所謂的老湯，一般是指一些滷製品的老湯。在長期的使用和顧客食用的過程中，沒有發現問題。

1 老湯是要換的，不是大家印象中的不換湯。一般情況下，百年老店，或者幾十年的老店，滷製食品的時候，肯定會有很多的鍋。一方面是保證產量，一方面是滷製食物的過程中有個重要的環節“滷”，導致了有很多的鍋輪換使用。在撈出滷好的食物後，一般會在低溫下，或者老湯凝固狀態下，將表面的那層油撇去。然後再將中間部分盛出，作為下一鍋的老湯使用。而底部，則不用，因為含有大量的雜質和骨膠。盛出的中間那部分老湯，在滷製食品的過程中，會被加入大量的水，這樣就稀釋了老湯裡的亞硝酸鹽，

2 百年老店，或者幾十年的老店，靠的就是老湯這樣的金字招牌來吸引顧客，所以在製作老湯和儲存老湯，都有各自的竅門。並且所用的材料，都是純天然中藥材料。所以，選材方面，老湯是沒有問題的。

3 適量加入或者食物中含有適量的亞硝酸鹽是合法的。並且亞硝酸鹽可以增強食品的味道和口感。

4 還有一種老湯，類似於高湯。在廚房的火上一直煮，這樣的老湯，也沒有問題，是用豬，牛，羊，雞，鴨等動物的骨頭熬製的，根據地域和烹飪流派的區別，有的放鹽和蔥薑蒜，有的則什麼都不放。無論怎樣，每天都會新增新水，並每天定期撈出雜質，保證老湯不會變質。

真的，以前的老火鍋都是這樣，每次濾掉所有渣，只把油留下來。一家好的火鍋店，用的都是陳年老油，隔著一條街都能聞到香味！那個味道不擺了，簡直不得了！說得我口水都流出來了，後來非典過後就不準那樣了，現在的老火鍋都不是以前那種油了

鍋底不是完全不換的！只是把老油收起來重複使用。 記得有一年，突然規定火鍋不準用老油。。。 我們都不想再出去吃火鍋了！那才叫難吃啊！！！ 現在已經恢復使用老油了，沒有老油的火鍋不叫正宗的重慶火鍋。 重慶的根基是碼頭文化，袍哥文化。 火鍋就是這麼低端屌絲的出身~~ 如果你介意，那你吃不到正宗的重慶火鍋。

據我多年滷菜的經驗,除非滷桶裡的滷水出現異常,如出現滷水化酵,有泡沫，有股酸酸的味道,不小心把它弄壞了,一般情況下卥水會越滷越用越香,是不會被輕易調換的。為什麼呢？因為我們按傳統方法制作出來的滷菜,一般都是採用中草藥加糖色製作出來的,其中不含任務化工原料與色素,傳統滷菜滷湯儲存要求非常嚴格,每天必須把卥湯過濾一次,濾去湯中雜質,不能與生水混放,只能在使用加熱,開始滷菜前加水,加色,加香料包，滷菜前必須把所滷之菜洗乾淨,濾干預備放在一邊,對於動物腸道,乾子等有氣味的菜品⺁,必須另外用容器加入滷湯來滷,而且用過的滷湯必須倒掉,不再重複使用,因為動物腸胃氣味重,易壞滷水。一般的滷菜原料加工前都是透過初步衛生處理,緊水加工處理好了的,如果陳年老湯中不使用色素,化學食品新增劑,不產生化學反應,一般情況之下,滷湯是不會容易壞掉的,重複使用的滷湯既節約了加工成本,又安全耐用，只有越滷越香的份,所以無需把它更換掉。

很榮幸回答。

其他的我不說，我就以隆江豬腳飯的滷湯為例子吧！

　　豬腳飯的豬腳的香味主要來自滷製豬腳的滷汁，隆江豬腳飯也是如此，但是隆江豬腳飯的滷汁是如何處理的呢？它需要經常更換嗎？其實對隆江豬腳飯而言，豬腳飯的滷湯如果保管不當，就不能達到越滷越香，因為每次滷製完豬腳後，滷湯中的部分香料和水分就會減少，如果不能及時新增和補充，豬腳的色澤和味道就會減弱。隆江豬腳飯的滷湯需要不斷的用掉一些老的滷湯，新增一些新的滷湯，如此反覆的迴圈，和人的迴圈系統一樣，這樣才能保持新陳代謝，因而豬腳才會變得越來越香。

　　 圖文無關

隆江豬腳飯的滷湯堅持長期滷肉，但是火候不宜過大，過大會使的水分迅速失去，這樣會使滷水內的醬油、糖粉等容易被破壞。因此需要用小火滷製，就像文火燉肉，需要穩定的火勢和持續的加火時間，慢慢的使豬腳入味，漸漸地吸收滷汁，此時香味會不斷地滲透到滷豬腳中，速度慢會使得香味滲透的越來越深入，這就是所謂的入味深入到骨頭，隆江將豬腳飯滷製就是如此。

　　 圖文無關

隆江豬腳飯的滷湯不用經常更換，這就節省了很多操作步驟，你可以使用同一桶滷汁滷製更多的豬腳，就像你的咖啡每次喝到一半時，你總喜歡再加入一些，接著再喝第二杯。但是隆江豬腳飯的滷汁需要細心照料才能保持滷水永久香濃，因此在每次使用完滷汁之後，你要對滷汁做重新的調整，才能保持口感。