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1 # 神秘一姐
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2 # 點點的美食日記
1麵粉精度不夠
麵包要做出拉絲的口感首先選的麵粉要是高筋麵粉。當然最好的話是選擇專門的麵包粉,這樣做出的麵包口感最好
2柔面的時間不夠
要做出拉絲口感柔軟的麵包和麵是最重要的,要做到拉絲的口感一定要揉出手套膜。有廚師機的話就相對簡單。如果手工揉麵的話推薦用摔打的手法,這樣容易出膜。
3是發酵技巧
想要麵包柔軟好吃發酵是最重要的。影響發酵的關鍵在於溫度和溼度。我這裡有一個小技巧推薦。家裡如果沒有發酵箱的話,放在烤箱裡發酵是一個非常不錯的方法,將揉好的麵糰置於烤箱上層,底下放一盆開水。將烤箱關緊發酵30分鐘,夏天用溫水,冬天用開水,這樣做既保證了溫度,開水裡的水蒸氣還能保證麵包的溼度。這樣發酵的麵包就非常的柔軟好吃。
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3 # CooperMommy
做排包和吐司的手法有點類似 需要注重很多細節:
準備工作:
選一個關注度比較高的方子 - 因為方子實驗的人多了 說明它久經考驗 翻車的機率就小. 建議用中種方子 成品麵包更鬆軟
檢查酵母活性 平時儲存酵母需要放冷藏
麵粉是高筋粉
開始揉麵:
做中種的時候 按照配方比例發種麵糰 可以選擇冷藏發酵 第二天再做主麵糰開始揉主麵糰時 酵母需要和鹽 糖 分開放 避免酵母在發作前被甜死或hou死
所有液體材料留10-20g 按照粉類的吸水性狀態 慢慢加入
如果做吐司 麵糰要控制在26度以下 所以液體最好用冰的 排包可以不用 但會影響拉絲效果 揉到之後 麵糰升溫 會提前發酵 使麵筋內的空氣分佈不均 成品組織粗糙黃油要等麵糰揉到拓展狀態後 再加入繼續揉麵最後放鹽 揉2-3下 混合入麵糰就好
整型
麵糰切割時儘量精準 儘量避免小麵糰再合併成大面團
整形時不要破壞表面的張力膜
如果麵糰有大氣泡 輕輕拍掉
用手的浮力搓圓麵糰 麵糰揉圓後
如果麵筋有繼續變緊 麵糰就需要鬆弛 不能強行整形 避免傷害筋膜圓形麵糰擀成橄欖形 再捲起成梭子型
醒發
溫度低於35度 (必須在50度以下)溼度大於65度 醒發到麵糰1倍大
最好用醒發箱控制溫度和溼度 或者用烤箱+一盤熱水 製造醒發箱狀態
烤制
烤箱提前預熱 到了溫度再放入烤制 溫度計是必需品
烤之前可以在麵包表面刷蛋液 顏色更漂亮
前10分鐘 注意麵包上色情況 如果已經上色 需要蓋錫紙
烤完的麵包 可以上一層黃油 保持麵包的光澤和柔潤度
儲存
吃不完的麵包超人涼透後 用保鮮膜包裹 放入速凍(不是冷藏啊)
我的影片裡有具體操作步驟 你也可以參考做麵包的手法
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4 # 我要的是天下
做排包你不知道的小訣竅,下面我來給大家分享…
首先準備好食材。有那些呢?我們開始準備!
1.高筋麵粉300克.輔料:低粉50克. 糖40克. 牛奶90克. 酸奶120克. 雞蛋1個. 酵母5克. 黃油25克.. 食用鹽2克. 低粉少許. 葡萄乾少許(注)沒有的話用 豆沙. 乳酪. 肉鬆都可以!
2.操作部奏:將黃油和鹽以外的所有食材放盆裡一起揉,揉到面成團放黃油和鹽繼續揉…
3. 揉到面剝開面團成手套膜…
然後把揉好的麵糰放盆裡,封上保鮮膜發酵一個小時。
4.發酵好,排氣分割成6個圓形,醒20分鐘。準備餡料,將圓面壓扁,擀成橢圓,翻面,放在光滑的面板上,上面放餡料。右邊搭左邊包好。封好,稍微搓一下,成梭子型狀!
5.放入烤箱,烤箱放一碗熱水,發一小時。170度後,
這時烤箱預熱放入烤箱,烤25分鐘,到了20分鐘再看一下,如果上火比較快的。蓋上一張錫紙,遮擋一下,避免烤的太焦。就不好看了!
回覆列表
影響口感的方面很多
1.配方給的比例不好,影響口感。
2.麵粉用的不對,也會影響口感。
3.材料估算重量,不是嚴格按照配方的,會影響口感。
4.發酵時間,短了,或者發酵過了,都會影響。
5.就是烘烤的溫度,也會影響。
你能做到拉絲,證明你是有潛質的。繼續加油吧,希望可以幫到你。