，餳發20分鐘。再取同等比例的蛋白攪打均勻（蛋白略打後撇掉泡沫），然後將調好的麵漿邊倒邊攪拌加入到蛋白中，拌勻即可使用。

操作方法

醃製

淨乳鴿（每隻重250—300克）洗淨，去內臟，將乳鴿放入香料水中浸泡14個小時。

燙皮

將乳鴿放入燒沸的水中，燙皮約10秒，撈出用涼水衝一遍。

上皮水、風乾

撈出乳鴿，控幹表面的水分，先掛上一層皮水，用電風扇的3檔風乾1小時，再刷上一層蛋白漿，繼續風乾1小時。然後按照此方法連續刷四遍蛋白漿，將乳鴿晾1小時。

（如不想製作琉璃脆皮，刷一遍皮水晾乾後再刷一遍，再電風扇晾乾一小時）

生炸

鍋內放入色拉油，燒至160℃時 ,放入乳鴿先淋炸一會，再浸炸6到7分鐘，撈出控油，一切為二裝盤，配味椒鹽上桌食用。

雞湯、香料和調料熬製成香料水，用來浸泡乳鴿。醃製效果好，成品水分含量更高。

分享一個做法給你吧，肯定能夠做好！

原料：

淨乳鴿2只，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。

調料：

香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，鹽15克，飴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個。

製作：

1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入滷水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成滷水，將乳鴿放入滷水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水。

2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風處放置3小時。

3、鍋入色拉油，燒至五成熱時放乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。

製作關鍵：

1、乳鴿應選擇飼養了30-40天的，否則口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水乾後再刷下一次效果最好。

做法：

鴿子表皮澆過脆皮水，烤出表皮還是很脆的。製作過程是用酒店裡烤乳鴿的方法，酒店裡脆皮乳鴿烤之前都會用脆皮水澆邊鴿身。晾乾後烘烤，這樣烤出的乳鴿外皮很脆…

烹飪步驟：

1.把香芹、洋蔥、蒜仔切成小粒，加鹽和胡椒粉拌勻，在鴿子表皮和腹腔內反覆揉搓均勻，醃製4小時左右

2.鍋中加水燒開，把醃製好的鴿子放入水中燙一下撈出，收緊乳鴿的表皮，入水的時間不要太長，3到4秒鐘即可

3.把脆皮水的原料混合均勻，把燙過的乳鴿放入在脆皮水中滾上幾滾，讓其全身都掛上脆皮水，然後把鴿子放在風口吹乾表皮水分

4.放入預熱180℃的烤箱中烘烤。開啟烤箱的旋轉開關，讓乳鴿邊烤邊旋轉，這樣烤出的顏色相對比較均勻

5.烤箱底部墊了一張錫紙，這樣可以接住滴下來的油，省去清洗烤箱的煩惱

6.烤了大概30分鐘左右，表皮金黃色就可以了

要想乳鴿皮夠脆，必須淋上脆皮水，可以先把乳鴿醃製入味，再拿出來用開水燙下皮，淋上脆皮水吹乾，用調和油小火低油溫炸6分鐘至熟，再大火把乳鴿顏色炸至金紅色即可。

脆皮乳鴿是廣東傳統名菜，屬粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮飽滿、香味濃郁等特點，而且營養豐富，具有滋補的功效，可強健身體，清肺順氣。製作方法主要分為熟炸法、生炸法和烤製法三種。無論用那種方法，要想達到脆皮的效果，最後都是用掛脆皮水的方法制作出來的。今天我給大家分享一個家庭版的熟炸法脆皮乳鴿，在家可以做，也可用於創業。

主要材料：

乳鴿

桂皮、八角、草果、香葉、陳皮、小茴香

姜、蔥、蒜

生抽、料酒、紅醋、麥芽糖、冰糖

首先把乳鴿焯水（冷水下鍋）2.焯水後過冷水沖洗，把血沫洗乾淨，過冷水能令鴿肉更結實，增加口感3.鍋中下油，把姜、蔥、蒜下鍋炸香，放入桂皮、八角、草果、香葉、陳皮、小茴香、冰糖翻炒

4.放入水煮開，把乳鴿放入鍋中，調至小火煮5分鐘，關火泡20分鐘5.調脆皮水：碗中放入紅醋和麥芽糖，攪拌均勻6.把乳鴿撈起放涼，然後給乳鴿上皮水，確保整個乳鴿都淋上7.風乾乳鴿（2-4小時），用手摸不會粘手即可8.鍋中燒油5成熱，乳鴿下鍋炸，不斷給鴿身淋油9.炸至紅亮後，油溫燒至油開，整鴿淋一遍，這樣做目的是讓表皮更加酥脆10.砍件擺碟，製作完成

要點總結：

1.過皮水是關鍵，必須每個部位都要淋上，並且要風乾才能入鍋炸，否則會影響顏色和酥脆度

2.油溫要控制好