加熱是牛奶殺菌的有效方法，但是通常我們喝的牛奶都是包裝好的牛奶，主要有巴氏消毒奶和超高溫瞬時滅菌奶這兩種。這類牛奶在出廠前就已經採取了嚴格的殺菌消毒措施，加上真空包裝工藝，在保質期內是無需擔心安全的，開封后直接喝就行。

牛奶加熱的確會讓牛奶的營養價值大打折扣，比如維生素、蛋白質和生物活性物質等成分，都對高溫比較敏感，容易在加熱的過程中被破壞。牛奶中的蛋白質在高溫加熱後，會由溶膠狀態變成凝膠狀態，出現沉澱物，從而營養價值降低。牛奶中含有乳糖，牛奶經過高溫加熱後會產生乳酸、醋酸、甲酸，打破了離子的平衡，使牛奶變棕色，還會出現焦化現象。牛奶在63℃以上加熱的過程中，其中的鈣磷結合生成磷酸鈣沉澱，這種物質是難以溶解的。還有人喜歡帶著包裝袋加熱牛奶，但如果包裝材料的成分是聚乙烯，在高溫下就會分解，溶出有害物質。

透過以上分析，我們可以得出結論，牛奶經過高溫加熱後其營養價值不僅降低了，還產生了難以溶解的物質。而帶包裝袋加熱更易產生有害物質，威脅健康。

那麼，喜歡喝熱牛奶的朋友應該怎麼辦呢？最主要是要避免高溫煮沸，微波加熱的方式並儘量採用溫和的加熱方式。超市等正規途徑買的巴氏消毒奶，無需加熱可以直接飲用。如果不習慣喝涼奶，用溫水將袋裝奶泡幾分鐘即可。如果將牛奶倒在容器中，在煤氣灶上加熱的話，加熱溫度不要過高。奶溫熱能喝即可，不需要煮沸。

張帆 營養學博士

加熱的確是牛奶殺菌的有效方法，但是通常我們喝的牛奶都是包裝好的牛奶，主要包括UHT（超高溫瞬時滅菌）奶和巴氏奶兩種。這類牛奶在出廠前就已經採取了嚴格的殺菌消毒措施，加上真空包裝工藝，在保質期內是無需擔心安全的，開封后直接喝就行。當然，如果是極少數來源不明、未經檢測的“生鮮奶”，的確存在一定的安全健康風險。對這種牛奶，即使煮沸後再喝，也仍然是有危險的，建議大家謹慎購買，優先選擇來源明確、知名大廠家生產的牛奶產品。

　　牛奶加熱，的確會讓牛奶的營養價值降低。牛奶中的很多營養物質，比如維生素、蛋白質和生物活性物質等成分，都對高溫比較敏感，容易在加熱的過程中被破壞。加熱的溫度越高、時間越長，破壞就越嚴重。特別是有些朋友將牛奶倒入鍋中直接煮沸，或者放入微波爐中高溫加熱，這會導致牛奶的營養價值大打折扣。

　　所以加熱牛奶時，應該避免直接煮沸、微波加熱等方式，儘量採用溫和的加熱方法。在這裡，給習慣喝熱牛奶的朋友們推薦一種“隔水加熱法”：先將熱水倒入碗中靜置，然後另取一個杯子，將牛奶開封后倒入杯中，最後將杯子放到碗裡，靠熱水自然加熱5分鐘，即可直接飲用。沸水的最高溫度是100℃，如果先將熱水靜置一會兒，等溫度降到70℃～80℃再放入奶杯，可以有效避免過度加熱。

結論：看情況，不可一概而論。從營養的角度，牛奶加不加熱關係不大。從消毒滅菌的角度，市場上賣的各種包裝液態牛奶都沒有加熱的必要，但如果是生鮮牛奶，則一定要加熱後才能喝。如果是因為天冷或本身胃腸等方面原因，那就果斷加熱吧。

我們知道，市場上的包裝液態牛奶通常有兩種：一種是超高溫瞬時滅菌奶（又稱UHT滅菌奶），另一種是巴氏消毒奶（又稱巴氏滅菌奶）。

超高溫瞬時滅菌：採用高溫、短時間，使液體食品中的有害微生物致死的滅菌方法。該法不僅能保持食品風味，還能將病原菌和具有耐熱芽孢的形成菌等有害微生物殺死。滅菌溫度一般為130-150℃。滅菌時間一般為數秒。

巴氏消毒：採用較低溫度（一般為60-82℃），在規定的時間內，對食品進行加熱處理，達到殺死微生物營養體的目的。是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。由法國微生物學家巴斯德發明而得名。

從營養的角度，超高溫瞬時滅菌奶因為滅菌溫度已達到130℃以上，當再次加熱時，一般不會造成營養的大量流失。巴氏滅菌奶因為本身保留相對更多的營養物質（如B族維生素），當再次加熱煮沸，就可能造成某些熱敏感維生素（如維生素B1）和蛋白質（如乳清蛋白）等的破壞。但畢竟牛奶中這些維生素的含量有限，蛋白質發生熱變性反而變得更容易消化。

從消毒滅菌的角度，很顯然，市場上的包裝液態牛奶都已經高壓滅菌，就沒有必要再加熱了。真正需要加熱的一些沒有經過殺菌處理的散裝“生鮮奶”。

最後，如果是因為天冷或本身胃腸等方面原因，需要把牛奶加熱，那就果斷加熱吧。

But.... 在冬天，有一部分人的腸胃不適宜飲用過涼的牛奶，更偏愛“熱fufu”的食物，那怎麼辦呢？

肯定有些寶寶又好奇，啥是“隔水加熱”？

其實就是將一定溫度的熱水倒入碗中，另外拿一個杯子，將牛奶開封后倒入杯子中，再將杯子放到碗裡，靠熱水自然加熱5分鐘左右，讓牛奶有一定的溫度，這樣就可以飲用啦，也無需擔心腸胃受涼，又能夠保證牛奶的營養和口感。

還有一個辦法就是用牛奶製作熱飲，比如將牛奶與咖啡進行混合沖泡，製作成牛奶咖啡，與熱茶勾兌，製作成奶茶，或者在喝牛奶時，搭配熱乎乎的饅頭、麵包、雞蛋等食品一起吃。

小時候，家裡有一口小鍋，每天大清早爸爸都會騎著腳踏車帶著小鍋出去打鮮牛奶。

把牛奶打回來後，父母會先把牛奶在灶上咕嘟咕嘟煮沸後才會讓我喝，絕對不會讓我喝冷的。

長大後，我才明白，父母當時這樣做是為了給牛奶殺菌消毒，他們覺得喝冷牛奶對身體不好，所以堅決要煮沸加熱後給我喝。

到了現在，有不少人說這種煮沸加熱牛奶的方式會讓牛奶的營養價值大幅度流失，事實真是如此嗎？

牛奶煮沸後營養會流失？

牛奶在煮沸時，溫度往往會超過100℃，當牛奶中的蛋白質長時間處於這種高溫環境下，就容易出現熱變性。

但是，蛋白質發生熱變性不代表其營養價值被破壞，因為它依然還是蛋白質。

而且，此時蛋白質因為受熱變性，內部結構發生伸展，反而能更好地被人體內的蛋白酶水解成氨基酸後吸收。

從這裡來看，高溫煮沸牛奶後，蛋白質的營養似乎並沒有流失。

不過，在高溫狀態下，當這些蛋白質在人體中被轉化成氨基酸後，它們中有一部分會跟牛奶中的乳糖發生強烈的“美拉德反應”。

這種反應會消耗氨基酸和乳糖並生成一種黑褐色物質，這種物質人體是無法吸收的，所謂的營養流失，就是在這裡出現的。

另外，在牛奶加熱過程中，牛奶中一部分可溶性鈣會轉變成不可溶性鈣，這部分鈣也不易被人體吸收。

我們也知道，牛奶中還含有豐富的維生素。

在長時間高溫加熱環境下，維生素A、B2、D對高溫較穩定，不會出現較大幅度流失。

但是，像維生素B1、C、B12等這些熱敏維生素，流失率在20%-35.2%左右（參考UHT滅菌實驗）。

從總體來看，在長時間高溫加熱的環境下，牛奶中的營養物質肯定會有一些流失。

喝冷牛奶有害健康？

在以前，人們煮沸牛奶是為了殺滅牛奶中的有害細菌。

在現在，超市以及各大商家裡出售的牛奶都是經過巴氏消毒或者UHT法消毒過的牛奶。

並不需要我們買來後再加熱消毒一遍。

從流行病學的角度來看，喝冷牛奶和人體的消化道相關疾病之間並沒有什麼關聯性。

所以，喝冷牛奶並不會對人的健康有害，能不能喝冷牛奶只取決你喝下去之後感覺的好壞，以及個人喜好問題。

跟健康與否，並沒有關係。

牛奶該怎麼加熱？

實際上，只要是對牛奶進行加熱，在美拉德反應的影響下，牛奶中的營養物質肯定會有一定程度的流失。

一般加熱溫度越高，美拉德反應越強烈，牛奶中營養流失越多。

所以，在加熱牛奶時，選擇一種能有效控制溫度的加熱方法就十分重要。

比如，透過微波爐來加熱牛奶，或者用可以檢測溫度的鍋來加熱，都是比較不錯的方法。

這裡需要注意一點，現在不少牛奶包裝上會註明，不可帶包裝放進微波爐加熱。

如果用微波爐加熱這類牛奶產品，要注意把牛奶倒入微波加熱專用容器盛後再加熱。

最後，不論大家透過何種方式來加熱牛奶，請大家加熱到適合自己喝的溫度就可以了，千萬不要過度加熱。

也不要飲用過熱的牛奶（65℃以上），那樣會加重患上食道癌的風險。