1、加入酒麴時溫度要求：①夏天缸內水溫25-30℃，冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內水溫，不能憑手感估測，以防溫度過高，將酒麴燙死，引起酸酒或減少出酒量。②發酵溫度：最佳發酵溫度25-35℃，低於20℃發酵不良，需加溫。可用蜂窩煤爐（用管道將煤氣接出室外）或電爐等加溫裝置加溫。

2、用水要求：用不帶鹼性的泉水或自來水。水質無色、透明、極少懸浮物或沉澱，清爽適口，略有回甜。

3、為提高酒質，將頭酒（100斤糧食去掉1%的頭酒）和酒尾留下，等下次蒸酒時混合蒸餾。

4、厭氧發酵：特別是中期和後期，要嚴格封缸，厭氧發酵，否則漏氣後引起酒產酸而降低出酒率。

5、糧食混合發酵：①糯米1 8%，高粱36%，小麥16%；大米22%;玉米8%

6、發酵過程。發酵初期：液麵佈滿氣泡，以後小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動，翻騰酒液變混濁。發酵衰退期：原料漂浮液麵氣泡減少，少數原料仍在竄動。發酵完畢：液麵原料沉入缸底，料液處於靜止狀態，並由渾濁變清。進入發酵完畢期即可蒸餾。

如果您是自己釀酒的話，釀酒大師汪興松建議您注意這幾個事項

1，注意糧食不能是發黴，沒有被老鼠，蟲蛀等問題。

2，注意發酵用缸或盆不能有油汙漬，不能用裝過泡菜的缸或者其它器皿來發酵，以免酸缸，壞醅。

3，發酵期間注意保持恆溫，主要控制溫度在20度--30度左右。注意發酵期間的衛生，不能讓老鼠，蟑螂，蚊子進入酒醅。如果您覺得自己釀酒比較麻煩的話，釀酒大師汪興松邀您品鑑家天下醬香酒，採用傳統釀造工藝，匠心釀造。

說起醬香酒，大家都知道一句話“端午踩曲，重陽下沙”，但你不一定知道踩曲中還需要用到一種蟲子，這種蟲子在釀酒過程中起到至關重要的角色，這就是“曲蚊”！“曲蚊”被譽為茅臺鎮釀酒的身蟲，這又是為什麼呢？今天就來講講這小玩意兒。

基本上，中中國產酒制曲的地方都有曲蚊，種類有二三十種，而茅臺鎮的這種曲蚊是獨一無二的。它的外殼硬，小米粒般大小，它對於醬香酒而言就是上天賦予的恩賜。夏日，從曲房門口經過，就像進入蜜蜂養殖場一樣，會被成千上萬的曲蚊從頭到腳地包圍、撞擊……

酒麴是醬酒的靈魂，酒麴的製成標誌著一壺醬香酒的開始。茅臺鎮的曲蚊在制曲過程中扮演了尤其重要的作用。曲蚊喜歡甜香味，糧食被糖化酶糖化的越好，吸引來的曲蚊就越多，曲蚊越多釀出的酒就越香。因此，曲蚊成了酒師們鑑定酒麴好壞的質檢員。

在茅臺，許多釀酒師專門選用這種被曲蚊光顧過的酒麴來釀酒。為什麼？

因為曲蚊幼蟲含有大量蛋白質，這些蛋白質在釀酒過程中，對醬酒的風味起到了至關重要的作用。但現在對於這種現象還沒有科學的解釋，只能根據觀察結果和經驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。

端午節前後，茅臺鎮的赤水河谷氣溫開始升高，河谷兩岸草木繁茂，各種野花競相開放，空氣中瀰漫著數不清的花香味兒。此時，曲蚊能夠將河谷兩岸的各種野花花粉攜帶到曲藥中，添加了許許多多野花的芬芳。曲蚊飛入制曲房內，鑽進曲塊中飽餐曲藥，吃飽喝足後，還將曲藥當成自己的家，在此繁衍後代產下幼蟲，留下大量蛋白質便於釀酒。

但如果曲蚊太多，曲藥存放的時間太長，超過一年，曲藥就會被曲蚊吃得只剩一包空虛的粉末，不能有效幫助發酵了，但當曲母用，效果特好。所以，一般曲藥都存放三個月至半年投入使用為佳。

茅臺鎮的曲蚊不是個好惹的傢伙，它會咬人。專咬外人，不咬熟人。在曲房裡工作的人，經常在曲房出入，曲蚊好像認得他們，歡快地迎來送往，似朋友一般。但如果你是生人，第一次去曲房，它們會像狙擊敵人一樣攻擊你。它們這種舉動，估計是聞出曲藥的味道，在曲房工作的人身上常有這種味道，而生人沒有，曲蚊問到了外來的味道便開始進攻生人了。多幾次後，看出你沒有敵對行為，也就化敵為友了。

還有一種說法解釋為什麼離開了茅臺鎮酒釀不出茅臺酒了？也是有曲蚊的原因，因為在離茅臺鎮不過十公里的仁懷市，就沒有這種曲蚊，別的地方更是沒有。或許這也是離開茅臺鎮就釀不出茅臺酒的原因之一吧。

一款優質的醬香酒離不開天時地利人和，甚至釀酒過程中的一蟲一物都是至關重要的。無論是高至1500的飛天茅臺酒，低至150的茅臺鎮散酒，它們的釀造，都蘊含了每一位釀酒人的點滴心血，還有茅臺鎮獨特的地理環境。無論1500的飛天茅臺，還是150的茅臺鎮散酒，要買到真品的關鍵是要找到正確的途徑。

在茅臺鎮，已經有很多酒廠能借鑑茅臺酒廠的釀酒經驗，釀出價格更適合老百姓的醬香酒，這種醬香酒被不少酒友當做口糧酒。很感謝從事酒業這一路走來，得到了不少酒友的信任與支援，好酒從我的手上傳遞到酒友的手上，是我作為釀酒人最自豪的事情了！

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