1、準備好肉餡、蔥、鹽、生粉、醬油、花生油。

2、把蔥洗乾淨，瀝乾水分切碎。起鍋熱花生油，待油開始拉絲時，倒入蔥碎翻炒出香味，倒入少許醬油燒開，關火出鍋裝在碗裡待用。

3、把炒好的蔥放到裝有肉餡的容器中，加入適量鹽、醬油、生粉和花生油，用筷子順著一個方向攪拌20分鐘左右，直到肉餡呈膠狀。（攪拌過程中要多次少量加清水）

4、一定要順時針不停的攪拌一直到肉餡成膠狀才能更加勁道。

我來回答這個問題。

我猜想是作灌湯包吧，因為小籠包如果作素餡的那餡肯定硬也隨手，如果作普通的肉包子有素菜和肉攪拌在一起也是硬的，也可以很隨手，作灌湯包最難，難就難在成品必須帶湯，這就給製作灌湯包增加了難度，也是困惑製作者的一個坎，這個問題一解決，其它都是浮雲。

今天只把作灌湯包的餡的作法分享給大家，(作發麵死麵半發麵的面的作法省略)我以豬肉為例作介紹。

取三瘦七肥的五花肉10斤，用絞肉機餃碎，姜半斤，花椒八角各1.5兩煮水3斤，雞精、味精、白糖各1兩，十三香、胡椒粉各半兩，鹽3兩，老抽半斤，蠔油2兩，香油3兩，洋蔥6斤(料理機打成泥)，豬皮凍4斤(剁碎)。

把肉，雞精、味精、糖、十三香、胡椒粉，蠔油、香油、姜、鹽，老抽放在大盆裡攪拌一下，然後分多次加花椒水給肉上勁，朝一個方向攪邊十分鐘吧，這時的肉應發粘成坨，再放上洋蔥，豬皮凍，攪拌均勻，放冰櫃冷藏。

附：

豬皮凍作法。

豬皮去毛清冼，冷水下鍋，水開煮三分鐘撈出放溫水中洗去浮沫和油脂，然後用刀颳去豬皮上殘留的豬油，再起鍋加涼水豬皮姜料酒蔥，鍋開後再煮三分鐘，撈出放涼水沖洗，放案板上切細條，鍋內放水，待水開後放豬皮條，加入角、姜，蔥，桂皮，丁香兩三個，香葉，小火慢煮，大約兩個小時，視豬皮軟硬，待豬皮軟糯後，撿出，蔥、薑桂皮等作料， 加老抽調色，加少許鹽(10克)再煮兩三分鐘，停火，倒入平盤內晾涼，皮凍作成。

作皮凍，豬皮與水比例以1比3為好，在煮制過程中約耗水1斤，豬皮凍內豬皮與水的比為1:2。

用蛋清和一點點澱粉調肉陷，然後用勺子將肉餡弄成一個個圓形的

1.先把面揉好，發到兩倍大

2.蔥剁成末

3.豬肉剁成碎末。

4.肉餡加鹽，雞精，醬油，蔥花，油拌勻。

5.加入香油攪拌均勻。

6.放到面板上揉勻，切開搓成長條。

7.切成均勻大小的劑子按扁，劑子擀皮。

8.放入肉餡。

9.包包子，放入蒸籠中。大火蒸7分鐘即熟。

10.稍晾放入碗中，即可食用。

放到蒸籠裡一定要隔開點距離，揭蓋時如不是木質蒸籠，一定要快！！！！

小籠包子的餡料怎麼做要硬一點了，我是做早餐的做小籠包首先，皮凍的比例一定要掌握好，一斤肉皮四兩水比如六斤肉皮的話連皮帶水應該是24斤成功的話應該是淨重量18斤必須放入保鮮櫃冷藏，按30斤餡料來做的話豬肉的比例是15斤這樣做皮凍大於豬肉這樣的話餡料就比較硬一點。

皮凍涼了靜好後用絞肉機，或者手工剁碎備用。

二，肉餡加醬油，鹽，味精，白糖，蔥花，薑汁，香油一起攪拌至所有小料和肉充分融合加入皮凍拌均即可。

三，小籠包面的製作，我們小籠包面用的死麵，就是涼水面，一斤白麵，半斤水，加一克鹽，揉成光滑麵糰即可。