奶油屬於油脂的一類，淡奶油和重奶油都是呈半液態狀，只是乳脂含量不同。

重奶油是乳脂奶油中的佼佼者，口感比淡奶油更細膩、更潤滑、更醇香。重奶油的乳脂含量為45%-47%，淡奶油的乳脂含量在35%左右，由於價格昂貴、保質期短、製作工藝複雜，在國內很少被採用。但是重奶油非常適合乳酪控們裡多款蛋糕都採用這種高檔奶油。

淡奶油：一般是指可以打發裱花用的動物奶油，脂肪含量一般在30%-36%，打發成固體狀後就是蛋糕上面裝飾的奶油了。相對於植物奶油更健康，動物淡奶油本身不含糖，所以打發的時候要加糖。用法跟植物性奶油基本一樣，但是溶點比植物奶油要低一些，可用來製作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米蘇等，如果做麵包的時候加一些，也會讓麵包更加鬆軟。

部分蛋糕房及酒店用的奶油為植脂奶油。植脂奶油為淡奶油的替代品，主要是以氫化植物油來取代乳脂肪，1945年由美國維益先生髮明，其優點為成本低（不足動物奶油的一半）、保質期長、不含膽固醇、口感好。優點眾多但含大量反式脂肪酸，另外氫化油對身體危害較大，可以被人體吸收，但無法被代謝出去。美國目前已經禁止在食品中新增氫化植物油。

奶油的加工製取分為三個步驟：

1.在牛乳的離心分離中，排掉脫脂奶後得到濃縮稀奶油產物(含脂率為30%-40%)；

2.在稀奶油的攪拌過程中，排掉酪乳後得到含脂率為75%-80%左右的乳脂肪濃縮物。

3.在奶油壓煉過程中，把多餘水分擠壓出來，得到最終的奶油產品.其含脂率為80%-84%。奶油的典型成分資料:82%乳脂肪，16%水，2%非脂乳固體。

雞蛋打破放入分蛋器中，分出蛋液，再倒入大碗，用打蛋器打出泡泡，放白醋、鹽、5g白糖，繼續攪拌，打到稍微有點稠時，再加入5g白糖，繼續打，等到泡沫更粘稠的時候，再倒入剩下的5g白糖繼續打30秒

1.煮沸法(用於小型生產) 1.稀奶油攪拌分出奶油粒後，將其放入鍋內，或將稀奶油直接放入鍋內，用慢火長時間煮沸，使其水分蒸發，隨著水分的減少和溫度的升高，蛋白質逐漸析出，油越來越分清，煮到油麵上的泡沫減少時，即可停止煮沸(注意不要煮過時了，時間長了，油色也會變深)。

2.靜置降溫，使蛋白質沉澱後，將上澄清油裝入木桶或馬口鐵桶，即成黃油。用這種方法生產的奶油具有特有的奶油香味。

製作方法2 熔融法(用於較大規模的工業化生產) 1.將奶油放在帶夾層缸內加熱熔融後加溫至沸點。對於變質有異味的奶油，經一段時間的沸騰，隨水分蒸發的同時，異味也被除去，然後停止加溫。

2.之後靜置冷卻，使水分、蛋白質分層降在下部，或用離心機將奶油與水、蛋白質分開，將奶油裝入包裝容器。

重奶油是指奶bai油含量介於36%到40%之間的奶油。重奶油具體制作方zhi法如下：

主要材料：冷水，吉利丁粉dao，全脂牛奶，香草精，糖粉。

1，在鍋中加入60ml冷水。

2，倒入10g吉利丁粉，靜置5分鐘，使粉充分吸收水分。

3，靜置5分鐘，使粉充分吸收水分。

4，開中小火（不超過65攝氏度），加熱攪拌，直到所有晶體都充分被水吸收。

5，離火，放一旁備用。

6，取一個大碗，加入250ml全脂牛奶，將吉利丁液倒入牛奶中。

7，將吉利丁液倒入牛奶中。

8，用手動打蛋器攪拌均勻（約20-30秒）。

9，在混合液中加入7.5ml香草精、32.5g糖粉，攪拌均勻。

10，放入冰箱，放置60-90分鐘。每隔15-20分鐘，取出來攪拌一次。

11，混合液會逐漸變濃變厚，到時間後取出，用手動打蛋器攪拌均勻。即可完成。

12，成品如圖。