關於灌臘腸出現柴的情況有以下幾種原因:

① 在加工灌肉前鹽放少了或者沒有拌勻

② 在風乾的時候環境溼度太大

首先在灌製過程中的肥瘦比例，不希望太柴，可以適當加大肥肉比列。

其次是熏製（風乾）時間過長，水分流失過多，導致吃起來柴。

最後便是烹製方式，可由上鍋蒸改為水煮的方式，增加灌腸水分，達到更好的口感。

臘腸發柴的幾點原因:

1、沒有加肥肉，精瘦肉灌的就很柴。

2、外面晾的時間太長，水份流失。

3、灌的時候肥瘦沒有拌均勻。

自己罐的臘腸吃起來柴，主要是因為肉的肥瘦比例沒做好，瘦肉太多就會直接導致臘腸吃起來口感比較乾柴，另外也可能是晾曬的時間太長了，導致肥肉油脂曬乾也會讓臘腸吃起來柴，那麼做臘腸怎麼可以好吃不柴呢，其實有幾點小竅門的

1. 肉要肥瘦相間，我一般會按照1：1的比例，就是一半瘦肉一半肥肉，這樣曬出來的臘腸不油不柴剛剛好

2.如果沒有專業的絞肉機，自己切的話，要切成片，不要切成小塊，因為片更容易入味

3.如果是自己調味，聯絡加多些高度白酒，少量橘子皮碎，橘子皮要先用鹽水泡一泡洗淨，切成很細的碎末，加進橘子皮的臘腸有一股清香味

簡單的說吧，灌香腸時要選擇豬前或後臀肉。肥瘦比倒最好7:3(瘦7肥3)，如果想吃稍肥點也可以6:4(瘦6肥4)。灌香腸時肉選對了、調料根據自己的口味調好了，就可以選擇風乾或煙薰來做成乾製品。這樣的香腸不柴，風味最佳。

我想主要原因有二點。

1.瘦肉太多了。

2.室外和室內時間放大久了。

解決方法，灌臘腸一定要肥瘦配比適量，曬乾後冰箱冷藏。

臘腸變柴？我們家做的臘腸是採用老爸傳下來的老辦法自制的，看起來色澤發紅，吃起來沒有感覺有什麼柴味。

選肉：坐墩肉一個約十五斤，這是一箇中等大小的豬，如果上了兩三百斤的豬太肥。前胛肉一方約十四斤。兩者去皮去渣後約二十五斤半。洗淨後切成細薄片濾去水份需三十分鐘。這兩份肉合在一起肥瘦肉之比約為3：7。家裡有老人的可加買一塊五花肉，使兩者比例為4：6。

備料：以普通口味臘腸為例，鹽與肉的比是2兩鹽十斤肉，再加入高度白酒一兩半，白糖一兩半。花椒粉辣椒粉姜粉十三香等根據口味適當新增。鹽用熱鍋炒制過，醃製過程中更容易入味，辣椒粉加入熱油製成紅油辣椒，拌料時加入使肉成為深紅色，可增加臘腸油亮度。還可以用兩勺生粉半碗水上鍋做成熟的稀糊，一起拌入，使肉質更細嫩。全部準備完畢後用大盆開始攪拌。

灌腸：拌好的肉不要馬上開灌，讓它靜置一小時再灌。一邊灌一邊用大號逢衣針在腸外均勻扎一些眼，以排除腸菅內餘氣，增加臘腸內容物密度，加快灌腸速度。

灌腸完畢用溫水清洗一下腸外壁，不僅可使其外觀整潔，腸壁受熱後遇冷收縮還使其更貼近腸內容物。

晾制：制臘腸前儘量查一下最近天氣，特別是頭三天。陰雨天不適合晾臘腸。地點最好選在高處通風的地方，分成幾段不要緊挨著，避免相互擠壓或受風不均勻。

當臘腸經過七至十天左右（視天氣而定丿晾制好後，應該收入冰箱或者用甕封起來儲存。需要提醒的是，按照習俗臘腸的保質期最好不超過次年五一節（冰箱儲存可稍長時間），如果過了端午節，大概沒"柴"的臘腸也變“柴"了。