個人喜歡放蔥薑蒜等鮮料，除了鹽之外一般不會放調料面，可能以前吃外面的飯菜調料太重傷了胃，覺得鮮調料的味道更清香，家裡人也很喜歡這種味道，喜歡做菜的可以根據自己口味嘗試

來吧，看看我的青椒與花蛤...

調料蔥薑蒜切末、蠔油、味極鮮、雞精、蒜蓉醬。

雖然賣相不好，但是自認為還不難吃

要想炒菜好吃，就得先明白各種基本味的個性。基本味有鹹、甜、酸、辣、鮮、苦這六種。看完你就知道各種味道是怎樣搭配的了，固然也就好吃了。

1.我先來說鹹味

鹹味是百味之主。鹹味調料主要是指鹽，如果沒有鹽，就好像一支交響樂隊缺了首席小提琴演奏者。除甜菜外，任何一種菜餚的調味品，都不能離開鹽（包括帶鹹味的調味品）。鹽能提鮮，我們知道，雞湯是很鮮的。若湯中不放鹽，雞湯不僅不鮮，雞湯的腥味反而突出。味精是鮮味物質，把大量味精溶於清水中而不加鹽，也嘗不出鮮味，因為沒有鹽。即使一些糖醋類菜餚，也要少放點鹽，如果不加鹽，完全用糖和醋來調味，反而很難吃。

鹹味調味品有鹽和帶鹽分的其他調味品，如醬油、鹹豆豉、豆腐乳等。

2.便來說說從小就喜歡的甜味

甜味調味品主要是指食糖，僅次於鹹味的味道。糖能提味增鮮。在以鹹為主的菜餚中放一些糖，以嘗不出甜味為最佳效果，因為這樣的複合味最為和諧。據試驗得知，如要達到這種最佳效果，糖的施加量需為鹽的30%～100%。

當菜做鹹了，可加點糖，鹹味可緩解一點；當菜裡的醋放多了，放點糖，會減輕酸味。製作滷菜、紅燒菜，如果缺乏適量的糖調和，就顯得鹹味太重。甜味的調味品還有增加菜餚的甘美滋味和去腥解膩的作用。

甜味調味品有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、飴糖（麥芽糖）、果醬等。水果也有一定的甜味。

3.其次來說說酸味

酸味，在烹調中不能獨立成味，需在鹹味的基礎上調製複合。加入適量的酸味，可使甜味緩和，鹹味減弱，辣味降低。在一些菜餚中不僅能增加其美味，並有較強的去腥羶、解肥膩的作用，從而刺激人們的食慾。如清蒸魚，要跟配醋碟；有些小菜要用醋醃製，如時下流行的醋豆、醋花生米。至於羊肉類、海鮮類用醋去腥解膩的作用更是明顯。

酸味調味品有：陳醋、燻醋、米醋、白醋、蘋果醋、番茄醬、檸檬汁等，還有既當主料又當調酸料的東北酸白菜、四川泡菜等。

4.鮮味

，一般人很少把鮮味當成一樣味道，但是鮮味是調味品的重要味道

一般菜餚往往由於投放了鮮味調料而滋味鮮美，引起人的食慾。調味品的鮮味主要來自含穀氨酸和某些氨基酸成分的鹽類。使用鮮味調味，需要藉助一定鹹味才能使鮮味充分發揮出來，所以放味精的菜餚必需放鹽等鹹味調料。

鮮味調味品有：味精、雞精、牛肉精、魚露、蠔油、蝦子、鮮湯等。

5.苦味

，很多人很好奇炒菜為什麼要放苦味吧？接著往下看

過分的苦味為常人所難以接受，但是清新的苦味，常為人喜好。在烹飪中，苦味作為調味劑的很少，只有少數菜點用苦味調味品調料，如啤酒鴨、陳皮雞丁等，但是啤酒鴨和陳皮雞丁中使用的啤酒和陳皮雖然是帶苦味，但使用它們的目的主要是為菜品增添香味而非增添苦味。在調味時，苦味調味品多是跟其他原料調和使用，這樣才能達到適口的效果。

苦味對鹹味和酸味有補充作用，增強其強度。如苦加鹹，則更鹹；苦加酸，則更酸。苦味調味品有：陳皮、茶葉、啤酒、咖啡、可可、杏仁等。

6.辣味

，這個味道大家很熟悉了吧

辣味是在菜餚調味中刺激性最強的味道，它能去腥解膩，並能刺激食慾，幫助消化、人體吸收養分。辣味與其他味相存在時，抵消、加強等現象不是很明顯。所以辣有不蓋味的特點。烹飪時施加辣料，只要食者能接受辣味，多加些辣料終歸是不會失敗的。

很多人覺得吃辣時有種“痛並快樂著”的感覺。這是一種怎樣的生理現象呢？這還得從舌尖上說起，當含辣味的食物與舌頭和口腔接觸時，會造成一種實際上是痛苦的感覺，大腦為了平衡這種痛苦感會下令分泌出內啡肽。內啡肽是人體在有氧運動達到一定程度或者機體有傷痛刺激時，腦下垂體產生的一種作用類似於嗎啡的激素，起到鎮痛和製造快樂的作用。這也是人們喜歡吃辣椒等刺激性食物的一個原因。

吃辣椒上癮的另一個因素是辣椒素的作用。當味覺感覺細胞接觸到辣椒素後會更敏感，從而感覺食物的美味。

辣味調味品有：辣椒、胡椒、姜、蒜、蔥，以及利用這些原料加工製作的粉料、醬品如：紅花椒粒、青花椒粒、刀口花椒、花椒油、花椒水、花椒麵等。

炒菜 每個菜的調料都不一樣 對於菜好吃 調味料又顯得很重要

在應用寶商城就可以找到

本人是個廚子，做了三年的菜了，所有品牌的調味品也都是用過了，炒菜有很多調料可以選擇，我自己用的比較多的是鳳球嘜牌子的調料，雞粉、鮑魚汁、黃豆醬，辣鮮露這些都是很不錯的，能吸引客人的胃，總體說很滿意！

用料

豬絞肉3杯

醬油6杯

糖1杯

白老師家常菜s1-e04小菜（萬能醬油）的做法

豬絞肉（什麼肉都行）放入鍋中，醬油倒入，糖放入，開火煮5分鐘

應用1:炒蒜薹。蒜薹切段，蒜泥，蔥切蔥花。油一勺放蔥花蒜薹翻炒，一勺萬能醬油，炒熟。

應用2:醬尖椒。尖椒切塊，放一勺萬能醬油，加一勺水，煮熟。

應用3:豆腐湯。豆腐切塊，鍋選稍淺的鍋。放入鍋中，放蔥花，蒜泥一勺，粗辣椒粉細辣椒粉各一勺，萬能醬油一勺，水一勺，煮開。

應用4炒茄子:用蔥白切蔥花，茄子切半月片，2/3勺燒酒酒杯萬能醬油。炒蔥油，倒入茄子，炒到一點蔫的時候，放入辣椒絲，倒醬油。

應用5:捲心菜切絲，作蔥油，加點幹辣椒，倒入捲心菜，2/3勺酒杯醬油。

應用6:豆芽，作蔥油，放入豆芽，一勺醋，倒入萬年醬油，快速翻炒30秒內。

應用7:茼蒿莖短切，葉長切，蔥和大蒜作蔥油，放入萬能醬油，放入茼蒿。

應用8:柿子椒切絲，1/2燒酒杯澱粉做成水澱粉，作蔥油，倒入辣椒，炒，放入萬能醬油，倒入澱粉勾芡。放入香油

應用9:芹菜切絲，水土豆澱粉準備，作蔥油，芹菜放入，放入醬油。放入澱粉，放入香油

應用10:白蘇油和蒜作蔥油，放入蕨菜，放入萬能醬油，一碗淘米水。炒到水分消失

應用11:銀魚篩一篩，小火無油炒銀魚，一點鬆脆的時候，放入一勺酒杯蔥，油半燒酒杯，糖半燒酒杯，醬油一杯，放入蔥和辣椒，放入糖，放入萬能醬油。

應用12:魚糕切方片，辣椒切片，胡蘿蔔土豆切片，兩杯杯水，半杯萬能醬油，兩勺辣椒麵，蒜泥一勺，放入土豆胡蘿蔔魚糕，煮一會放入辣椒。放蔥，和香油

雜菜：粉條在溫水裡浸泡，2-3小時，黑木耳泡好，胡蘿蔔洋蔥切絲，蔥花。一勺酒杯糖，一杯醬油。作蔥油，放入菜，炒到洋蔥分開，放在盤子裡。放入蔥香油蒜泥糖醬油，有點粘稠時放粉，湯吃進去的時候帶入菜，關火，拌勻，放入香油芝麻。

小貼士

⒈一月內吃完

不管是什麼調料，只要在適合的時間放，就可以使菜變得可口美味。

1.醬油：醬油應該在出鍋之前放入醬油。

2.鹽：用豆油炒菜時，一般都是炒菜過後再放鹽，這是為了減少蔬菜中維生素的損失；用花生油炒菜，影響放鹽炸鍋，可以減少黃麴黴菌毒素；用葷油炒菜時，先放入一半的鹽，降解農藥的殘留量，然後再加入另一半鹽。

3.醋：為了不讓蔬菜中維生素的損失，可以在炒菜下鍋後加一點醋，促進礦物成分的溶解，提高菜餚的營養價值。

4.酒：當做葷菜時，可以放一些調料酒去除腥氣，加調料就的最好時間是在烹飪過程中，鍋中溫度最高時是最佳時間。

5.味精：在炒完菜後，加味精，可以有效避免味精受熱變成有害物質。

6.糖：有一些菜餚需要放糖。

7.耗油：當炒菜在途中加入，起到提鮮味道微微的甜但是過多調味對菜品不好。

8.雞精：用於菜品中的湯提鮮特別是肉湯放入少許的使味道更香。

得看是炒什麼菜了，比如，炒蓮藕片，木耳，胡蘿蔔片，菜花一起炒呢，最簡單的是，油、鹽、醬油、蒜、姜、蠔油，最後上鍋前再放些蔥，炒出來就很美味了。