你好我是毛小廚，新鮮牛肉有酸味其實是正常的，有的人可能會說我買的新鮮牛肉怎麼沒有酸味，其實有的新鮮牛肉在加工廠已經進行了排酸處理，很多人不知道，以為牛肉有酸味就是變質了，以下是牛肉有酸味具體原因和怎麼挑選新鮮牛肉的辦法：

1、牛肉有酸味的原因

牛排有酸味並不是因為它變質腐敗變酸，是肉類缺氧的正常反應。動物被屠宰後，血液停止迴圈，不能再為身體細胞提供氧氣。但是細胞卻沒有馬上死亡，還在呼吸。由於缺氧，全身的細胞只能進行無氧呼吸。由此導致酮體溫度上升，併產生大量對人體有害的乳酸和其他有害物質。平時大家過量運動以後肌肉痠疼就是氧氣吸入不足，肌肉無氧呼吸的體驗，此時的肌肉痠疼就是乳酸堆積引起的。

挑牛肉小竅門

1、聞氣味

新鮮肉：有鮮牛肉的特有正常氣味。

次鮮肉：稍有氨味或酸味。

變質肉：有腐臭味。

2、摸黏度

新鮮肉：表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手。

次鮮肉：表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。

變質肉：表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。

3、探彈性

新鮮肉：指壓後的凹陷能立即恢復。

次鮮肉：指壓後的凹陷恢復較慢，且不能完全恢復。

變質肉：指壓後的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。

以上就是為什麼牛肉有酸味，怎麼挑選新鮮牛肉辦法

一般新鮮牛肉是沒有酸味或帶有一點微酸。因為牛肉進入市場前都會有一道排酸的工序處理。其目是為了加強肉感，使肉味道鮮嫩和減少肉中的有害物質等

那麼如何辨別牛肉的新鮮程度呢，可以有以下幾個方法：

新鮮牛肉

新鮮牛肉：表面微幹或者有風乾膜；觸控時不粘手，手指按壓的地方能立刻恢復，有彈性，肉質緊實有光澤。有鮮牛肉的特有正常氣味，淡淡的肉腥味或者輕微的酸味。

次級牛肉：表面乾燥或者粘手；手指按壓後恢復較慢或者不能完全恢復；肉質缺乏光澤和彈性；聞起來稍有酸味或者氨味。

變質牛肉：表面極度乾燥或者發粘；手指按壓後不能回覆，沒有彈性。肉質無光澤且肌肉發暗；聞起來有腐臭味。

主要是一看，二摸，三聞。就能輕鬆鑑別牛肉的新鮮程度。

新鮮的牛肉有酸味，有兩種可能性，一是沒有變質只是受其表面氣味影響、二是已經變質不能食用。怎樣區分二者呢？要從幾個方面來綜合檢驗。

牛肉是人們日常生活中的一種副食品，但它又是非常容易變質的一種食物。怎樣鑑別牛肉的新鮮程度呢？我們可以著重以看、聞、按、插、從牛肉的表層肉質結構、氣味、色澤等幾個方面來判斷牛肉的新鮮度。

1 、表層 ：新鮮肉的表面有一層微薄的乾燥的表皮。表皮薄，光潤無皺紋，剖表皮略有收縮、溼潤不粘、肉質透明的牛肉為質量好的。不新鮮的牛肉，表面乾燥、皺紋粗糙、或表皮潮溼，並有一些 粘液分泌物。腐敗的肉，有的表皮很乾，變為黑色，有的表皮溼，呈現淡綠色，汁液粘，即發黴，不可食用。

2 、肉質 ：新鮮的牛肉質地堅硬，肌肉纖維較細，關節清晰光滑。用刀插入肌肉部分，拔出時頓感有彈性，刀口處也會立即收縮。不新鮮的牛肉如用刀插入肌肉纖維中，拔出時無彈性，刀口也不會收縮。

3 、氣味 ：公牛肉羶味較重，犍牛肉氣味羶而微香，不新鮮的一般都具有酸味和黴臭味。表層有腐臭味的肉，雖然裡面沒有發生變質，但也能聞到臭味，它有兩種可能性，一是沒有變質，只是受其表面氣味影響、二是已經變質不能食用。

4 、 新鮮的犍牛、母牛肉呈鮮紅色並帶有光澤。老公牛肉呈紫紅色。不新鮮的牛肉呈暗紅色，無光澤。

5 、 脂肪 ：新鮮牛肉的脂肪呈白色、淡黃色和黃色。

7 、湯汁 ：新鮮肉煮後的湯汁透明、芳香，湯麵有聚集的浮油。油脂氣味和湯的味道均好。不新鮮的肉煮後，湯汁混濁無芳香味，湯麵浮油少。

哈嘍，大家好！我是孫大臉。

我來回答新鮮牛肉有酸味是不是壞了？怎麼判斷新鮮程度？

一、新鮮牛肉有酸味不是壞了。這是牛在殺了後牛肉在無氧情況下產生的乳酸，是正常的現象。可以用水泡的方式對牛肉排酸。

二、判斷牛肉的新鮮程度：

1、看顏色，選鮮亮的牛肉。

2、看肉質，選彈性好的牛肉。

3、摸手感，選那種不粘手的牛肉，粘手就不能買。

4、問一問，選有微微酸味或腥味的牛肉。

牛肉來個紅燒牛腩最美味了，影片大家可以參考著做下，非常好吃。