食用油是由脂肪酸組成的，脂肪酸大體分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類。不飽和脂肪酸又可分為單不飽和與多不飽和脂肪酸，在多不飽和脂肪酸中有二種脂肪酸只能從食物中來，而不能在動物和人體內合成，稱為必需脂肪酸，這兩種為亞油酸和亞麻酸。植物油主要含有單不飽和和多不飽和脂肪酸。

含有不飽和脂肪酸的油脂，就是脂肪酸有碳碳雙鍵的，沒有純粹的不飽和脂肪酸油脂，都是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的混合物。

不飽和脂肪酸結構

不飽和脂肪酸是除飽和脂肪酸以外的脂肪酸（不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，所有的動物油的主要脂肪酸都是飽和脂肪酸，魚油除外）就是不飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，人體不可缺少的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據雙鍵個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸等，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。根據雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3系列。不同於飽和脂肪，多種不飽和脂肪在室溫中是呈液態狀態的，而且當冷藏或冷凍時仍然是液體的。單不飽和脂肪，比如在橄欖油中所發現的，在室溫下為液體，但當冷藏時就會硬化。

要健康的吃油，要關注油脂的脂肪酸比例。

油的營養價值高低是以含不飽和脂肪酸的多少而定，含不飽和脂肪酸越多，營養價值就越高。

*動物油多含膽固醇，而植物油不含膽固醇，而含豆固醇等植物固醇。

常吃的蛋、奶、油、肉、魚類，這些食物中都含有較高的飽和脂肪酸，因此我們選油時應該選擇不飽和脂肪酸較高的油，以有效中和飽和脂肪酸，達到預防三高，有利健康目的。

現在市面上常見的食用油多為植物油脂，種類也根據壓榨的植物種類不同命名：菜籽油、花生油、玉米油、橄欖油、山茶油、芥花籽油、葵花籽油等，是其中較為常見的品種。

*除了植物油脂以外，食用油還有動物油，動物油又主要包含了豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油，鯨油、深海魚油等。

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花生油

中國是花生的原產國之一，但是最早的花生並沒有作為重要的油料作物，直到明朝（1530年間）時期，由中國的商人從南洋引進了原產於南美洲的新品種花生後，花生也被當做重要的油料作物培育，直到今天。

花生油是最接近中國長江以北飲食習慣的健康用油。因為其獨特的香味，加上油脂密度更適合煎炒烹調，不僅能夠炒制食材，還能起到提味作用。是很多喜歡吃“香”的人們的重要選擇。

花生油含不飽和脂肪酸80%以上，脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。另外花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。

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玉米油

中國的玉米油提煉技術相較於其他兩種油晚了許多年，即便是中國是玉米產量及消耗都在世界前列的基礎上。而今天，我們對玉米油的接受度已經大大提高。

玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，特別適合快速烹炒和煎炸食品。在高溫煎炸時，具有相當的穩定性。油炸的食品香脆可口，烹製的萊餚既能保持萊品原有的色香味，又不損失營養價值。用玉米油調拌冷盤香味宜人，烹調中油煙少、無油膩。

玉米胚芽油很容易被人體吸收。玉米油含有86%的不飽和脂肪酸，其中56%是亞油酸，人體的吸收率高達97%，對於大多數人特別是老年人來說是一種理想的食用保健油。另外，本身不含膽固醇，而其脂肪酸組成是以油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸，它能夠降低對人體不利的膽固醇；亞油酸是人體必須的脂肪酸之一，在人體內不能合成，對人體代謝很重要。

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山茶油

山茶油(野山茶油，茶籽油，油茶籽油)，色澤清鮮、透明度高，烹飪油煙少，涼拌色拉無異味。是真正的純天然綠色食用油。不含芥酸、膽固醇、黃麴黴素和其它新增劑。山茶油含90%以上不飽和脂肪酸。

所以，不標註不飽和脂肪就油的質量不是太好。