確實如此。

開水白菜的確是高階川菜的代表。

先說為什麼這個高階。

因為這裡的開水，並不是真正的開水，而是非常高階的鮮湯，因為清澈的像清水，所以叫開水白菜。

這樣一個有戲劇性的名字，以及樸素中藏繁華的意境，就使得這道菜的故事一直被人們傳頌，

另外，這道菜的創始人也大有來頭，是清代末年的才子，書法詩文都有很厲害，卻偏偏最喜歡烹飪與美食，而且還尤其花功夫鑽研，廚藝十分了得，有御廚之稱。

後來到了民國時期，黃靜臨先生已經徹底厭倦了做官，便開起來飯館，店名“姑姑筵”，在四川話裡，姑姑筵其實是指小孩子們類似野炊一樣玩鬧的飯菜。黃靜臨先生用此作為店名，實則是自嘲。

但事實上，姑姑筵的菜餚品質非常高，許多當時的名流都是常客。

其中，這道黃敬臨先生親自創作的開水白菜，成為了最為後人稱道的菜餚。

做開水白菜，要用老母雞、老母鴨、火腿等用最小火燉數個小時，做成高湯，然後要用煮瘦肉蓉、雞脯肉蓉倒入湯鍋中，等成熟凝固後，再撈出來扔掉，這個過程叫掃湯，嚴格的話，要用豬肉蓉、雞肉蓉各掃三遍，才能得到清澈的高湯。

雖然湯色變得清澈了，但實際上湯裡的鮮味物質都保留在裡面了，並沒有失去，所以，這樣一碗開起來入白開水般的湯，實際上特別的鮮美。

無論是“開水白菜”，還是“姑姑筵”，似乎都有自謙自嘲，以及一些玩笑的成分，在那樣一個戰亂的年代，一個有些落魄的前清秀才，卻能夠生活的如此瀟灑有趣，大概任何的不幸，對於熱愛美食的人來說，都不算什麼了。

這道菜之所以被稱為川菜中的極品的主要原因是哪一碗看似清水的清湯，四川吊湯和山東吊湯有一些區別，在烹飪中所用的湯，可分為清湯和奶湯，奶湯顧名思義，糖色奶白；清湯，看似清水，實則是一碗濃縮了很多精華的湯，開水白菜正是如此，平凡中孕育著奢華。

製作清湯原理：

清湯與奶湯相反，要求味鮮、湯汁透明、清澈見底，也就是說，不能讓湯汁中存在較多的使光產生不規則折射的懸浮大微粒。但是，單純靠控制火候是很難達到十分滿意的效果。要使湯汁澄清，一般需要在熬煮好的湯中加入粗細適中的雞茸或肉茸（豬肉茸或牛肉茸）。此種做法的基本原理是：不用大塊禽畜肉而是用肉茸，可增大肉與湯的接觸面積，使原料中的水溶性蛋白質儘可能多地溶入湯中，這些蛋白質一經受熱便發生變化，變性凝固成絮狀。在凝固的同時，它們與湯中懸浮的蛋白質與脂肪組成的顆粒及其他小型沉澱物以靜電引力相互作用，聚集在一起。在一定條件下形成的這種複合絮狀物，密度較小，會慢慢浮於湯麵，在上浮的過程中起到了過濾作用。撇去湯麵上的絮狀物，湯汁就清澈見底了。

特製清湯的做法：

特製清湯原料：一般清湯5 kg、白茸（雞脯茸250 g＋清水500 g）、紅茸（豬瘦肉茸250 g＋清水500 g）、精鹽30 g、料酒50 g。

製法：將已熬製好的一般清湯倒入鍋中，加入精鹽、料酒，旺火加熱至沸，改為小火，用湯勺將湯攪動旋轉起來，倒入紅茸水，保持小火加熱，待紅茸充分受熱浮起後用漏勺輕輕撇去浮沫；再倒入白茸水，待其充分受熱並浮面後用漏勺輕輕撇去浮沫；將撈出的肉茸用紗布包裹放入原湯中煨制 2 小時以上，撈出肉茸包，用紗布將湯汁過濾，再靜置一段時間，取澄清部分即可。

特製清湯清澈見底，味美鮮香。廣泛用於高階菜品和高階湯菜，如開水白菜、雞豆花、清湯雞丸等。

開水白菜是川菜中一道高階延席中的傳統湯菜，一般都在高階酒店及酒樓延席選單中出現，製作工序複雜，口味清淡典雅，是傳統高檔川菜的湯菜代表，九三年本人曾在重慶沙坪飯店工作期間，酒店中餐川選單中就有這款菜品，都是老師親自制作，接待重要賓客才上的一道湯菜。