家裡的蒜泥用油潑了後變色了，這是油把蒜外面燙熟了。

這個可以吃的。

用油潑過的蒜比沒潑的儲存時間要長一點。

油潑蒜泥短時間是不會變顏色的，而蒜泥經過油潑後會激發其獨特的香味，口感是非常好的，而我們將潑過油的蒜蓉靜置在空氣中後，經常會發現它變綠了，這主要是大蒜中含有一些硫化物、氨基酸和有機酸等無色的物質，而在低溫和酸性的條件下，蒜泥會發生色素反應，從而呈現出變色的現象。

其次：

我們在家經常吃餃子時好多人喜歡沾蒜蓉吃，而蒜蓉裡面喜歡放醋，放醋後的蒜蓉擱置一段時間也會變了顏色，這是一種正常的化學反應而已，所以不必擔心，不影響食用。

但是，蒜泥在空氣中擱置隔夜後變成黑色就不能食用了，因為會產生過多的亞硝酸鹽，長期食用會嚴重影響身體健康。

最後：

要想蒜泥潑油後不會變綠也有方法，比較健康的就是蒜頭搗碎，瀝乾水分後，起鍋熱油將蒜蓉浸入，調味冷卻好，放在保鮮盒進行低溫儲存就好了。

大蒜變色的主要物質之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸 在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中，γ-谷氨醯轉肽酶的活性變化很明顯。根據對不同休眠期的大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶活性的測定，發現γ-谷氨醯轉肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處於休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同時，處於休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變。 低溫儲藏新收穫的大蒜，可使蒜泥變綠，在5℃下儲藏新鮮蒜，隨著儲藏時間的延長，新蒜中的γ-谷氨醯轉肽酶的活性增加，同時所製得的蒜泥綠變加深，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。另一方面，高溫儲藏大蒜，會抑制蒜泥的綠變。當儲藏溫度為35℃時，隨著儲藏時間的延長，蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性降低，同時所製得的蒜泥綠變減輕，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。

綜上所述顏色變化就是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸和空氣氧化導致變色，可以放心使用。

蒜瓣被搗碎後，在空氣中容易被氧化，大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下形成大蒜素，接觸到油的高溫後可能會出現變綠的現象。

大蒜綠變的主要物質之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸（和空氣氧化），可以繼續食用。

蒜泥，將大蒜去皮搗碎成泥狀，就成了蒜泥。多用作佐料，也可藥用。大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺經；具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效。實驗表明，大蒜有明顯的抗炎作用，所含的脂溶性揮發油可增強巨噬細胞的活性，從而加強機體免疫功能，起到消炎止血的作用。但應注意敷貼時間不可過長，感發熱即去掉。若時間過長足底紅腫影響走路。

我是唐成味美，很高興為你回答，切好的蒜蓉用盆子裝好，加清水浸泡30分鐘，清水內同時加30克白醋，（白醋起到防氧化“及”變黑的作用）泡好過後的蒜蓉用漏勺濾幹所有水分，水一定要濾幹，濾幹以後再用油潑，（最好鍋內加油小火慢慢熬，熬到自己想要的成色）這樣做出來蒜蓉比較漂亮，保證不變色。[圖片來源網路，侵刪]