泡菜是乳酸發酵的蔬菜，它的含鹽量不高，風味清新爽口，略酸。酸菜是醋酸發酵的蔬菜，它也不太鹹，但是酸味比較重，酸中透著鮮味。醬菜是加鹽、醬油、麵醬等鹽漬的，有的還要加入多種香辛料。而普通醃菜比較簡單，用鹽來醃幾天或十幾天就開始食用了。

醃漬蔬菜吃了會致癌，因為裡面含有較多的亞硝酸鹽。這亞硝酸鹽是從哪裡來的呢?我們知道，在不新鮮的蔬菜中，硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽。蔬菜醃漬時要加些鹽，這鹽並沒有嚇倒所有的微生物。即便加較多的鹽，也會有“耐鹽菌”繼續活動。有些細菌中能分泌“硝酸還原酶”，使亞硝酸鹽的含量上升。這就是醃菜中亞硝酸鹽的來源。亞硝酸鹽可在胃中合成亞硝胺類物質，具有致癌作用。據調查，中國有些地區胃癌發病率較高，經常食用一種鹽醃菜是一個重要的原因。

不過，泡菜、酸菜、醃菜和醬菜在產生亞硝酸鹽的問題上並不是一回事情。

泡是較嚴格的乳酸發酵，其中乳酸細菌的活動佔絕對優勢。乳酸細菌是對人有益的細菌，它們在腸道中繁殖可以抑制有害菌，在食品中發酵可以提高食品的營養價值和保健效能。蔬菜表面天然附著乳酸細菌，在合適的條件下，它們會大量繁殖，分解蔬菜中微量的糖類物質，形成乳酸，使菜變成泡菜。乳酸細菌不含硝酸還原酶，因此根本不會增加亞硝酸鹽的量。相反，乳酸細菌製造的乳酸可抑制有害細菌、保護維生素C和黃酮類物質，還有幫助消化、增進食慾的作用。所以，吃泡菜對人是有益無害的。

不過泡菜雖然清脆美味，但是，對於胃部衰弱或有胃潰瘍的人，泡菜的辛辣味可能對患處造成刺激，所以這類人應避免食用泡菜。

酸菜是醋酸發酵，醋酸細菌對人無害，它產生大量醋酸，抑制了有害細菌和腐敗菌，酸性條件下可保護維生素C等營養素，也不利於亞硝酸鹽的形成。因此，酸菜中的亞硝酸鹽含量也很低。

醃菜時，菜汁中存在許多種類的微生物，除去部分乳酸細菌在活動，其中還有許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌。因此，蔬菜在鹽醃後可產生大量的亞硝酸鹽，使其含量與鮮菜相比上升幾倍至幾十倍。蔬菜的品種不同，產生的量也不一樣，一般白菜、圓白菜等葉菜比蘿蔔等根菜產生的量大。

研究發現，醃菜產生亞硝酸鹽有個規律，在醃後的某幾天出現一個高峰，稱為“亞硝峰”，以後便漸漸減少，最後降低到安全的範圍內。有的蔬菜可產生2～3個高峰。若是等到高峰過去之後再食用，對人體不會有大的危害。例如，醃白菜必須等到20天后方可食用，最好是30天后。若是在醃後5～15天時吃，就非常危險了，容易發生中毒。

在醃菜中，有許多因素影響亞硝酸鹽的形成。一般來說，醃菜時加的鹽越多，鹽漬時溫度越低，亞硝峰出現越晚，必須多等些日子再吃。在醃菜中加酸、加糖可以減少亞硝酸鹽的生成。原因很簡單，這些措施可以促進乳酸細菌的活動，抑制了有害細菌。此外，在醃菜中加入薑汁、蒜汁也能夠抑制亞硝酸鹽的生成。

醬菜的鹽漬過程很長，一般能夠達到一個月以上，亞硝酸鹽的產生高峰早已過去，因而產品中亞硝酸鹽的含量也不太高。

醃漬食品中，以泡菜的營養價值最高。在乳酸發酵中，會產生多種B族維生素，包括植物中不存在的維生素B12；乳酸細菌不能分解植物中的蛋白質和纖維素，因此不影響蔬菜的脆感；乳酸細菌耐鹽性差，所以泡菜不太鹹，含鈉量不很高。

為什麼說醃菜會致癌？

在原來的時候估計很多人的家中都會有個缸用來醃東西的。這個說法認為菜在發酵過程中不僅會產生特別的風味還會產生亞硝酸鈉。其實在以前醃菜的過程中的確會產生一定的亞硝酸鈉，因為原來醃菜所用的方式，器皿等等都不能保證衛生問題，很容易混進細菌，而產生致癌的物質。食用這種醃菜就會導致致癌。

其實還有一種鹹菜也不建議大家食用。估計會有很多人家會把蘿蔔或者其他食材抹上一層鹽，然後放在Sunny下風乾。其實這種鹹菜中就會產生亞硝酸鈉，長期食用就會有致癌的風險。

1.避免自己做醃菜

估計會有很多人覺得自己家裡做的肯定比外面衛生和健康。其實這也是要看與什麼品牌對比，有國家許可證的正規廠家衛生條件未必不如家裡，而且也會嚴格把控醃菜中亞硝酸鈉的含量，而自己製作的醃菜就不一定能保證了。

2.減少食用量

其實避免影響健康的最好的方法就是不去食用，但是有抵擋不住美食的誘惑，那就減少食用吧。一個星期最多吃一次而且最好在食用前過幾遍水，要知道醃菜上的含鹽量可是很高的，就算不會致癌，也會增加患高血壓的風險，尤其是老年人應減少醃菜的食用。

總而言之，醃菜可能不會致癌這麼可怕，南韓就是經常吃泡菜的國家，但是患有的癌症率也並不比別的國家高。雖然醃菜不會這麼危險，但是醃菜的營養價值是遠遠達不到新鮮蔬菜的，所以多吃些新鮮蔬菜準時沒錯的！

由於泡菜、酸菜、等醃菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，致癌物質;並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因此，泡菜、酸菜、等醃菜不宜多食。