橄欖菜是廣東潮汕地區所特有的漢族風味小菜，屬於粵菜系。取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成。下箸品嚐，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，別有一番韻味；食之開胃消食，幫助消化，增進食慾。橄欖菜製作工藝可追溯至宋明時代，經加工製作後具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點，可說是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇葩。橄欖菜素色澤烏豔，油香濃郁，美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。

做法一

製作食材

芥菜（俗稱酸鹹菜葉），橄欖，食用油 ， 醬油，鹽 。

製作流程

1、將橄欖清洗乾淨，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分。

2、再選取鹽漬的酸鹹菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，新增花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘後即成。

製法講究

須經八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反覆番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，並控制不同火候，慢慢攪伴，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方製成滑潤爽口的橄欖菜。

做法二

製作流程

1、刀豆切粒，用油炸熟。

2、橄欖菜切碎，拌入肉末，用油煸熟。

3、倒入刀豆粒，調味炒勻即可。

製作要領

1、刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠

2、橄欖菜鹹鮮，要留意調味用量；選用汕頭出產的橄欖菜為佳。

做法三

製作食材

橄欖菜心300克。精鹽4克，味精4克，白糖0.5克，麻油15克。

製作流程

橄欖菜心根部修成橄欖形，入開水鍋氽一下，盛盤晾開，加入鹽、味精、麻油拌一下，晾冷後改刀，整齊裝盆。

做法四

將橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟後才浸在水裡兩天，讓澀汁瀝乾後，在鍋裡用油和鹽反覆翻炒，中間再加進鹹菜葉（要老鹹菜葉較好），用慢火熬幾個小時，便成為黑得像墨的烏橄欖菜。冷卻後裝進壇中。這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開胃，只取一些放在碟子中佐餐，壇裡的水不能混上生水，才不發黴，可以儲存幾個月。

我覺得你是問對人了，關於橄欖菜，不是用好吃不好吃，簡單兩字來回答的。橄欖菜是潮汕美食文化傳承的一個縮影，是潮汕眾多雜鹹較出名的小菜。在三餐中它都有可能出現，配白糜，當調料......

橄欖菜製作工藝複雜，選料考究，每年在秋末初冬青橄欖與芥菜上市時，要醃菜，浸泡橄欖，在大的鑄鐵鍋裡熬製多時....

想起在北京生活的那些年，每次從汕頭回北京時，總想把家鄉的特產帶給北方的便宜嚐嚐，有次帶來幾瓶橄欖菜去送給朋友，當面他們沒說什麼，過來一段時間我問他們吃的感覺如何，所有人沉默不再搭理我了。

過來很長時間，我忘了這檔事，約時隔一年後吧，突然有朋友問我：那種黑不溜秋裝在瓶子裡的鹹菜還有嗎？在哪買？朋友才說出真相：送的那瓶黑色物，接到時看著有點怕怕，拿回家後放著不敢動，棄著可惜，眼看要過期，於是拿到辦公室午餐食夾饅頭吃，不試不知道，不可收拾了，瞬間被秒光。

橄欖菜每個品牌配方各不同，有加大蒜、有加香蔥、有加芝麻，無論加什麼，重油重鹽好像是它的特性。遇到雨天用它來救場，買不到菜時，懶惰時用它來拌飯，勤快時用它當調料來炒飯，橄欖菜雞蛋炒飯就是這麼來的。我是中餐，烘焙都能駕馭它。

橄欖菜魚腩，用橄欖菜來蒸魚口感特別，做法簡單，魚腩洗淨，將魚肉切花，撒上橄欖菜、魚露和蔥姜醃漬10分鐘，大火蒸幾分鐘即可。

橄欖菜蒸豆腐，這是很多外地潮汕餐館裡點菜率蠻高的一道菜，簡單可口，成本低，上菜快，家裡做也方便，有點像釀豆腐，只需要把豆腐切自己喜歡的型，塞入橄欖菜和少量的辣椒，上鍋蒸3~5分鐘。還有好多吃飯等我慢慢來分享。

橄欖菜麵包，香味的，有新意不？常規的麵包做法，把橄欖菜但餡料，捲入麵糰中，烤制即可。

橄欖菜有很多吃法，比如：橄欖菜肉末炒豇豆、橄欖菜肉末蒸蝦、欖菜肉末蒸豆腐、橄欖菜涼拌脆口土豆絲等等，橄欖菜肉末蒸蝦好吃。

橄欖菜肉末炒豇豆

材料：肉末130克.豇豆300克、罐頭橄欖菜50克、小紅椒1個、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、生抽1茶匙、姜蒜適量

製作過程:

1、準備好食材，將梅花肉洗淨，剁成肉末;豇豆洗淨瀝乾，切掉頭尾，再切成小丁;br /姜蒜切末，小紅椒切碎;

2、鍋中放水燒開，倒入豇豆丁，焯水一分鐘後，撈出備用;

3、熱鍋倒油燒熱，放入姜蒜末和紅椒碎爆香，再倒入肉末煸炒至變色;

4、調入1茶匙生抽和半茶匙糖炒勻;

5、再倒入焯水後的豇豆丁繼續翻炒;

6、加入少許清水炒到完全熟透;

7、最後加入50克橄欖菜和一點點的鹽翻炒片刻，即可出鍋。

橄欖菜肉末蒸蝦

食材：豬肉糜，蝦，橄欖菜，榨菜末，薑末，料酒，胡椒粉

做法：

1、豬肉糜加薑末、鹽、雞精、料酒、生粉、胡椒粉醃5分鐘。

2、炒熟，起鍋前加少許橄欖菜，其實榨菜末，芽菜末雪菜末什麼都行，取其鹹鮮味而已，甚至不加也行。

3、蝦剪去須爪，從背部剖開；將炒熟的肉末填進蝦身中，蒸5分鐘即可。

蛋黃肉鬆黑米飯糰

食材：黑米、大米、鹹蛋黃、肉鬆、沙拉醬、芝麻海苔碎、橄欖菜、蜂蜜芥未味沙拉醬，等。

具體步驟：

1、黑米三分之一杯（電飯煲自帶的量杯）洗淨，加水浸泡兩個小時左右。

2、大米一杯半洗淨，加入黑米和泡黑米的水混合均勻，根據自己的口味加適量水，放入電飯煲中蒸熟。

3、鹹蛋黃洗去表面的薄膜，冷水入鍋，上汽後，蒸8分鐘左右。

4、蒸熟的鹹蛋黃放入大碗中，壓碎。

5、加入肉鬆，沙拉醬，攪拌均勻，能夠捏成團即可。

6、將蛋黃肉鬆分成20克一個。

7、米飯晾至不燙手時，根據自己的口味加入芝麻海苔碎，橄欖菜攪拌均勻。

8、取適量米飯（大概40克），捏緊，按扁。

9、放入蛋黃肉鬆餡。

10、捏緊，整理成規整的圓形。

11、淋上蜂蜜芥末味沙拉醬。

小竅門：

（1）米飯的口感要稍微硬一點才好吃。

（2）如果沒有橄欖菜也可以不放。

（3）淋在飯糰上的沙拉醬選擇自己喜歡的即可。

橄欖菜炒四季豆

準備食材如下：四季豆500克，橄欖菜3湯匙，豬肉餡50克，食鹽1茶匙，雞精1茶匙，蔥1根，姜1塊，蒜5瓣，料酒1湯匙，澱粉適量，白糖1茶匙

具體做法如下：新鮮四季豆除去兩頭與老筋，洗淨後切成顆粒，備用，蒜頭用刀切或用工具壓成蒜蓉，備用，豬肉末加料酒、蔥末、薑末與生粉，用橄欖菜做調料拌勻；起油鍋，爆熟，起油鍋，下蒜蓉爆香後把四季豆粒煸至皺皮，最後放入欖菜肉末拌勻，調味後煸炒即可。

橄欖菜炒飯

準備食材如下：米飯1碗，秋葵2根，雞蛋2個，橄欖菜2大勺，蔥適量，鹽少許，香油少許，食用油適量

具體做法如下：剩米飯一碗，稍微打散，2大勺橄欖菜，備好，2根秋葵，洗淨切碎，坐熱鍋子，放適量油，等油燒到六成熱，下雞蛋液，打散盛出備用，鍋內少許油，爆香蔥花，入米飯，加橄欖菜，翻炒開，加入雞蛋，倒入秋葵，橄欖菜本身有鹹味，所以鹽要謹慎放，出鍋前點適量香油，好吃，有時間可以試試看，超級好吃的做法。

橄欖菜燜豬腳

準備食材如下：豬腳1只，橄欖菜小半碗，青紅椒各1個，蔥薑蒜適量，食鹽1茶匙，雞精1茶匙，料酒1湯匙

具體做法如下：首先將豬腳處理乾淨，剁成小塊，然後放到容器裡面，加入半碗橄欖菜，加入適量的蔥薑蒜末，加入1茶匙食鹽，加入1茶匙雞精，加入1湯匙料酒，然後抓勻醃製15分鐘，接著將豬腳轉移到蒸盤裡面，醃製剩下的橄欖菜鋪到豬腳上面，蒸鍋上汽之後，中火蒸1個小時即可。

橄欖菜，是廣東潮汕地區的風味小吃，有助於消化，增進食慾。下箸品嚐，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味；食之開胃消食，幫助消化，增進食慾。在清代中期，澄海縣外砂鄉有乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“順昌泰菜廊”等作坊，可見橄欖菜製作之盛行。那麼橄欖菜的做法是怎麼樣的呢？

橄欖菜是潮汕地區的風味小菜

我覺得它最簡單的做法就是涼拌，把橄欖菜心焯水後切碎，加入生抽鹽醋香油味精各種調味料後拌勻即可開吃

第二種做法就是橄欖菜炒肉沫豇豆

準備肉沫100克，豇豆200克，橄欖菜罐頭50克

熱鍋倒油燒熱後倒入蔥薑蒜小米辣，炒出香味後放入肉沫炒至變色，放入豇豆，加入鹽糖雞精生抽調味後，放入橄欖菜炒至斷生即可盛出，味道鮮香

第三種做法就是做橄欖菜醬

選用新鮮碧綠的橄欖清洗後，放入鍋中煮熟，去掉苦澀，將其搗碎，熱鍋倒入橄欖油，放入搗碎的橄欖，放入適量切碎的芥菜菜葉，加入鹽不停翻炒，使油全部入到橄欖菜中，炒至無水分，變得烏黑即可盛出食用，可存放一週左右，味道很香

此外橄欖菜還可以用來炒飯，拌麵，烹製其他菜餚時加一點橄欖菜，立馬變成另一種口味，可以說是萬能下飯菜

橄欖菜肉末炒豇豆

材料：肉末130克.豇豆300克、罐頭橄欖菜50克、小紅椒1個、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、生抽1茶匙、姜蒜適量

製作過程:

1、準備好食材，將梅花肉洗淨，剁成肉末;豇豆洗淨瀝乾，切掉頭尾，再切成小丁;br /姜蒜切末，小紅椒切碎;

2、鍋中放水燒開，倒入豇豆丁，焯水一分鐘後，撈出備用;

3、熱鍋倒油燒熱，放入姜蒜末和紅椒碎爆香，再倒入肉末煸炒至變色;

4、調入1茶匙生抽和半茶匙糖炒勻;

5、再倒入焯水後的豇豆丁繼續翻炒;

6、加入少許清水炒到完全熟透;

7、最後加入50克橄欖菜和一點點的鹽翻炒片刻，即可出鍋。

橄欖菜肉末蒸蝦

食材：豬肉糜，蝦，橄欖菜，榨菜末，薑末，料酒，胡椒粉

做法：

1、豬肉糜加薑末、鹽、雞精、料酒、生粉、胡椒粉醃5分鐘。

2、炒熟，起鍋前加少許橄欖菜，其實榨菜末，芽菜末雪菜末什麼都行，取其鹹鮮味而已，甚至不加也行。

3、蝦剪去須爪，從背部剖開；將炒熟的肉末填進蝦身中，蒸5分鐘即可。