勾芡，這是炒菜的時候要用的，尤其是在炒水比較多的菜的時候，勾芡是用涼水還是熱水?勾芡是用生粉還是澱粉：

勾芡用涼水還是熱水：

1、勾芡用涼水，如果用熱水就把澱粉弄熟了，就攪拌不開了;

2、使用紅薯澱粉最好是先泡開，也就是所稱的溼粉，在使用的時候簡單攪拌一下即可。

勾芡用生粉還是澱粉：

生粉。

生粉一般指木薯澱粉，是澱粉的一種，一般家庭都用這個勾芡。

澱粉種類多樣，看你用什麼澱粉進行對比。

如果食品廠的加工的話，面對的是產品的冷藏或者運輸儲存過程中可能出現的高溫(35°以上)，對產品的穩定性有一定要求，則需要用到變性澱粉，可以做到產品反覆冷凍，加熱冷卻後，仍然保持剛做好的勾芡狀態。

生活中，包括玉米澱粉在內的澱粉類(很多其他類穀物也可以提煉出澱粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點製作過程中，在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠效果，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。

生粉的效果也有很多，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等，有多種多樣，例如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉。

勾芡一般是用涼水，用的是生粉。

勾芡，是指根據烹調要求，在菜餚加熱後期即將成熟起鍋時，加入以澱粉為主要原料調製的粉汁，使鍋中汁液變得濃稠，粘附或部分粘附於菜餚之上的操作方法。勾芡也稱為打芡、埋芡、攏芡、上芡、掛芡、著膩、走芡、發芡、抓汁、勾糊、打獻，是烹飪過程中應用的一種增稠工藝，主要利用加入的澱粉受熱糊化而達到增稠目的。芡汁又稱芡液、芡頭、獻汁。在菜餚製作工藝中有兩層意思，一是指勾芡後鍋中形成的稠粘狀的膠態汁液，二是指勾芡前以溼澱粉加入調味品、湯汁調製而成的混合物。

綠豆澱粉又稱綠豆粉，是從綠豆粒中提煉出的澱粉，含直鏈澱粉較多，約佔 60% 以上，澱粉顆粒細小而均勻，色白，熱黏度高，黏性足，細膩有光澤，穩定性和透明度好，最宜勾芡。

糯米澱粉幾乎不含直鏈澱粉，不易老化，易吸水膨脹，也較易糊化，有較強的黏性，質地細膩，可用於特殊掛糊和勾芡。

土豆澱粉又稱馬鈴薯澱粉、土豆粉，是從土豆中提煉出的澱粉，粉粒為卵圓形，顆粒較大，顏色較白，直鏈澱粉含量約為 25%，糊化溫度較低（59 °C～67 °C），糊化速度快，糊化後很快達到最高黏度，黏性一般，質地較粗，透明度好，但糊化後容易老化，宜作漿糊使用，是較好的澱粉品種。

木薯澱粉又稱木薯粉、菱粉、生粉，是從木薯中提煉出的澱粉，黏性一般，吸水性中等，質地細膩，糊化能力強，透光度好，不易老化，是目前中高檔餐飲企業使用較多的澱粉。荷蘭進口和廣東地區出產的質地較好。