回覆列表
-
1 # 家常菜劉廚子
-
2 # 洛洛美食日記
阿甘鍋盔好吃!必須選阿甘鍋盔。
第一次認識阿甘鍋盔是2018年。有一次我和老公一起逛商場,無意之中發現了阿甘鍋盔,抱著試試的態度買了一個阿甘鍋盔,嚐了之後就徹底的愛上阿甘鍋盔了,徹底被阿甘鍋盔的味道給征服了。阿甘鍋盔簡直就是人間美味。最愛吃的是牛肉口味的。
現在西安的各大商場都有阿甘鍋盔的店面,每個店面購買阿甘鍋盔的人都特別多,如果遇到飯點,阿甘鍋盔門口絕對會排起長隊,排隊的規模堪比喜茶、貢茶等。
雖然現在市場上也有圍爐鍋盔,外形和口味都和阿甘鍋盔差不多。但是我還是更喜歡阿甘鍋盔。我絕對是阿甘鍋盔的頭號粉絲。
你好,我是每天分享家常菜的劉廚子。
最近幾年開了好多鍋盔店,名字更是五花八門,什麼胖子鍋盔,荊州鍋盔,公安鍋盔,丁福記,高大上一點的阿甘鍋盔,三國圍爐鍋盔。其實萬變不離其宗。今天我們就來分享鍋盔的詳細製作配方和流程,製作流程分為,和麵,制餅,烤制,餡料製作,4步。
一,發麵
1、“五得利”高筋特精粉加適量熱水,邊倒邊攪使麵粉呈現雪花狀,再用手揉勻成光滑的麵糰,靜置餳發10分鐘。
2、盆中加入老面(也叫面種子,就是前一次做發酵麵食時留下的面,在儲存過程中產生乳酸菌,和麵時加入更利於發酵),用手攥拳分別蘸水,反覆搋40分鐘,此時麵糰表層會浮起很多小泡。
3、將麵糰揉勻,抹一層色拉油,裝進塑膠袋中,放入冰箱冷藏。
二,制餅製作
1、從袋中取出麵糰放在案板上,揉成粗細均勻的長條,下成每個重約80克的劑子,蓋上溼布餳發20分鐘。麵條搓成長條。下成劑子,蓋上溼布餳發。
2、劑子放在手中壓成餅,添入餡料50克,收口捏成圓球生坯,放在案板上靜置發酵10分鐘。劑子按壓成餅,填入餡料,收口捏成圓球。生坯靜置發酵10分鐘。
3、在石板上抹一層水。取一個生坯置於其上,先用手掌按扁,再將手指併攏放在上面,一邊按一邊抻,使餅坯變為長約15釐米的橢圓形。石板上抹一層水,放上生坯,用手掌按扁。手指併攏放在上面,一邊按一邊抻,使餅坯變為長約15釐米的橢圓形。
4、在餅坯上撒一層白芝麻。
5、雙手蘸水,繼續邊壓邊抻,使餅坯變為長30釐米、厚0.3釐米的橢圓形
三,開始烤制
1、將爐內溫度調至170℃,取下餅坯,在三秒內貼在爐壁上,定時烤3分鐘。用測溫槍量一下,爐內溫度要達到170℃。將餅貼在爐壁上。定時烤制3分鐘
2、用夾子取下燒餅,放在熱石子上,置於保溫燈下15秒,再將其裝入紙袋遞給客人。夾出烤好的燒餅。
四,梅乾菜餡製作
1、選用過篩後的梅乾菜,放入溫水浸泡20分鐘,待其漲發後撈出洗淨,剁至細碎。
2、鍋入香料油150克燒至五成熱,放姜茸、蒜末各100克煸香,下梅乾菜碎1500克小火炒幹水汽,添黃酒80克、醬油60克、冰糖30克、鹽20克、五香粉、花椒粉各10克繼續翻炒,待將汁水收幹,起鍋備用。
3、肥瘦各半的五花肉餡1500克放入盆中,加蔥姜水200克不斷攪打至全部吸收,放花雕酒30克、東古一品鮮醬油25克、花椒水20克、鹽、老抽各15克、糖色12克、味精10克不斷攪打至上勁,添炒香的梅乾菜碎1200克,加香料油150克拌勻。
五,牛肉餡製作
1、熬香料油:鍋入菜籽油1000克燒至五成熱,下蔥段300克、薑片、洋蔥各200克、青椒100克、花椒30克、八角25克、桂皮15克小火炸香,待蔬菜水分全乾,顏色變得焦黃,打去渣滓即成。
2、咖哩粉120克、沙姜粉80克、幹辣椒碎30克在盆中混勻,倒入燒至八成熱的香料油300克不斷攪拌,使三者充分融合。
3、牛腩肉1000克、牛肥膘肉300克加洋蔥碎300克、生薑碎、蔥白碎各80克,入機器絞碎成茸,分次添入高湯250克不斷攪打至湯汁全部被吸收,加蠔油80克、醬油30克、鹽20克、雞粉、花椒碎各15克、白胡椒碎10克,倒入步驟2做好的咖哩沙姜油120克,放香蔥碎100克充分拌勻即成。