罐頭不容易變壞的原理其實很簡單，經過高溫處理後，與空氣隔絕，適當做防腐處理，迅速密封，這樣細菌沒有可生或再生的條件了，保質期也會延長許多，就是這樣。

罐頭是一種人們生活中常見的食品，它具用衛生安全、食用方便、風味獨特、攜帶方便、價格適宜等特點，而很受人們的喜愛。

但在製做過程中食材原始營養受到了破壞，並在製做過程中人為添加了一些物質。

通常大家說的“食品變質”是指食品的腐壞。食品腐壞的原因是微生物的生長，比如細菌和黴菌。微生物要生長，需要營養成分、水分、菌種以及合適的化學環境。透過控制任何一種因素，都可以防止細菌生長，食物也就不會變壞。罐頭中有豐富的養分，也不缺水，對細菌的控制是透過徹底殺菌和杜絕空氣中的細菌進入來實現的。

罐頭的製作，是先把食物封裝在罐頭中，再進行高溫加熱。通常是要加熱到罐頭中的每一個部位都達到１２０°Ｃ以上，並且保持相當長的時間（一般是在２０分鐘以上）。經過這樣的加熱，不僅細菌黴菌被殺光了，細菌孢子也被殺光了。因為已經密封起來，所以也不會再有細菌進到食品中。沒有了菌種，無論其他條件怎麼適合微生物生長，也不會有微生物長起來。所以，罐頭食品並不需要防腐劑，也不需要控制ｐＨ和含水量，就可以長期儲存。

食品行業中所指的“變質”，除了細菌生長，還包括風味和口感的變化。風味的變化通常來源於風味物質的散失和油脂的氧化等，而口感的變化往往跟含水量的變化有關。因為罐頭食品是密封的，水分和風味物質不能散發出來，隔絕了空氣氧化也不容易發生，所以風味口感的變化也不明顯。

從食品技術的角度說，罐頭食品可以無限期儲存而不變壞。不過，現實中還是會設定一個保質期，比如一年或者兩年。一方面是為了促使食品流通，避免不確定性；另一方面，有的罐頭容器的材料中可能有小分子物質滲出，設定一個保質期，也可以避免因為時間太長而滲出的這些小分子物質過多。

罐頭食品是原料經調製、裝罐、排氣、封罐、殺菌等工序加工而成的包裝食品。罐頭食品的特點，除它的口味鮮美，食用方便以外，而且可以長期存放，調解食品的供應季節。

眾所周知，在肉類、魚類、水果、蔬菜等食物中含有大量的水分和豐富的營養，如蛋白質、脂肪、糖類和各種維生素。如果這些食物沾染了細菌，在一定的溫度與時間下，細菌會迅速繁殖，最後食物就腐敗變質了。

罐頭裡的食物能夠存放很久，主要還是罐頭食品的製作過程是嚴格按衛生要求來執行的。在加工製作罐頭食品時，要有良好的衛生條件，加工場地和工具都必須按照規範嚴格的清洗、消毒，使原料在加工過程中儘量控制細菌的入侵。一般先進行原料處理、調味處理，再裝入已加熱殺菌的包裝罐內，然後透過加熱排氣或機械抽真空的方法，把留在罐內的空氣消除，這樣製成的罐頭食品，可以保持一定的真空度。經過排氣、密封后的罐頭，最後進行嚴密的滅菌處理。這樣一來，包裝罐裡的食物是無菌的，外面的細菌也不可能進去，那麼食物自然可以存放相當長的一段時間了。如果原料處理不當、密封和滅菌不完全，總之，在製作過程中任何一個環節出現問題，罐頭食品便容易受到細菌汙染敗壞而不堪食用。

當然，對於食品，建議在保持期內食用。保質期是一個人為的日期，細菌等有害物不會看著保質期生長繁殖。一般說來，食品存放越長，對人的危害性也隨之增大，營養也隨之下降。

食物變壞的罪魁禍首是細菌。食物煮熟後，在空氣中自然存放的時間長了，空氣中的細菌就容易附在食物上，並在食物裡繁殖。而罐頭是密封的，細菌便無法進入。再加上工人們在製造罐頭食品的時候，把罐頭裡的空氣全部抽出，經過高溫殺菌，然後把它封口。在沒有空氣的情況下，即使裡面的食物沾上少許細菌，它們也無法生存或繁殖

儲存在罐頭裡的食品，如魚、肉、蛋、水果等，可以長時間不壞。這是因為細菌無法在密封的罐頭裡生存和繁殖。

細菌和我們人一樣，也要呼吸。沒有空氣，不管怎麼兇惡的細菌，它們都活不成。

在製造罐頭食品的時候，罐頭裡的空氣是用抽氣機抽掉的，然後用焊錫把抽氣孔焊起來。在沒有空氣的鐵罐子裡，即使食物裡佔著些細菌，它們也不能繁殖。所以罐頭食品可以放得很久，甚至一二年也不壞。

如果你把罐頭打開了，就得把罐子裡的食物吃掉；要不，細菌跑進去罐子裡又有了空氣，食物就會很快地發餿腐敗。

有時候，罐頭食品的底與面會發“胖”，用手指按下去，會發出格格的聲音。這表示罐子漏氣了，已經有空氣從罐子接縫的地方跑進罐子裡面去了。因為食物中的蛋白質腐敗時，要起化學變化，常常會分解而放出許多氣體，因此罐頭的底與面就凸出來了。

希望這個答案能夠幫助到你。

首先在裝入之前都有經過滅菌和消毒，另外罐頭本身是密封狀態，食物不接觸氧氣不會發生氧化變質，再就是裡面十有八九都要新增一部分防腐劑的。

一，罐頭是經過消毒滅菌的；二，真空、密封包裝，避免細菌的滋生；三，新增防腐劑，市面上的罐頭大多添加了防腐劑。

為什麼會用罐頭？

因為罐頭密封，隔絕空氣，避免氧化。

為什麼食品不容易變壞？

因為在裝進罐頭前這些食品都經過處理，例如糖分的醃製，各種水果罐頭，黃桃罐頭……例如鹽分的醃製，各種魚罐頭，著名的鯡魚罐頭，那令人窒息神魂顛倒的氣味，只要好好地在罐頭裡，三五年甚至十年，開啟的那一瞬間，“原汁原味”都能將人“致命”。