不能曬，做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及醃製時間和製作過程中的封閉性，稍微搞不好就會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑膠膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣。但是不建議使用酸菜鮮。因為酸菜鮮看來尚無明確界定。大眾認為是屬於防腐劑的一種。但酸菜鮮的使用不止是抑制了雜菌的生長，也會一定程度上的抑制乳酸菌的發酵，從而對酸菜本身的風味及營養素的保留與轉化產生一定的影響。

在處理酸菜之前，首先在晴天的時候將青菜放在Sunny下曬一段時間，讓青菜脫一點水分，這樣醃製出來的酸菜口感會更好。

你好，具體過程大概就是這樣 1. 將青菜葉一片片摘下洗淨，晾乾水分，在酸菜機容器中鋪一層青菜，撒少許鹽，一層層將青菜碼好。2. 用適量涼白開將剩下的鹽溶化，倒入容器中（注意容器裡不要有油，容器密封不要防空氣，避免Sunny曬），再繼續加水至剛沒過青菜。撒一把花椒。3醃製一個禮拜左右！

對。Sunny下曬比較好的，主要是把菜梗曬焉，裝罐的時候不會那麼佔空間，還有就是起到消毒的作用，今年我自己也做了很多，也比較喜歡吃酸菜，方法是我媽咪教我的。提前在罐子裡面放鹽，小米辣，花椒，白酒起壇調壇水，一定要曬乾菜梗，菜梗曬焉以後，洗乾淨，多洗幾次，水不渾濁為止，然後一把一把的打成小捆，裡面放一兩個小米辣，幾顆花椒，小捆放進罈子裡面就可以醃製了，醃製上了一兩年的酸菜味道更好

以下開分享製作酸菜的方法:

1.芥菜洗乾淨，放陽臺晾乾

2.燒開水

3.用開水把菜燙一遍

4.顏色變得比較綠的時候，拿出來放到瓶子裡

5.瓶子要提前清洗乾淨，晾乾，瓶子一定是不能沾油的

6.裝好瓶子以後把剛才用燙菜的水，倒到瓶子裡，再找個硬，有點重量的東西壓在菜上面，保證菜完全泡在水裡，泡過一個星期左右就可以炒來吃。

製作酸菜在Sunny下曬是不對的，在低溫下發酵保鮮不變質且酸菜口感好，俺東北製作酸菜發酵時間一個月，口味純正，除了加入少量的鹽，沒有任何新增劑。東北有名的酸菜豬內燉粉條.炒酸萊粉.酸菜餡餃孑更一絕，能讓你食慾大增，吃了這頓又想下一頓。

以醃青菜為例子簡單說個過程，從地裡收回來後要莖葉分開曬，把莖曬軟了收去清洗濾幹放入盆中加入鹽和辣椒麵，裝入壇中放陰涼處不能曬太陽地下。