大家好，我是吃貨者，很開心能夠回答這個問題。

首先我們要醃製的是黑色臭鴨蛋，不是鹹鴨蛋，這是兩種不同做法，臭鴨蛋並不是指臭了的鴨蛋，而是醃製而成的鴨蛋，是透過微生物發酵，產生臭臭的味道，這個臭的味道從兩個方面而來，一個是鹽水中微生物，還有一個是鴨蛋內部的微生物，這兩股微生物，在合適溫度和時間裡面，不斷的發酵，就形成了臭鴨蛋。

準備以下食材：

30個鴨蛋、2包鹽、60度的白酒

一、鹽水浸醃

製作時將新鮮鴨蛋洗淨，於Sunny下曬至殼幹；另用水適量加鹽煮沸、待涼。水量以浸沒蛋面為度，鹽量基本上是5kg鴨蛋用1kg鹽。將鴨蛋在60度白酒中滾沾一下後排放甏中。待排罷，倒入鹽水，加蓋於陰涼處醃製30天以上。

二、辣糊鹽醃

鴨蛋洗淨、晾乾，滾一層辣椒糊(上海俗稱辣火)，再滾沾滿精鹽，排放甏中，加蓋於陰涼處30天后可食用。三、白酒鹽醃。鴨蛋洗淨、晾乾，於60度白酒中滾沾一下，再滾沾滿精鹽，逐只排放甏中。排罷，蛋面撒上一薄層精鹽，加蓋於陰涼處醃40天。

四、辣糊酒鹽醃

鴨蛋洗淨、晾乾，先在60度白酒中滾沾一下，再滾沾滿一層辣糊，然後滾沾上精鹽排放於甏內，加蓋於陰涼處醃30天以上。

五、生火高壓鍋煮制醃鹹鴨蛋

鹽水配好後，放入鴨蛋，鹽水要浸沒鴨蛋，鴨蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的3/5，蓋高壓鍋蓋，用大火煮到水開上氣後大約10分鐘，然後用小火再煮5-7分鐘，然後待冷卻後即可。

大千世界無奇不有，“臭”這個味道和“黑”這個賣相在廣袤的美食世界中並不是主流，甚至往往都是一些“黑暗料理”才有的元素。題目裡說到的黑色臭鴨蛋在“黑暗料理”裡也算是一個異類了，這次我們就來分享一下做法吧。

——奇特美味臭鴨蛋——

【準備材料】：鴨蛋50個、鹽大約300克、水和罈子。

【製作步驟】：

首先把買回來的鴨蛋用清水浸泡半個小時以上，然後把上面可能殘留的鴨糞刷洗掉，於此同時會洗掉蛋殼表面的保護層，有助於鹽分和微生物的進入；之後將洗好的鴨蛋撈出來，放在Sunny下面至少曬幾個小時，讓水分曬乾鴨蛋曬的暖暖的；將水和鹽溶解，水量得按照容器的容積來加，鹽的用量差不多是水的10%左右，不能太多鹽；準備好一個醃鴨蛋的罈子，將鴨蛋一個個碼進去，然後將溶解好的鹽水倒進去沒過鴨蛋。每隔兩三天輕輕的晃動、轉動罈子（一定要輕一點，不要把鴨蛋撞破了），讓裡面的鴨蛋一起晃動、轉動，基本上1個月左右就能得到臭鴨蛋和部分鹹鴨蛋了。【相關要點和注意事項】：每隔兩三天輕輕的晃動、轉動罈子，這是得到黑色臭鴨蛋的關鍵之一，透過晃動更容易讓蛋清和蛋黃之間產生一些含硫化合物之類的物質，有助於鴨蛋變黑變臭臭的。除此之外就是放在太陽下面曬的步驟也最好不要省略，甚至曬的時間可以儘量長一些。以此讓溫度升高，增強微生物的活性，讓它們更快的增殖，對鴨蛋進行“破壞”活動。還有一個需要注意的細節，就是鹽不能放的太多，不然鹽分高了會極大的抑制微生物的增殖，很大機率就只能得到鹹鴨蛋了。最後就是鴨蛋一定要刷洗乾淨，儘量去除掉表明殘留的鴨糞和大腸桿菌之類的有害微生物，雖然我們需要有微生物侵入得到臭鴨蛋，但是並不需要太多明顯是會產生不良結果的微生物。

★有的朋友就喜歡臭豆腐、臭鮭魚這些風味奇特的食物，從臭鴨蛋的製作方式大家也能看得出來，除了一些細節之外跟鹹鴨蛋基本是一致的。鹹鴨蛋這類醃製食物最初的誕生是因為人們為了延長食物的儲存時間而採取的鹽醃方式，而其實某種程度上來說臭鴨蛋、臭豆腐之類的可以理解為醃製儲存失敗的道路上“跑偏”而得到的食物，所以能領略它們美味的人是少數。但是就算喜歡吃也不要吃太多，畢竟微生物在使得鴨蛋產生如此變化的時候，有些會留下一些難以被高溫破壞的有害物質。

最後需要提示一下：如果鴨蛋非常鹹的同時還臭了的話，那就不要吃了。在那麼高鹽分的環境下依然變臭了，就說明微生物的增殖已經完全失去控制、鴨蛋已經徹底腐壞了，吃了之後很有可能會食物中毒的。

那麼大家喜歡吃鹹鴨蛋和臭鴨蛋呢？

可能是因為各地風俗習慣不同的原因，在我老家，我們都叫他鹹鴨蛋，

做的過程也非常簡單，

第一步：洗鴨蛋，在清水中洗淨鴨蛋，並晾乾備用

第二部：準備好草木灰，放入鹽和水攪拌均勻，備用，在準備一個罈子，如果沒有，也可以找已封閉的容器就行

第三部：將鴨蛋放入已經備好的草木灰中，將每一個鴨蛋均勻塗抹草木灰，放入壇中，

最後：將壇口封閉，放在陰暗的地方登上半個月或一個月即可食用

準備食材：

笨鴨蛋、食鹽、水

操作步驟：

用農家笨鴨蛋醃製出來的鴨蛋，蛋白質地細膩，蛋黃香味濃郁。

2.剛買來的鴨蛋用水先泡半小時，再清洗乾淨，按照100個鴨蛋400克鹽的比例，把鴨蛋輕輕的放入缸裡，慢慢加入莫過鴨蛋的清水。

3.醃製一個半月左右，期間大概相隔四五天就輕輕晃動鴨蛋缸，保證蛋殼不破碎的情況下每次晃動幾分鐘，這就是臭鴨蛋變臭的秘訣。

4.切開可以看到金黃的蛋黃周圍有一層薄薄的灰色，味道美不可言，個人覺得臭鴨蛋最美的吃法是搭配白米粽。

鴨蛋的選購

1.看顏色。淡藍色青皮鴨蛋基本上是新鴨子產的，因為鴨子年輕體壯，產蛋有力，鈣的成分也多一點，外殼也厚一點，難以碰壞；外殼白色的鴨蛋是鴨齡較老的鴨子產的，鴨老體衰，下蛋無力，故此，外殼也薄，容易撞壞。

還有一種溫州話俗稱“沙殼”的鴨蛋，外殼粗糙有斑點，此蛋因營養不良外殼薄，也容易碰壞。記住：鴨要吃“老”，蛋要買“新”，青皮鴨蛋是消費者首選。

2.聽聲音。內行人俗稱“鐵聲”的鴨蛋，沒有毛孔，表皮特別光滑，手指輕輕一彈或將兩個鴨蛋輕輕碰磕，即發出輕微、尖銳的聲響，這種蛋為數甚微，食用倒沒問題，如果做松花蛋或醃製鹹蛋的話那可不行，緣由是，無毛孔的鴨蛋，醃了一個月照舊是鮮蛋。