豉油是粵語對醬油的稱乎，豉油雞又稱油雞，雖不是燒味部的主營產品但粵菜行業中喜歡把燒味檔或燒臘檔稱油雞檔，把燒味大廚稱油雞佬。油雞分桶子油雞與豉油雞，桶子油雞是用滷水浸製，豉油雞用生抽老抽糖酒製作，傳統豉油雞，瓦罉蔥油雞必用玫瑰露酒，又稱玫瑰豉油雞。

剛好我也有做這個變奏版的，跟大家分享，

茶燻玫瑰豉油

雞

材料：雞1只

醃料：

姜　4片

鹽　1 1/2湯匙

玫瑰露1湯匙

花椒2湯匙

步驟1:

雞洗淨，用花椒，薑片和鹽擦勻全身，醃4小時以上或放雪櫃過夜。

上色料：

老抽、蜜糖或麥芽糖各適量

步驟2:將醃好既雞略沖水，洗走花椒，小雞蒸22分鐘，大雞蒸35分鐘，關火放10分鐘，開蓋。用廚房紙吸乾水份，擦上麥芽糖or蜜糖，放15分鐘吹乾，再擦上老抽風乾1小時。

燻料：

生鐵鑊1只

錫紙1大張

白飯　1大碗

茶葉　3湯匙

黃糖　6湯匙

步驟3:將錫紙白飯，茶葉，黃糖按次序鋪上生鐵鑊中，再放上矮身蒸架，用鐵盤裝雞，雞背向上，放上鐵架上，關蓋開大火，冒煙後計8分鐘，關火，開蓋，把雞轉身，關蓋，大火冒煙後計8分鐘，拿出，放涼，斬雞。

注：玫瑰露酒雖然是個泛稱，全國南北都有生產。到現在廣泛使用的是“廣州鷹”的粵式玫瑰露酒。如果地處雲南，也可以用雲南當地的玫瑰滷酒。但天津和山西雖然也有玫瑰露酒，但一個是價格高，另一個是度數高，並不適合用於豉油雞。所以如果當地買不到這種，可以某寶，差不多24塊3瓶，夠用好久。以下提到玫瑰露酒皆為廣州鷹，特此提醒。

玫瑰豉油雞，作為一道家常也可，宴會也可，飯館也可的粵菜，做法其實一點也不難。下面我就來說說具體做法。

第一步：初步處理光雞。

雞選擇好一點的草雞。廣東一般就選清遠雞，如果沒有的話，就選小草雞即可。三黃雞有點肥，選擇小一點的也可以。一般選擇2斤左右最好，容易控制時間，也夠一家人吃的了。

2、雞宰殺乾淨後去內臟清洗乾淨，吊起來控控水，也風乾一下表皮待用。

第二步：製作玫瑰豉油。

準備材料：八角2個，桂皮1段，香葉3片，鮮沙姜適量。香蔥一把，生薑切片，蒜頭待用，冰糖適量待用。

準備調料：水，老抽，生抽，玫瑰露酒按照：3：1：0.5：1的比例混合在一起待用。

取一個湯鍋，將混合好的湯汁倒入，再放入香料和蔥薑蒜。大火燒開後小火燉10分鐘後待用。

第三步：玫瑰豉油雞。

保持豉油湯鍋燒開，將雞提起脖子放入湯內，約15秒鐘提出。

待鍋內再燒開後，再將雞浸入15秒，提出。如此三次。

再次燒開後，放入雞。最小火（蝦眼水）燜10分鐘，關火。

自然浸涼後，撈出刷上香油，斬件，澆汁，上桌即可。

用料

雞大腿1個、橄欖油3勺、砂糖1勺、姜2片、大蔥3片、蒜3瓣、玫瑰露酒1勺、兒童醬油半小碗

詳細步驟

1、混合攪拌均勻將兒童醬油，玫瑰露酒，砂糖混合攪拌至糖融化，油作為料汁PS:如果沒有玫瑰露酒可以做成普通的豉油雞

2、醃製雞肉把雞腿放入料汁中醃製10分鐘

3、期間按摩2分鐘將料汁內外塗抹均勻PS:記得在此期間內按摩幾次,這樣可以幫助入味

4、放入蔥薑蒜蔥薑蒜放入鍋中鋪平

5、放上雞腿放上雞腿並倒入調料汁

6、轉小火煮開後轉小火

7、燉20分鐘

燉20分鐘,每過一分鐘翻一個面使雞腿均勻上色直到雞肉熟

PS:用竹籤戳入最厚肉的部分，見清澈液體流出就是熟了，如果湧出血水，關蓋，繼續加熱，5分鐘後重新檢查

8、放到菜板上等雞腿熟透後放到菜板上

9、切成塊用刀將雞腿切成塊

10、擺盤最後擺盤，輕鬆搞定！

雞，從來都是餐桌上美味的佳餚，尤其是過年過節，雞寓意吉祥順利之意，做法也是多種多樣，而豉油玫瑰雞是廣式的料理手法，特點是香味濃郁，入口嫩滑，肉質細膩，吃起來滿嘴留香，

每每流連忘返，在上海有很多的粵菜餐廳和港式餐廳，豉油玫瑰雞是餐單上的熱點菜餚，吃過之後就想著回來複製，事實上自己做，也不是很難~

具體這樣做：

用料：

豉油玫瑰雞的做法：

特色：肉嫩、皮脆、鮮香、味美。玫瑰豉油雞是廣式菜系中一道頗有特色的冷菜，非常適合上海市民的口味，故銷量較好。玫瑰豉油雞的做法多種，各有千秋。

材料： 新草母雞1只(約1.5KG)。

調料： 玫瑰露酒150克，生抽500克。特加飯酒750克，幹辣椒6克．香葉5克．泰國魚露80克，胡椒粉2克，姜30克，味精5克，冰糖40克，豆豉40克，芹菜、洋蔥各250克。 做法：

1．把幹辣椒、香葉、豆豉放在布袋裡，放入100克的水中浸泡片刻後與芹菜、洋蔥塊、姜塊一起上籠蒸20分鐘。

2．把蒸好的布袋、芹菜、洋蔥、姜塊取出。汁留鍋裡，加生抽、加飯酒、魚露、冰糖、味精、胡椒粉。燒開、冷卻後，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。

3．雞洗淨後入沸水鍋煮20分鐘．熟後取出。去頸，將雞切成四大塊，放入玫瑰豉油汁中浸泡。

首先，傳統的玫瑰豉油雞是以浸泡為主，滷製為輔。具體的做法是以整雞放入沸騰的滷水中，然後關火或者保持微熱，用滷水的熱度把雞肉慢慢烹熟。

要想知道正宗的玫瑰豉油雞怎麼做，還得從頭開始說。玫瑰豉油雞是在1930年，廣州的陸羽居酒家首創，經過了幾十年的演變，現在的工序已經簡化到用電飯鍋也能做了。

準備材料：

雞 X1只

醬油 X1茶杯

玫瑰露酒 X1茶杯（有香港永利威牌的最好不過了，沒有的話普通的紹興酒也可以替代，但沒有那麼香的玫瑰味）

冰糖 X0.5茶杯

水 X5~6茶杯

蔥姜若干

滷包：

可以買現成的，也可以自己配。包含：八角1~2顆，花椒一小撮，甘草5~6片，月桂葉2片，草果2顆，桂皮4~4小塊，陳皮2片。

製作步驟：

1、電飯鍋內加一茶杯水，接著將除了整雞外的所有材料（包括滷包）放入一個大碗中，然後置入電飯鍋內，蒸到開關跳起來（即水乾）。

2、在電飯鍋內再加一茶杯水，然後將洗乾淨的整雞放入步驟1的大碗內，繼續用電飯鍋蒸10分鐘。

3、10分鐘後關掉電飯鍋開關。讓雞肉繼續浸泡在滷水中慢慢降溫，降至手摸上去雞肉不燙手時取出，刷上一層熱好的香油（芝麻油）在雞肉的表面，切成合適的大小之後擺盤即可。

Tips：

1、滷包如果覺得找齊所有材料很麻煩，也可以只放花椒和八角。

2、買不到玫瑰露酒，也可以改用紹興酒和花雕酒取代，但這樣肯定就沒有玫瑰香味了。

3、上述的一茶杯其實就是兩湯匙的份量，可以根據自己的喜好做微調。

4、要想做得好吃，雞肉最好還是選土雞。飼料雞這樣折騰除了肉質柴，還很難入味。

最後，祝你吃得開心呀~

還喜歡上次閨蜜聚會去的那間五星級酒店點的那隻玫瑰豉油雞，那美味不能讓人忘懷。

那甜甜口味襯托著一絲鹹;濃郁的豉香包裹著三黃雞的鮮與香。

今天，我給大家奉上超正宗的玫瑰豉油雞的配方與製作方法，，好好收藏

玫瑰豉油雞的用料

三黃雞（1000克） 1只，姜 3～4片，蔥 1小把，豉油雞汁 200ml，清水 200ml，芝麻油 1小勺，玫瑰露酒 2大勺

將雞清洗乾淨，準備一個大小合適的鍋（可加蓋），鍋底鋪上薑片和蔥段，放入整雞，倒入豉油雞汁和清水，加蓋煮開；

轉文火略煮片刻，開蓋把雞翻轉，用小勺往雞身上澆淋湯汁使其上色入味（也可以用墊底的蔥蘸汁反覆刷），加蓋續煮；重複幾次達到自己想要的成色；

持續煮約30分鐘，加入1小勺芝麻油和玫瑰露酒，加蓋煮開幾分鐘；熄火後不要把雞取出來，在湯汁中浸至自然冷卻；最後斬件裝盤，淋上滷汁即可。

玫瑰豉油雞的小貼士

雞不要選個頭大的，肉質不夠滑嫩會有失特色；烹製時可對半斬開再做，一來易熟，二則入味，就是可能會影響美觀（雞皮會收縮）；用豉油雞汁無需再調味，比較方便；沒有的話用蒸魚豉油加少許糖也可以；至於玫瑰露酒，氣味芳香，加則更具風味，不過不容易買到，不加也沒有影響；整隻雞若一次吃不完的話，就繼續浸在湯汁裡，下一頓吃時連湯汁一起加熱，吃口仍然很美味。

【玫瑰豉油雞——正宗做法（浸燙版本，口感很細嫩）】——特點：色澤紅潤誘人、肉質細嫩可口、做法簡單，一看就會。

【主料】：光仔雞一隻（或三黃雞）、玫瑰露酒、生抽適量

【配料】：生薑1小塊、紅蔥頭（沒有就洋蔥）、八角1個、香葉2片、蜂蜜適量

【調料】：水、生抽、老抽、蠔油、冰糖、食鹽適量

——【開始製作】——

①：先把雞宰殺好，去除所有雞毛，破肚取出內臟，去除雞油、雞喉、雞屁股、雞鼻子等腥臭部位，沖洗洗淨，放入大盆內，加入足量清水浸泡半小時，最後再次洗淨，起鍋飛一次水並過一遍冰水備用，洋蔥切厚片，生薑切薄片，備用。——（注意，殺雞一定要去除乾淨所有腥臭部位，肚內雞油也不能要，洗淨後還要多浸泡半小時，後面還要飛水+過冰，後面解釋原因）。

②：起炒鍋下入適量的油，中火將紅蔥頭、生薑片、八角和香葉一起爆出香味，關火，倒入不鏽鋼高鍋，加入足量清水大火燒開，下入食鹽2湯匙、玫瑰露酒2湯匙、冰糖50克、生薑片全部、生抽4湯匙、老抽2湯匙、蠔油1湯匙攪拌均勻大火煮開煮出香味，玫瑰豉油水即成。——（注意，所有調味料以及香料都要在這一步裡完成，並且要在水開後加入，後面解釋）。

④：撇除水面浮沫，將燙過的雞完全放入玫瑰豉油水內，關蓋關火，浸燙20分鐘至全熟。——（注意，要撇除浮沫後再關蓋關火，後面解釋）。

⑤：取出雞微微放涼至不燙手狀態，給其表面均勻抹上一層蜂蜜，靜置2分鐘讓其吸附完整後斬塊裝盤，最後往盤內均勻淋入一層燙雞用的玫瑰豉油湯汁即可上桌食用。——（注意，抹蜂蜜這一步也不能省，後面解釋）。

出品圖：這樣一道色澤誘人、鮮嫩回甜、好吃又下飯的玫瑰豉油雞就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼雞殺好了還要多用清水浸泡半小時？為什麼浸泡完還要飛水+過冰水？

答：

........

其實光是殺好的雞本身自帶血水還是很多的，而製作玫瑰豉油雞是需要將雞直接放入沸水內烹飪的，因此要是把帶有血水較多的雞直接放入沸水內烹飪玫瑰豉油雞，那麼雞肉內的血水會因為瞬間遇到高溫而馬上定型結塊，導致整雞雞肉瞬間變得緊實，吃著口感自然也就變得發柴發乾，不好吃也不鮮嫩了；至於為什麼要浸泡完飛水是為了讓雞皮燙至定型，飛水後馬上過冰水則是為了讓雞皮定型的同時遇冷收緊，從而保證後續浸雞時雞皮完整無缺，不會被浸爛。

2、為什麼所有調料和香料都是直接加入到水內的？為什麼還要水開後才加？

答：........為了更加方便大家弄懂這個問題，咱們應該先了解一個點，那就是其實所有的調味料都具有著一個相同的特徵：“不耐熱”，特別是在做燉煮或熬湯之類耗時較長的菜品時，調料放的太早味道一定會越煮越淡（因為調料會在高溫下發生反應而變少），因此建議調料最好是在水開後加入，因為水開後不久也要開始下入光雞了，所以並不會折損太多的味道。

3、為什麼光雞下鍋不直接煮而要3提3放？還是必要的？

答：........沒錯，這一步3提3放是必要的，主要目的前面也說了，就是為了讓光雞最快進入到“整體受熱”狀態，從而保證光雞能更快煮熟，從而得到不錯的鮮嫩肉質口感，而反過來，如果您不用三提三放，直接就把整雞放入沸水內煮，因為雞本身是涼的，會因為整體瞬間遇熱而較快煮至定型，加上你後續還需要長時間的煮制，雞肉肯定會被煮的很老很柴，吃著很難吃。

4、為什麼燙完雞後撇除浮沫就直接關蓋關火了？能熟嗎？

答：........當然能熟，雞肉本身相比其他肉類蛋白質含量就高，而蛋白質本身不耐熱，因此煮熟雞肉本身就不需要太長時間，而這裡咱們是先將雞經過了沸水燙8秒撈出倒水又燙8秒反覆3次後預熱完全後才完全放入鍋內關蓋熄火，此時的整雞已經完全進入燜煮狀態，因此剩下的玫瑰豉油水完全可以讓雞肉完整熟透，而且由於浸燙本身溫度是逐漸降低的一種燙熟方式，因此雞肉還能保留住更多鮮嫩口感而不受破壞，從而做到讓玫瑰豉油雞吃著更加鮮香美味，嫩滑可口（先撇除浮沫也是為了去除剩餘血水）。

5、為什麼燙熟雞後還要抹一層蜂蜜？

答：........因為玫瑰豉油雞最為迷人之處便是這獨特香味中纏繞著鹹甜嫩滑的口感，雖然說本身玫瑰豉油汁裡面已經加入了足夠的冰糖，但是能吃入到雞肉內部的味道始終不會太高，直接食用味道也是似甜非甜的，並不會有驚豔到的味道，而如果要是加入過多的糖來提鮮，吃著肯定又會味道偏甜，吃兩口就不會再想吃，因此為了更好的彌補掉這個問題，這裡改用了多在出鍋後的整雞表面抹上一層蜂蜜，這樣做一是可以很大程度上增加玫瑰豉油雞的誘人色澤，二是還能很好的彌補掉玫瑰豉油雞吃著不驚豔但加糖多又偏甜的這個問題，不但可以極大程度上讓食客入口鮮甜被驚豔，吃到裡面偏淡卻又不失香濃的雞肉時更是停不下來，因此這裡這一步抹蜂蜜算是點睛之筆，一定不能省。

——》玫瑰豉油雞之“技術小Tips”：

（1）雞在入鍋之前一定要徹底去除雞毛、雞油、雞內臟、雞屁股等腥臭部位，從而保證其最大化去除臭味，其次多浸泡半小時也是為了去除血水保持肉質鮮嫩（天氣熱可以放冷藏浸泡）。

（2）浸雞時3提3放非常重要，這是後續不用開火也能浸熟整雞的關鍵前提。

（3）最後抹蜂蜜時一定要等整雞不燙手後才抹，因為蜂蜜本身不耐熱，抹的太燙蜂蜜的營養價值會被破壞。

用料

雞一隻、玫瑰露酒一小杯、生抽適量、老抽適量、冰糖適量

玫瑰豉油雞的做法

把光雞洗淨瀝乾放鍋裡，先放小半碗清水防止醬油粘鍋，然後加入老抽（上色用，不需要太多）、生抽、冰糖適量，玫瑰露酒一小杯（若沒有玫瑰露酒，也可用黃酒或料酒代替），中火煮二十分鐘左右。期間要把雞翻轉一次，以使其上色均勻和更入味。

色澤紅亮、香味誘人的玫瑰豉油雞出鍋啦！

放涼後斬件上碟。

玫瑰豉油雞色澤金黃，豉油濃郁，肉嫩甘香，深受大家的喜歡，玫瑰豉油雞的做法也是很簡單，主要就是製作玫瑰豉油汁，玫瑰豉油汁才是玫瑰豉油雞的靈魂，自己也可以在家做，製作簡單又好吃。

玫瑰豉油雞是一道粵菜美食，色澤金黃，鮮香味美，肉嫩甘香，非常的好吃，深受大家的喜歡，我第一次吃玫瑰豉油雞還是在廣東上班聚餐的時候吃的，口感細膩甘香，色澤金黃，看著就有食慾，吃過後滿嘴留香，製作也是很簡單，自己在家做，美味又好吃，下面就來分享一下玫瑰豉油雞的做法。

一、玫瑰豉油雞製作步驟

1、準備食材：母雞一隻、洋蔥、大蔥、姜、蒜、八角、香葉、桂皮、草果、陳皮、小茴香、玫瑰露酒50克、老抽50克、生抽20克、清水3斤、冰糖20克、鹽30克

2、準備一隻母雞，可以用三黃雞，也可以用麻雞，不管用什麼雞，都要選擇新鮮的嫩一點的母雞，最好是半年左右的雞，三斤左右的雞，這樣的雞做出來口感才更好。

3、把母雞處理乾淨，把雞肚子裡的內臟、雞油給處理乾淨，多衝洗幾遍，沖洗乾淨血水，把雞爪子剁掉，起鍋燒水，水開把雞放進去焯水，可以讓雞快速的收緊定型。

4、雞焯水30秒左右就可以了，兩面都焯一下，馬上撈出來過涼水，這樣雞皮可以快速收緊，準備備料，洋蔥洗乾淨切小塊；薑切片、蒜拍碎、蔥切段。

5、起鍋燒油，鍋里加入油，油熱把薑片、蔥段、蒜、洋蔥放進去，翻炒出香味，再把香料放進去，翻炒出香味，加入玫瑰露酒、生抽，再加入水。

6、再加入鹽、冰糖、老抽調味，水開把雞放進去，用勺子舀起湯汁，均勻的澆上雞身上，反覆得澆幾次，小火泡二十分鐘，翻身繼續泡十五分鐘，用筷子扎一下，沒有血水冒出，就可以出鍋了，口感細膩，百吃不厭

一、玫瑰豉油雞小技巧

1、做玫瑰豉油雞，要選擇新鮮的嫩一點的雞，最好是半年左右的母雞，這樣的雞雞肉鮮嫩，口感更好，雞肉要處理乾淨，做出來才美味。

2、煮制雞肉的時候，要用小火煮制，可以每隔幾分鐘把雞翻一下面，煮制的時候，可以用勺子把湯汁均勻的淋在雞身上，這樣做出來雞肉顏色更均勻，好看又好吃。

總結：一道色澤金黃、口感細膩、肉嫩甘香的玫瑰豉油雞就做好了，看著就有食慾，老少皆宜，實在是太好吃了，玫瑰豉油雞每一家做出來的味道上都有差別，我這種是比較家常的做法，自己在家做，製作簡單又好吃。

豉油玫瑰雞做法：

主料：

三黃雞1只（小一點嫩一點） ， 蔥10克 ，姜5克 ，蒜10克，八角5克， 花椒2克 ，香葉1克 ， 桂皮1克 ，小茴香5克 ， 白芷2克， 香蔥50克。

調料:

東古醬油50克， 鹽1克蒸魚豉油50克 ， 老抽30克 ，玫瑰露15克， 雞粉2克 胡椒粉1克 ，冰糖10克。

做法：

1.將三黃雞洗淨後切開，去頭，雞爪和脊骨洗淨，蔥切段，薑切片，蒜拍散，小蔥洗淨

2.將蔥薑蒜用油炸香後倒出備用。

3.鍋內倒入油燒熱，放入冰糖熬製糖色，放入香料（炸香的蔥薑蒜，八角，花椒，香葉，桂皮，小茴香，白芷）炒香後，關火放入竹筏（超市就有賣幾毛錢一個，一次性的喲）開火放入洗好的三黃雞和香蔥加入熱水，加鹽，雞粉，胡椒粉，豉油，醬油，玫瑰露和老抽調味，燒開後小火燜15分鐘後收汁，撈出三黃雞剁塊裝盤即可。

小貼士：放入竹筏燉制的豉油雞，可以有效的防止黏鍋，雞肉與香料分離讓燉出的豉油雞更完整品相更好

豉油玫瑰雞做法：

主料：

三黃雞1只（小一點嫩一點） ， 蔥10克 ，姜5克 ，蒜10克，八角5克， 花椒2克 ，香葉1克 ， 桂皮1克 ，小茴香5克 ， 白芷2克， 香蔥50克。

調料:

東古醬油50克， 鹽1克蒸魚豉油50克 ， 老抽30克 ，玫瑰露15克， 雞粉2克 胡椒粉1克 ，冰糖10克。

做法：

1.將三黃雞洗淨後切開，去頭，雞爪和脊骨洗淨，蔥切段，薑切片，蒜拍散，小蔥洗淨

2.將蔥薑蒜用油炸香後倒出備用。

3.鍋內倒入油燒熱，放入冰糖熬製糖色，放入香料（炸香的蔥薑蒜，八角，花椒，香葉，桂皮，小茴香，白芷）炒香後，關火放入竹筏（超市就有賣幾毛錢一個，一次性的喲）開火放入洗好的三黃雞和香蔥加入熱水，加鹽，雞粉，胡椒粉，豉油，醬油，玫瑰露和老抽調味，燒開後小火燜15分鐘後收汁，撈出三黃雞剁塊裝盤即可。

小貼士：放入竹筏燉制的豉油雞，可以有效的防止黏鍋，雞肉與香料分離讓燉出的豉油雞更完整品相更好