變蛋就是我們所說的松花蛋。

剝好的皮蛋一定要在1至2小時內吃完，因為它的保質期只有2小時。此外，剝好的皮蛋不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裡，否則易感染沙門氏桿菌。

正常的變蛋以天氣溫度為準，一般情況下皮蛋可以儲存3-5個月，如果是已經開啟後的皮蛋，一定要在1-2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裡留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。因為沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，它會與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個載體，它能為沙門氏桿菌提供大量的營養，使細菌迅速繁殖，這種帶菌蛋食用後會引起中毒。所以建議你正確使用變蛋

1.從製作好那一天，最多可以放四個月，不要放的時間太長。隨買隨吃，放的時間過長，它裡面就會氧化變小變抽，變成硬硬的一個小球。我前年過年回家，帶了100多個變蛋，放到六七月份的時候，我再摔開吃就變成這樣了，這是我的親身經歷，因為我也是安徽人。變蛋我特別的熟悉。這是安徽，河南，江蘇，一帶的地方特產。是用雞蛋，用鋸末，或者麥糠，生石灰，鹽，鹼，經過化學反應制作而成！是一道老少皆宜，美味爽滑一道美食。

2.每當看到家鄉的美食，心情是無比的激動，彷彿看見了家的味道。我是一個安徽遊子。在外漂泊了20來年。對家鄉的味道家鄉的美食情有獨鍾。每當逢年過節，都會帶很多的特產。其中就有這美味的變蛋！

3.安徽，江蘇，河南的變蛋。不同於北方的松花蛋和南方的松花蛋。從顏色上和口味上也有很大的不同。變蛋是黃色透明的，松花蛋是黑灰色。各有各的口味風格。不過還是比較喜歡家鄉的變蛋！我記得小時候，每當天氣熱的時候，什麼飯都不想吃的時候，摔幾個變蛋。拍一根黃瓜或者是拍兩根尖椒。放點鹽，味精，醬油，醋，再拍一點蒜末。再放一點我們家鄉自己種的芝麻，自己磨的香油，再配上一瓶冰鎮啤酒，非常的開胃。那簡直是太美味了，說著說著我都流口水了。

4.說一說變蛋營養價值，變蛋能治痢疾，變蛋有豐富的人體所需的氨基酸，變蛋電能洩火，變蛋有仰止高血壓的作用，還有人體所需的蛋白質，有少許礦物質。經過化學反應，還有微量的葉酸。

5.這給大家一個小小的建議，變蛋雖好吃，一定不能多吃。特別小孩孕婦不要多吃，變蛋大部分還帶有微量的鉛，鉛吃到肚子裡以後不容易排出，這樣長期積累容易鉛中毒。我就是鹼性比較大，鹼攝入多了對人體也不好，再一個就是膽固醇含量高，有心腦血管病的人不要多吃。

夏季的時候可以存放20天，冬天30天。所以不能放太久，一是因為裡面有食鹽，鹽有防腐的作用；一是鹼性物質殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質腐敗的細菌。 不過放的太久最好不要吃。

開啟後的皮蛋，一定要在1~2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裡留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。

沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，它會與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個載體，它能為沙門氏桿菌提供大量的營養，使細菌迅速繁殖，這種帶菌蛋食用後會引起中毒。值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱裡，低溫也阻止不了細菌的大量繁殖，只是使其不太活躍而已。

沙門氏桿菌要在70℃~80℃下5分鐘後才會死亡。因此，皮蛋去殼後在高溫下蒸5分鐘左右，或放進微波爐裡“轉一轉”，晾涼後再吃絲毫不影響口味，還相對安全。

做好的變蛋可以放很長時間，皮蛋為什麼放半個月以至幾個月都不會壞呢？一是因為裡面有食鹽，鹽有防腐的作用；一是鹼性物質殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質腐敗的細菌。

開啟後的皮蛋，一定要在1~2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裡留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。

沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，它會與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個載體，它能為沙門氏桿菌提供大量的營養，使細菌迅速繁殖，這種帶菌蛋食用後會引起中毒。值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱裡，低溫也阻止不了細菌的大量繁殖，只是使其不太活躍而已。

沙門氏桿菌要在70℃~80℃下5分鐘後才會死亡。因此，皮蛋去殼後在高溫下蒸5分鐘左右，或放進微波爐裡“轉一轉”，晾涼後再吃絲毫不影響口味，還相對安全。

如果吃皮蛋後出現腹痛、清水樣腹瀉、噁心、嘔吐等症狀，可先喝點糖鹽水(1：1的比例)控制病情，然後再去醫院。

將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程，其實質是一個複雜的化學反應過程。儘管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），純鹼（Na2CO3）、草木灰（主要成分為K2CO3）、食鹽、茶葉等。