泡菜在不同的地方有著不同做法，雖然做法不太一樣但原理是一樣的。泡菜在中國已有一兩千年的歷史了，泡菜是現在年輕人非常喜歡吃的對於喜歡吃，對喜歡泡菜人來說那是一種特別的情懷吧！

第一、一定要乾淨衛生，千萬不能沾油，特別是豬油

第 二、儘量避免生水，要燒開放涼再用

第三、一定要密封好

罈子內少量生花不必著急，往罈子裡滴上一些高度白酒，幾日就能消除生花了。

準備好食材、白蘿蔔、小米椒、生薑、蒜頭、青椒、白酒、食鹽、冰糖。

將密封好的容器放到陰涼通風處20天左右的時間，非常美味的泡菜就做好了，在製作泡菜的過程中，我們加入了適量的泡椒水，可以讓泡菜的味道更加的濃郁，而且整個過程一定要做到無水無油的狀態，再加入幾粒花椒，這樣做出來的泡菜酸爽不生花。

其實生花的原因很簡單,

1:你的罈子是新罈子.

2:撈泡菜你沒有用專用的夾泡菜的工具或用了粘有油或者水的工具了.

3;不要用冷開水直接用自來水或井水就可以了.如果用開水,你每次都把菜用冷開水洗吧,要不就別用了.

4:在淹制時保證所以用具都是乾淨的無油的汙染

那我們如何製作泡菜呢

1.將要泡的菜洗淨風乾。（上面不要有水，不然後面會生花及不好吃）切成大塊或條(不要太小)。

2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

3.起壇水：用以前的泡菜罈子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。

5.將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。

還有一些注意事項的哦

1.泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

2.泡菜的週轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃，一天內吃完)，在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。

3.最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太鹹，我不喜歡這樣做。

4.最好用生水制滷，這樣的滷水不嬌氣，不易生黴花。

5.花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以為最好不用茴香什麼的)，加點冰糖或麻糖，味道會更好(用白糖也行)。

6.什麼都可以泡，除了泡蘿蔔外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜杆、捲心菜的葉和杆、大白菜幫、青菜幫(中國人說瓢兒白的那種)……比南韓人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前晒掉一點水份(甜椒和葉子類的不要晒得過久)，自我感覺比沒晒過的靈多了!

7.最後就是紅蘿蔔，紅蘿蔔養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦中國南充地區的“胭脂蘿蔔”，這種裡外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花(泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮)。

8. 原汁的維護 ,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。 用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

泡菜泡的很好，這事兒我就服我媽，她老人家醃的泡菜總是脆爽有加，清亮無異味，全家甚至朋友們都來家裡要媽媽醃的泡菜吃。

--為什麼泡菜泡得很好？為什麼不生花？--

我們姐妹幾個醃泡菜總會出這樣那樣的問題，泡菜水生花了，菜爛了，泡菜水不清亮了，泡菜水發粘了，媽媽的泡菜泡得很好到底有什麼“祕訣”呢？經過多年的觀察和實踐，可以說這幾點非常關鍵，按此要求做泡菜不生花。

【做明白泡菜水】泡菜好吃關鍵在泡菜水的品質。做明白泡菜水的細節有5方面，把握好的話，天天可以吃到脆爽、清亮、酸鹹適口的泡菜。

1、容器要選好：過去用陶製罈子多，現在容器用的比較多的是玻璃的，也很好，便於清洗、內容物看的清。不漏氣、無汙染。

2、泡菜水簡單：只用醃漬鹽和花椒就可以醃出很好的泡菜（老媽經驗）。這不是唯一的方法，也可以加姜、蒜、小米辣、大料等，根據個人喜好及想吃的泡菜口味。

3、泡菜水發酵：泡菜水發酵3-7天，發酵期間不要開啟，發酵後再放人需醃製的各種菜。

4、泡菜水防油：任何油都不要進入泡菜壇中，醃泡菜、撈泡菜等都嚴防“沾油”。5、泡菜水防水：有人會問，泡菜水不就是水嗎？怎麼還怕水？怕任何形式的沾生水！需要醃的菜必須晾乾，無生水。撈菜的筷子不能“帶進”壇中生水。【保養好泡菜水】

1、定期靜置過濾。一般而言，泡菜水是越陳越好，為了保持泡菜水的可用年限，半年左右做一次清理。因為各種蔬菜要不斷的進入泡菜壇中，難免產生“殘物”碎菜葉等，通常要做的就是撈出“殘物”，靜置泡菜水8-12小時，然後把清澈的泡菜水重新倒入洗晾乾淨的罈子中，帶有“殘物”渾濁的泡菜水倒掉不用。

2、定期加入白酒。有殺菌防止生白花的作用。

3、定期清洗壇沿。壇沿邊要保持有水，定期換水（涼開水為好），冬天半月一換，夏天一週一換；罈子蓋碗也要清潔無汙染。

4、保持適宜溫度。泡菜罈子不宜放到溫度過高的位置，如地熱處不適合放泡菜壇。【蔬菜泡前注意】

1、選擇好可以泡的蔬菜

可醃泡菜的蔬菜品種很多，如蘿蔔類的青蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔、花心蘿蔔、水蘿蔔；辣椒類如紅辣椒、大辣椒、小米辣；白菜、包菜、兒菜；豇豆、蓮藕、子姜、大蒜、黃瓜等。一是選好品種，二是選好無汙染、新鮮的蔬菜。

容易出水的白蘿蔔、黃瓜等醃好（3-5天）要及時取出，避免出過多的水。

2、醃前洗淨晾乾、去水氣。

做泡萊的蔬菜一定要洗淨，並在太陽下晒一兩天後再放進壇內，這樣泡出的菜特別脆。像豇豆、辣椒等洗菜時不要掐掉兩邊，如掐去兩邊，生水進入菜中，不易晾乾水分，一旦帶人罈子，泡菜易生花、爛掉，還會影響泡菜水的品質。--泡菜生花怎麼辦？--

泡菜壇鹽水上面長白膜生白花，就是通常說的生花。這種情況說明泡菜水已經開始變質壞掉了，如果不嚴重，菜沒有爛，採取救治的方法，如果完全黴變爛掉就把整壇泡菜水倒掉，重新制作，切不可一味的為儲存泡菜水，讓身體健康受影響。

1、加酒、加鹽。可以加入高度酒一小杯，同時加鹽，隔兩天看一下生花狀況是否有改善，如有改善，泡菜水可以留用。

2、加韭菜。可放進壇中30-50克韭菜和少許食鹽。韭菜要洗淨、晾乾。3天后撈出韭菜仍掉，白花還存在就再放1次韭菜。

3、加蔥姜。加一些洗淨切碎的蔥頭、生薑, 然後把罈子密閉3-5天，生花狀態消失的話就留用泡菜水。泡菜泡得很好，說明泡菜各環節都能掌握“要領”了，一泡就生花的泡菜必定是在醃製、取食泡菜過程中出現了問題，沒有管理和保養好泡菜水。要想吃到泡得很好的泡菜，就逃避開各種“坑”，按要求和標準泡製，你也可以泡出好吃的泡菜哦。我是蔚姐，不斷學習、研究，持續推出省時、簡單、美味的菜餚，喜歡就關注我吧。如果對泡菜方面有什麼好方法、好建議，一起討論吧。

在我們這裡，幾乎家家戶戶都要做泡菜。有的人做的泡菜很好吃，色香味俱全，讓人食慾大增。而有的人做的泡菜卻老是生花。

泡菜罈子裡沾了生水，容易生花

做泡菜經驗豐收的人，他們在泡菜的時候，都是用燒開後再冷卻的涼白開水來泡菜的。

看到這是，可能有人會說，白開水燒開以後又放冷，還不如直接用冷水。

其實開水燒開再冷卻，主要目的就是起消毒殺菌的作用。而直接用生水，很容易滋生細菌，罈子內老是那種白色的懸浮物，也就是我們常說的生花。

還有，就是平常從罈子取菜時，手上或者夾酸菜的筷子上沾有生水，沒擦乾，也容易引起罈子生花。

事實上也的確如此，去年我做的泡菜，我兒子老是用正在吃飯筷子去夾泡菜，結果沒多久，泡菜罈子就生花了。

泡菜是因為泡菜滷水中的乳酸菌的生長抑制了其它雜菌的生存。所以一瓶（壇）好的泡菜是不太容易生白花的。但是泡菜最怕的是油滴和高溫。油滴只要小心是很容易避免的。還有人說泡菜怕生水。菜洗好後一定要瀝乾，筷子一定要分開。其實我一直就是洗完菜直接扔進泡菜瓶（壇）裡的。甚至誰都沒怎麼甩。拿泡菜的時候也基本就是用手去掏的。如果菜在瓶子底面，我會把上面的都取出來，拿了下面需要的菜，再把那些暫時不要的菜放回去。泡菜對這些好像沒有什麼太大問題。大家遇到問題最大的應該的高溫。到了盛夏，放再多的白酒，放得泡菜成酒菜了，白花依然難以防止。

今天介紹一些我的做法。

首先，泡菜用泡菜壇或者用一般的玻璃瓶差別不是很大。最大的差別就是拍照的效果（哈哈）。其次，泡菜壇的內蓋有沒有也基本無大差。泡菜壇的外沿用來水密封是一大發明，應該點贊。有了這個密封會使泡菜發白花的機率降低很多。那麼一般的瓶子呢？我的經驗是無論泡菜壇還是一般的瓶子（沒有外沿）都需要保持裡面的蔬菜不直接接觸空氣。有些菜如洋姜放到水裡會下沉，那就問題不大，可是很多菜都會浮上來。我就會在瓶口先放一團保鮮膜，再在上面壓一個小盆子。

然後再蓋上瓶子外蓋。

做到這樣以後基本上就不會有問題了。

以後要注意的就是不要頻繁地開啟瓶蓋取菜。要吃的菜可以一次取出幾回要吃的量，放在冰箱裡慢慢吃。另外要注意的是才取出以後最好把瓶子加滿，加滿水或者加滿菜。瓶口以下空餘出一大塊空氣空間就容易滋生雜菌。

這樣做，在天氣特別炎熱時，還是不行。我就把泡菜壇（瓶）放在一個箱子裡，張一半的水，放一個冰凍了的礦泉水瓶。一瓶冰每天換，就很難生白花了。

到了現在這樣的冬天，就不再麻煩了。直接放在陽臺上。我家沒有北陽臺，只有直接晒太陽的南陽臺，所以就在瓶子上扣一個紙板箱。

那如果生了白花怎麼辦。首先先聞聞菜和滷的味道，是否還有泡菜的香味。如果已經發臭了，那就太晚了。如何剛出白花，最快捷的辦法就是把滷水倒掉，把裡面的菜用清水洗乾淨。我一般都有兩瓶以上的泡菜。一瓶如果真的壞了，就把另一瓶的滷水倒一半進來。然後兩瓶都加滿清水，再加一點鹽。一個星期後就是兩瓶頂級的泡菜了。分兩個瓶還能分清先泡的菜和剛泡不久的菜。

我就是用這樣的方法保持了泡菜有五年。

在川菜中，泡菜是必不可少的一個重要組成部分，它可以用我們生活中常見的各種蔬菜瓜果浸泡。成品可下飯，可當佐料。比如酸菜系列、泡椒系列的菜餚，泡菜都是必不可少的！

其中口感最好的應該屬於跳水泡菜，如果你到一家川菜館，老闆沒有跳水泡菜拿出來，那就有點疑問了，真是川菜館嗎？

下面說說，為什麼有些人做泡菜，一泡就生花的原因？

小時候，在我老家有這麼一個傳說。不管男女，只要玩過麻雀的小孩子做泡菜，那麼泡菜一定會生花且發臭！農村裡誰家泡菜發臭的話，大家開玩笑的時候就會說，某某婦女肯定是又玩雀雀了......

現在想起來，這當然僅僅是大人對小孩的一個警告而已，為的就是不讓小孩子去動家裡的泡菜壇，以及避免因為抓麻雀而導致產生的危險！

泡菜壇生花一般有以下幾個原因:

泡菜壇沒有清洗乾淨，罈子內部有細菌！

被Sunny直射，溫度過高，導致生花！

泡菜壇沒有密封，被空氣進入導致生花！

新放進泡菜壇的蔬菜沒有清洗乾淨，有細菌！

壇中泡菜過多，泡菜水中的鹽水濃度不夠！導致生花！

泡菜壇的壇沿水經常幹掉或者有垃圾！細菌進入壇中導致生花！

最重要的一點：新進蔬菜或者操作者手上，沾有油脂！

切記：泡菜壇一定不能沾到油脂，特別是豬油！沾了一定生花，且容易變臭！

那麼泡菜生花後，我們應該怎麼處理？

在處理泡菜生花前，我們應該先搞清楚泡菜水生花的具體原因！如果是因為沾染油脂，導致生花且泡菜水發臭，那麼直接把泡菜壇一次性扔掉吧，重新做一罈泡菜可能花的精力更少！就算加高度白酒或者姜蒜辣椒這些東西進去，沒有1個月時間也很難糾正過來，就算糾正過來後，在這個過程所泡的材料基本都帶有微微的臭味，所以建議重新制作一個泡菜壇！

如果是其它原因導致的泡菜生花，相應的解決！

泡菜壇溫度過高或者被Sunny照射導致生花！解決辦法是把泡菜壇移到陰涼乾燥的地方，然後在泡菜壇中加入高度白酒適量，一般15斤泡菜水加2-3兩白酒。如果沒有白酒加啤酒也可以（約200ml）。

泡菜壇沒有密封！要麼換個新的泡菜壇，要麼在壇口加一層保鮮膜矇住，然後再蓋上蓋子！記住，壇沿水一定不能少！當然這個過程中依然需要加酒進去。

放進泡菜壇中的蔬菜一定要是新鮮的，清洗乾淨的！如果有未清洗乾淨的泡菜，那麼一定要撿出來，然後加酒和鹽進去。基本上3天左右就好了。

當泡的蔬菜過多或者時間過久，泡菜水的鹽會慢慢損失掉！而導致酸味變淡，鹽水生花！所以我們在新進蔬菜進泡菜壇的時候，嘗一下鹽水的味道！如果鹽味不足，那麼要加入乾淨的泡菜鹽（醃製鹽）。

很多人粗心大意，有可能是工作忙，也有可能是沒有注意，導致壇沿水乾掉或者掉落異物進去，這些都可能導致泡菜水生花！解決辦法就是定期清理壇沿水，一般10-20天清理一次，並換上乾淨的壇沿水！生花的泡菜水加酒即可。

最最需要注意的一點！不要讓油脂進入泡菜壇！如果少量油脂進入，可把表層的油脂打出來，加高度白酒進去，再加入生薑、大蒜、辣椒、蘿蔔進去吸收異味。三天左右觀察一次，直到泡菜水變至清澈為止。

有兩句話用來概括性的回答這個問題很適合：“細節決定成敗”或者“魔鬼藏在細節裡”，我覺得形容做泡菜也是妥帖的。我以前跟一個四川妹子學過怎麼做泡菜，她一再囑咐的注意點也都是一些細節內容，下面我們就來分析一下這個泡菜“生花”的問題，了解了問題原因也就能對症解決了。

導致泡菜“生花”、腐敗的根本原因，歸根結底就是兩點：

1、最主要、最直接的原因就是雜菌過度生長，壓過了乳酸菌等發酵菌。

而會導致上述兩個直接原因的操作細節，大概有以下幾種，只要儘量杜絕了，泡菜自然就不會生花了。

細節之一【預處理不當】

細節之四【蔬菜太多】

其實還有一個比較好的預防泡菜“生花”的手段，那就是加“老鹽水”（即老泡菜水）進去。因為這種液體已經是比較穩定的狀態了，可以幫助乳酸菌在一開始就獲得絕對的優勢，從而抑制雜菌生長，而且會讓泡菜風味更好。如果“老鹽水”實在找不到人要一點，那麼用買來的泡椒水加進去也勉強可以的。

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泡泡菜真的是一門技術活，泡菜做的好不好吃，做法，用料也是關鍵，還有平時撈的時候必須注意衛生，泡菜水不能見油，趟油就壞，生花的時候用紫蘇葉從面上撈一下，或許能挽救一瓶泡菜水。好的泡菜水用幾年幾十年都不是問題。

我是四川的農村姑娘，在我們農村幾乎家家戶戶都會做泡菜，農村有很多吃不完的蔬菜，用來泡泡菜，絕對是個不錯的選擇，隨用隨取。

現在外面買的泡菜大多會加防腐劑來保鮮，市場上的泡菜放在外面隨便拿多久都不壞，肯定沒有自己做的健康，衛生。在我們農村因為要泡菜簡單又下飯，而且用圖很廣，經常要撈起來吃的用小罐子裝，吃完又泡，夏天上午泡下午就能吃，加上點冰糖，可口又脆爽， 用來頓老鴨湯，做泡椒的，就可以用大罐子裝，因為不經常撈，不怕生花變味，用土罐和玻璃罐最好，塑料的泡久了對身體不好。

我班門弄斧一下我四川泡泡菜的做法，希望朋友們多多指教。

1.準備乾淨密封的容器，不能有油

2.準備涼白開或者是純淨水

3.根據要放的用水量準備幹辣椒，小米辣，花椒，生薑，大蒜，還可以來兩粒八角和三奈

4.水中加入適量的食鹽，要鹹一點，泡菜水不容易壞

5.加入冰糖口感更脆爽，冰糖不宜加多不然泡菜水會粘粘的，比較有濃度

6.新起的泡菜水可以放一點白醋，味來的更快

7.加入要泡的蔬菜密封儲存，開蓋既食，放一點紅皮蘿蔔泡菜水顏色會很誘人哦