因為雲南自古以來就是各地犯人的發配之地，各地之人與原先眾多的少數民族彙集於此，不同的飲食習慣，豐富多樣的食材，導致菜系多樣複雜，口味難以統一，“一山有四季，十里不同天”的山石地貌，也導致雲南各地的飲食習慣差異很大，形成很多獨特的本地特色菜餚！多而雜這就沒法定位滇菜的範疇，但這也恰恰就是滇菜的魅力，天天都換著菜吃誰不喜歡呢！

滇，在古代是少數民族為主的地區，漢族基本是外地流放或遷徙過來的少數族群，在烹飪上沒有自己的傳統和個性，而少數民族的有特點的烹飪方法又不被普遍接受。加之滇現在的政治文化中心昆明又不是餐飲文化中心，所以。。。。。。。

另外，8大菜系是近代的提法，排座次的時候滇尚算邊陲蠻荒，所以沒排上也不足為奇。 查百度請勿噴。。。

雲南菜，選料廣，風味多，以烹製山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。雲南菜系的歷史和構成獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，大自然賦予了雲南永恆的魅力。雲南菜也稱滇菜，由三個地區的菜點特色構成。滇東北地區:因接近內地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調、口味與川菜相似。滇西和滇西南地區:因與西藏毗鄰以及與緬甸、寮國接壤，少數民族較多，其烹調特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數民族菜點是主體。滇南地區:氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是雲南菜點的本體。雲南菜中較有特色的是三七汽鍋雞，蟲草汽鍋雞。汽鍋雞是雲南獨有的高階風味菜，它的烹製方法特殊，雞肉細嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富於營養，在國內外均享盛譽。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區民間流傳，跑今已有200來年，這就是說滇菜和川菜已成為一體，所以沒有戲了。

因為雲南除了本地少數民族外，漢族是自古至今，因為各種歷史原因，從內地各地匯聚來的。因此飲食文化受到當地，以及東西南北的影響，是眾多飲食文化的聚會，沒有明顯特點。所以滇菜不在八大菜系之列。

其實雲南的食材更多做法更廣，隨便一種食材可以做出滿滿一大桌菜。打個比方大家都常吃的雞肉就可以做出很多種吃法，什麼汽鍋雞，三七雞，黃燜雞，辣子雞，洋芋雞，漆油雞，涼拌雞，檸檬雞，可樂雞，百斬雞……魚也一樣可燒可煮可燉可蒸，什麼黃燜魚，海稍魚，酸菜魚片，酸辣魚，清蒸魚頭，剁椒魚，酸蘿蔔魚，魚凍……總之呢太多了一種食材做法都很廣，無論雞鴨魚肉都有很多做法；雲南還有特有的野生菌，菌類很多吃法也很多，各種鮮花各種能吃的蟲子……你要想把滇菜歸哪個菜系真不好歸，從做法吃法上有的揉合了各個菜系特點，有的不在各菜系之列，滇菜有滇菜的特點每個地州的菜有各個地州的特點，每個縣有每個縣的特色，雲南民族眾多，各民族的吃法做法口味都不一樣，用氣候形容就是一日有四季隔裡不同天，菜品也一樣。

作為一個雲南人，對於這個問題最有發言權。應該說，不但沒有滇菜，而且沒有黔菜，為什麼呢？原因是雲貴高原自古就是少數民族聚居之地，各民族的飲食文化不同，而云南的漢族，多來源於南京、湖廣、江西、四川等地，各地區移民也有各自不同口味，沒有形成統一的飲食流派。

在雲南，因各地區氣候差異和民族風情不同，各地飲食習慣也就相距甚遠，如果把他稱為滇菜，就無法知道什麼樣的口味才能代表雲南，因此，在八大菜系中並無滇菜，但正因為沒有滇菜，雲南菜才如其民族風情一樣多姿多彩，給外地人一種新奇的感覺。

雲南菜不需要成系！好不好吃過的人都知道！雲南人自己更是心知肚明！什麼魚翅鮑魚！有那一樣會被雲南人視為珍貴呢？在雲南人眼裡！誰要是一年吃了個把月的菌子大餐！那他可是牛人了！起碼是百萬以上的家產才敢這樣吃的！說不定還捨不得這樣吃的！在以前30-40年！這些貨還是農村人的常便食物呢！現在！農民很少能夠吃的！因為捨不得吃！要賣錢買別的來吃！放眼世界！也就雲南有這個優勢了！近些年來，國內賣的少，都走國外了！

準確的說，滇菜是抗日戰爭之後才形成的，全國各地的吃貨來到昆明，利用當地的食材，共同創造了滇菜。

正宗的滇菜手藝複雜，做工考究，價格昂貴，流行於達官貴人之間。

反而，雲南本地的老百姓，知道滇菜真相的少之又少。

因為八大菜系講究的是特色，而云南人追求的是好吃。如果有了特色，那也就限制了範圍，這是追求口舌之慾的雲南人所決不能容忍的。雲南菜香、酸、甜、苦、辣、鹹、臭、腥……可說是無味不食，甚至動物之米田共亦可入菜，所以說好吃是雲南菜的唯一標準。而幾大菜系之所以成為大菜系，都是以特色見長，使得當地人失去了嘗試更多味道的機會，可惜。

雲南菜，食材方面除水產品外，無可挑剔。但云南菜在刀功，火候，擺盤，配菜，菜名，宣傳上還需要巨大進步，特別是服務。本人云南人。