我蒸饅頭二十年了，每天十點半出攤，中午十二點收攤，夏天七點出攤，看不見了收攤。冬天四點出攤，看不見了收攤。夏天一籠饅頭有幾個不發的很少有。冬天很常見。原因無非內因和外因。內因，和麵的時候，發酵粉放的不均勻，導致有的饅頭裡沒有發酵粉，蒸不開成了死饅頭。外因蒸熟後，揭開鍋蓋，鍋蓋上的水滴到饅頭上，就成了死饅頭。再一個，天冷，猛一揭鍋蓋，也容易出現死饅頭。我蒸的饅頭，白且帶甜味，銷量很好。喜歡我的，請關注我吧！

說是鬼捏的是無中生有，蒸饅頭沒有多少知識，有幾個不發、太硬無非是外界溫度太低，且開啟籠屜過猛，冷氣撲來使熱饅頭（約120℃）驟降急劇收縮造成的，或是沒有揉開，老面或發酵粉摻的不均勻，這個因素很少見，再有就是前面說過的迴流水，滴（流）到饅頭上，就等於是煮的饅頭差不多。

認為我說的有道理給個讚唄！

有迷信的說法是鬼捏的。 你的敘述也許是真的，我也見過，我說很多人根本就不會有人聽到底，好多事情明明可以用科學去解釋的，人們卻往往用迷信去思考，更可氣的是明明我去糾正了，饅頭蒸的特別好，大家都卻說是燒紙祈禱起了作用，我今天要一吐為快。

實際你的內心就是那個“鬼”。 紅白事蒸饅頭大多數是在院子裡進行，特別是白事，因為氣候的原因冬季有更多老年人去世，天氣寒冷，幫忙的人多且都很盡力，外界溫度低，有無窮無盡的冷氣，這時候火卻很大蒸汽充足，把鍋裡的水熬幹炸了鍋也不在少數，這也造成了有更多的蒸餾水迴流，籠屜裡就像下小雨一樣了，哈哈饅頭都是被煮熟的，有的饅頭上點有紅顏色，其它的出現不規則的紅印就更好解釋了吧！

解決辦法很簡單，用席、布或是帳篷最好，把蒸鍋圍住，裡面最好起篝火，大火燒上汽，改中火，保證有蒸汽在冒就行了。

如果蒸饅頭時，一籠有幾個不發的大多數是這種情況造成的。

第一種：麵糰醒發氣孔沒有完全排出。

解決辦法：面胚醒發後要排氣，下好饅頭胚子揉至表面光滑，然後擺放在蒸籠上醒發至表面結皮，再上汽蒸40分鐘。

第二種：蒸饅頭過程，鍋蓋汽水滴在饅頭上，導致面胚燙死。

解決辦法：蒸饅頭時，準備一個籠布，把鍋蓋包起來，這樣汽水就不會滴在饅頭上了。

第三種：使用高筋粉發酵也會使饅頭不發。

解決辦法：一般蒸饅頭時，選擇中筋麵粉或饅頭粉，和麵時放少許糖或鹽，能促使麵粉快速發酵。揉麵團一定要多揉，揉至麵糰光滑，不沾手，這樣做出的饅頭才好吃，有嚼勁。這是我蒸的饅頭，喜歡吃裂開的饅頭，在揉好的饅頭胚劃一條線，蒸出來就是這樣子的。

主要原因是燒火急了，沒開鍋用急火燒，開鍋後用慢火燒，就不出現這個毛病了，凍天這樣，熱天就不會出現這樣的毛病了

有幾個原因:

1.麵糰沒揉好，這是最主要的原因，揉麵一定得充分，反覆揉成柔軟光滑沒氣泡的麵糰，再開始做。

2.蒸汽不均勻，也容易造成這種狀況，避免鍋小水少，饅頭多。

3.太快揭蓋，漲發的饅頭突然受到鍋外冷空氣的刺激，回縮造成的。

只要注意幾個細節，就能做出像棉花糖一樣，光滑白淨的饅頭！

我第一次做饅頭的時候，感覺太容易了吧，不就把面和成一團，再做成饅頭的樣子嘛！

結果蒸出了一鍋又黃又硬的饅頭，那饅頭的臉還像月球表面一樣凹凸不平，砸到地上都能把地上砸出個坑的感覺。

其實要想蒸出鬆軟、光滑、白淨的饅頭，其實只有一個秘籍！

它就是“揉揉揉”！

一定要把面揉光滑！

只有把麵糰揉得足夠光滑，才能做出光滑，白淨的饅頭，揉麵可以個技術活，不掌握好可能把手累殘，麵糰也還是粗糙的樣子，下面揉麵的步驟會說到。

材料:

中筋麵粉300克 牛奶165克 細砂糖30克 酵母粉3克 豬油8克

小時候媽媽做這些都會挖一小勺豬油揉進去，這樣更光滑白淨，沒有豬油可以用植物油，也可以不放。

做法:

1.把麵粉、牛奶、砂糖、豬油、酵母粉和成團。（像洗衣服的時候那樣搓麵糰，各個方向充分揉勻，直到變成一個光滑有一點點黏手的麵糰。）

2.蓋溼布發酵兩倍大。

3.取出再次揉至充分排氣，切成50克左右的麵糰，切面必須無氣泡。

4.整好形即可再次發酵20分鐘。

5.二發好後蒸20分鐘，燜5分鐘再開蓋。

小貼士:

1.麵粉不同、地區不同、天氣不同，麵粉吸水的程度也不同，根據實際情況增減。

出現不發大致有兩種可能。

如果是用老面發酵加鹼做的饅頭，出現不發的可能性會更大，主要原因是加鹼量不夠。如果鹼量加得合適，蒸熟都會發得白胖，鹼多了，做好生饅頭放的時間短，蒸好也少有不發的，只不過顏色不好看，吃起來有明顯的鹼味。另外，加鹼後儘量多揉，鹼面／鹼水儘可能均勻分佈。酸鹼均勻中和後，跟酵母菌一起逐漸受熱膨脹。

用乾酵母發酵的麵糰，因為乾酵母裡的酵母菌活性更高，一般很難把面發出酸味，也就很少往裡加鹼。加上家庭做麵食，麵粉一次用量不會太大，一般用手就能在短時間內把面揉勻揉光滑（和麵水少時麵糰比較硬，成團後放一二十分鐘左右再揉比較容易揉勻揉光滑）。只要麵糰揉光滑了，哪怕沒提前把乾酵母放溫水裡啟用，此時分佈也比較均勻。即使後期生饅頭放的時間稍微長點，蒸熟也不會不發，只是外形會扁塌一點；即使蒸熟忘記燜幾分鐘揭蓋，也不會顯得不發，只是會稍微收縮一點，特別是沒有把麵糰裡的大氣泡揉出來時，有氣泡的地方收縮會明顯一點。

不管用什麼酵母發酵，判斷大面團發酵成熟的標誌大致有這幾方面：

視（看體積）——長到2－2.5個原始麵糰的大小。

觸（用手指觸碰）——在大面團上扎個孔，孔洞不回縮（孔洞不變小，否則發酵不成熟，適當延長髮酵時間）、不塌陷（麵糰內氣體不會隨著孔洞快速排氣，甚至大面積塌陷，否則面發酵過度）。

如果先用老面發酵成熟再兌鹼，除了上述兩條，還有這些補充：

棉絮狀——發好的大面團內部組織呈棉絮狀，跟乾酵母發酵的麵糰略有區別，同樣都充滿了氣體，但乾酵母麵糰內部的網路組織較老面面團粗大。同樣都充滿了發酵的香氣，但老面面團多了一股酸香。

空空聲、最後一絲絲酸氣——兌鹼合適時，輕拍揉透的大面團會發出空空的聲音。把鼻子湊近揉透的麵糰，酸味不再刺鼻，能聞到鹼的氣味和最後一絲絲酸味，蒸出來不會酸口，也沒有明顯的鹼味。

相信很多朋友都遇到過這種莫名其妙的事情，一鍋饅頭蒸出來，一開啟蓋子都白白胖胖，但是開啟蓋子的瞬間眼看著有那麼一兩個慢慢收縮下去，變得石頭一樣硬邦邦的，吃起來也是像死麵一樣的口感，粘、硬。

先說一個搶救辦法:如果開啟蓋子的瞬間眼看著原本白白胖胖的饅頭慢慢收縮塌陷、變小變硬，不要猶豫，迅速用手使勁拍打那個饅頭，不停地使勁拍打，你會發現，饅頭停止收縮塌陷，慢慢恢復回來。但是對開蓋之前已經完全收縮的或者本來就沒發起來的饅頭沒有效果。

那麼，為什麼會出現這種情況呢？

首先咱們要明白，這種不發或者發了以後塌陷的饅頭為什麼體積小、硬邦邦？那是因為，饅頭內部的麵筋沒有充分的伸展，也就是饅頭沒發起來；或者沒有足夠多或者足夠強的氣室來支撐伸展的麵筋而導致塌陷。

饅頭不發的原因有多個，但是隻有個別饅頭不發，那麼說明不存在麵糰整體發酵不好的問題或者麵粉有問題等等。下面咱們逐條來分析一下比較可能的幾個原因:

1、麵糰揉得不到位、不夠均勻，導致發酵過程中，個別饅頭髮酵不到位或者發酵過頭。

發酵不到位，類似於死麵，麵筋沒有充分的伸展，饅頭體積就不會充分脹大，內部也沒有豐富的氣室，口感就硬。而發酵過頭，導致麵筋過度伸展而老化，麵筋支撐不住氣室，尤其在開啟鍋蓋一瞬間周驟然受冷時便會收縮塌陷。

關於麵糰發酵不到位和發酵過頭蒸出來等饅頭都會硬邦邦這一點，其實再麵糰發酵那一步就能看出來:沒發酵的麵糰拉開看，裡面是沒有氣孔的，蒸出來等饅頭自然硬；而發酵過頭的麵糰，裡面是比較大的氣孔，用手指輕輕一按，周圍一大片都會隨著塌陷下去，說明麵糰內部那些氣室，完全沒有了支撐力。

2、關火後立馬開啟鍋蓋，饅頭驟然受涼，個別饅頭支撐不住導致收縮。原因同上。

3、蒸的過程中饅頭受熱不均勻引起。籠屜中間的饅頭最容易出現這種收縮或者不發的情況。再就是鍋蓋不嚴實導致鍋內的饅頭受熱不均。

蒸好的饅頭如果有個別出現回縮癟塌現象，可以確定採用的是酵母粉發麵的方法。如果採用老麵肥發麵再搭鹼面的方法，是絕對不會出現個別饅頭回縮癟塌現象的。

那麼，如何避免酵母粉發麵蒸的饅頭有回縮現象呢？很簡單！酵母粉發麵後一定要把麵糰揉勻揉透，排淨麵糰中的空氣，揪好面劑子後再分別揉一遍，然後成型面胚。這時候，不要急著將饅頭胚上鍋去蒸，一定要等二十分鐘來餳面。餳面是製作麵食最關鍵的一步！饅頭胚餳夠二十分鐘後，冷水上鍋蒸。切記是冷水去蒸。在冷水燒開的過程中，饅頭會漸漸豐滿變大，隨著蒸汽的出現而蓬鬆飽滿。從上蒸汽開始計時，二十分鐘後關火。關火後千萬不要揭開鍋蓋，一定要靜置三分鐘，讓鍋裡的溫度自然而均勻地下降，這樣，揭鍋後，每個饅頭都是白白胖胖的，絕對不會有回縮癟塌的現象。

掌握了酵母發麵法的三個關鍵技巧，就可以完美地蒸熟宣騰騰的大白饅頭了！

技巧如下：

1.麵糰排淨空氣，饅頭胚揉好後餳面二十分鐘。

2.蒸饅頭一定要冷水上鍋，水開上汽後計時二十分鐘。

3.蒸熟後燜三分鐘再揭鍋。

老酵發麵蒸的饅頭關鍵在於搭鹼，搭好鹼後，把面揉勻，用刀切開一個剖面，如果剖面的眼像針眼一樣細密，且沒有酸味，鹼就搭合適了。如果剖面一點針眼狀的小孔都沒有，就是鹼放的太多了，這樣蒸出來的饅頭會開花，味道也微苦，饅頭顏色也是黃的。如果剖面的針孔是蜂窩狀，證明鹼面放少了，這樣蒸出來的饅頭一定是又酸又硬癟塌塌的。老面搭鹼是個技術活兒，需要反覆地嘗試鹼面的比例。而且搭鹼後揉好的饅頭胚一定要等水開了再上鍋去蒸。蒸二十分鐘後立即揭鍋，千萬不要燜，揭鍋晚了，蒸汽會把饅頭表面打溼，影響美觀。

我是二姐，我來回答下蒸饅頭時候，為什麼同一籠饅頭有時候有幾個不發的原因。

二姐之前做饅頭的時候，也出現過類似的情況。都是按正常步驟和材料做出來的饅頭，在蒸完之後有一批發起來了，樣子比較飽滿。但是有幾個饅頭還是不發的，甚至會有回縮的情況。對於這個問題大家我之前也有困擾，但是後來做的多了就總結出來了發麵的小技巧。讓面都發起來，那麼下面二姐就帶大家看一下原因和改進方法吧。

有幾個不發的原因：

大家先看一下是不是按照半斤麵粉加了3克酵母的量放的。正常做發麵餅或者饅頭的時候，應該按照這個比例去和麵。所以我們需要檢查下是不是放少了，這樣就會出現有的面是發了有的沒發的問題。因為酵母的量不夠導致沒發的太起來，甚至出現了回縮的情況。

在蒸的過程中需要保證鍋蓋密封，如果鍋蓋沒有密封嚴實，那麼蒸饅頭的時候會遇到冷空氣導致蒸起來的面發不起來。那麼鍋邊緣或者周邊的幾個饅頭就會出現沒發的情況。

在發酵之後全都是氣泡孔的情況下，我們用手將麵糰分成小劑子，然後揉搓成圓滑的麵糰。因為在反覆碰面的過程中，發好的氣泡孔會因為外力而壓破，導致麵糰體積變小。這時候我們應該進行醒面二十分鐘，讓麵糰重新恢復有氣泡孔的狀態。這樣蒸的時候才能保證發起來。

開水上鍋蒸也是保證發好饅頭的重要因素。也是為了鞏固發麵效果不讓麵糰遇冷回縮的好辦法。

所以掌握這幾個技巧之後再去發麵，那麼發麵的效果就基本上可以了。

面發得挺好，面劑子醒發得也不錯，上鍋開蒸上氣也順利，但蒸出的饅頭總有幾個不是塌陷了，就是不發的，有的還起泡了。其實這些現象都是蒸饅頭時常遇到的。尤其是有幾個不發的，像死麵一樣，吃起來也很硬。

蒸出的饅頭有幾個發不起的，可能是這些原因造成的:

饅頭胚製作時有氣泡或斷層。氣泡應該是面揉得不到位，而斷層是由於揉胚時的疏忽。揉麵、揉胚都是慢功活，不要趕急圖快，要有耐心，得反覆揉搓。

饅頭胚醒發出了問題。醒發饅頭胚最終目的是為了饅頭變得蓬鬆，大起來。醒胚主要靠自然醒發，但必須先預熱一下，這時候要注意，不要開火，只是熱鍋上焯一下即可，否則熱氣會凝於饅頭表面；同時還要留神，醒發夏季不要超過20分鐘。醒發時間太長，熱氣過大都有可能是饅頭有幾個不發。

開蒸時疏忽了一些細節。一是開蒸時爐火太大，產生過多的水蒸氣無法有效的排出。水蒸氣在饅頭“二次醒發”還未到位時已將饅頭燙熟；蒸鍋蒸氣不均勻，在蒸氣的運作中，有些“角落”沒有受到蒸氣的“浸透”易是饅頭僵死掉；蒸饅頭上氣後將大火改為中火，到達即定的蒸制時間前5分鐘改用中火；停火後，燜3——5分鐘，待蒸氣散去再拿掉籠蓋。

另外，蒸饅頭出現很多不發的，很可能與麵粉的質量和筋度有關。蒸饅頭要用中筋麵粉，既不能用低筋的，更不能用高筋的。

蒸饅頭是個細活，且每一個環節都有關聯，稍有不慎就會出現這樣那樣的問題。蒸饅頭要注意上面幾點，就不會出現“幾個不發的饅頭”。

極有可能是饅頭在入蒸屜時那幾個饅頭沒有醒發，比如：那幾個饅頭在醒發屜醒發時，醒發屜電熱絲鋪設不到邊，或者那幾個饅頭醒發時受到冷空氣的侵襲。只要在入蒸屜...

我最近因為疫情在家蒸饅頭，

也遇到過同樣的現象，很少會有人說出這個原因。蒸饅頭不發的原因只有親自嘗試的人才會真正說出原因。

原因只有一個，我沒有那麼多囉嗦的回答。

我蒸饅頭遇到了同樣的現象，是因為鍋蓋上的透氣孔小的原因。我讓老公在鍋蓋上多鑽了兩個孔，難題解決了，從此再沒有過蒸饅頭不發的現象。

大家不妨試試我的做法吧！