問年輕一點的上海小朋友什麼是黃醬，十有八九連聽也沒聽過。
換成像我這個年紀的，還是搞不清楚的居多。有人回答，“不就是豆腐衣包肉嘛？”
只答對了一半。其實也難怪大家，有些以本幫菜著稱的館子中雖然保留了菜名，但上桌一看，也犯同樣的錯誤。正宗的黃醬，豆腐衣內還要再包一層百葉。別小看這一步驟，一來口感上更顯錯綜複雜，二來和黃漿的本名黃雀有點關係。
所謂黃雀，主要是取形似的意思，單單用豆腐衣的話，就不夠飽滿，加了百葉才撐得起來。另一方面，餡料也多多益善，不然沒有雀類肉鼓鼓的感覺。
具體的做法如下：
在豆腐衣上灑點水，使其回軟，將四周的硬邊撕去。每張豆腐衣切成六塊三角形。本菜以餡多取勝，不必做成那種一層層的鋪蓋卷。
薄百葉用開水泡過，切成豆腐衣同等大小備用。
肥二瘦八豬肉一塊，剁成肉末，下醬油、紹酒和鹽攪拌成餡。
將三角形的豆腐衣攤在砧板上，疊一張百葉，放肉餡一兩，包成三寸長，一寸半寬的圓形卷，即為“黃醬”，也作“黃漿”。卷口處用溼澱粉粘牢。
鍋裡下大量豆油，至七成熱，放入黃漿。保持油溫，炸至黃漿呈金黃色，外層的豆腐衣脆而硬時，撈起瀝油。
另換一鍋，也將豆油燒至七成熱，先炒筍片和木耳，再下黃醬。加入紹酒、醬油、白糖、豆油和肉清湯，以蓋沒黃醬為準。
猛火燒開，轉小火燜十分鐘。這時湯汁已被黃醬吸收一半，裝盤即成。
此菜變化多端，不喜純肉餡，加一半薺菜也行，單單用薺菜、冬筍和香菇，做成素餡亦很可口，訣竅是要下姜和糖。燒時則可加粉絲同煮，撒韭芽，湯水宜多不宜少。
最豪華的吃法，按開封名菜套四寶的路數，本來鴨套雞,雞套鴿,鴿套鵪鶉，故名四套，在鵪鶉腹內塞入黃醬一枚，取本意“黃雀”，煨足三個鐘頭，上桌時把鴨鴿皆棄去，只食黃漿，妙不可言也。問題是哪家館子肯做？哈哈，這道菜記載於張大春先生所著的《城邦暴力團》中，僅供大家想象罷了。
問年輕一點的上海小朋友什麼是黃醬，十有八九連聽也沒聽過。
換成像我這個年紀的，還是搞不清楚的居多。有人回答，“不就是豆腐衣包肉嘛？”
只答對了一半。其實也難怪大家，有些以本幫菜著稱的館子中雖然保留了菜名，但上桌一看，也犯同樣的錯誤。正宗的黃醬，豆腐衣內還要再包一層百葉。別小看這一步驟，一來口感上更顯錯綜複雜，二來和黃漿的本名黃雀有點關係。
所謂黃雀，主要是取形似的意思，單單用豆腐衣的話，就不夠飽滿，加了百葉才撐得起來。另一方面，餡料也多多益善，不然沒有雀類肉鼓鼓的感覺。
具體的做法如下：
在豆腐衣上灑點水，使其回軟，將四周的硬邊撕去。每張豆腐衣切成六塊三角形。本菜以餡多取勝，不必做成那種一層層的鋪蓋卷。
薄百葉用開水泡過，切成豆腐衣同等大小備用。
肥二瘦八豬肉一塊，剁成肉末，下醬油、紹酒和鹽攪拌成餡。
將三角形的豆腐衣攤在砧板上，疊一張百葉，放肉餡一兩，包成三寸長，一寸半寬的圓形卷，即為“黃醬”，也作“黃漿”。卷口處用溼澱粉粘牢。
鍋裡下大量豆油，至七成熱，放入黃漿。保持油溫，炸至黃漿呈金黃色，外層的豆腐衣脆而硬時，撈起瀝油。
另換一鍋，也將豆油燒至七成熱，先炒筍片和木耳，再下黃醬。加入紹酒、醬油、白糖、豆油和肉清湯，以蓋沒黃醬為準。
猛火燒開，轉小火燜十分鐘。這時湯汁已被黃醬吸收一半，裝盤即成。
此菜變化多端，不喜純肉餡，加一半薺菜也行，單單用薺菜、冬筍和香菇，做成素餡亦很可口，訣竅是要下姜和糖。燒時則可加粉絲同煮，撒韭芽，湯水宜多不宜少。
最豪華的吃法，按開封名菜套四寶的路數，本來鴨套雞,雞套鴿,鴿套鵪鶉，故名四套，在鵪鶉腹內塞入黃醬一枚，取本意“黃雀”，煨足三個鐘頭，上桌時把鴨鴿皆棄去，只食黃漿，妙不可言也。問題是哪家館子肯做？哈哈，這道菜記載於張大春先生所著的《城邦暴力團》中，僅供大家想象罷了。