家庭經常用酵母製作各種饅頭的同學可能會發現，有時自己做饅頭吃的時候會有股酵母味道。為什麼會這樣，饅頭用麵粉製作的不該是面香十足嗎？

說到面香和酵母味道，不管是老面發酵還是酵母發酵，弄清楚麵粉的發酵過程，就會知道其中原因，那麼去除雜味增加面香做出好吃的饅頭就不難了。

自然界空氣中存在各種酵母菌，是天然的發酵劑。超市售賣的袋裝活性乾酵母有種特殊的酵母味道，化水後更加明顯。酵母在麵粉合適的溫度裡發酵，分解二氧化碳氣體，水分，糖分，酒精（上鍋會蒸發），產生酸味和和獨特面香味，這是一個漫長的發酵過程。時間越長，酸味和麵香味等越重，最後達到最高臨界點。

加了適量活性乾酵母麵糰在合適的水溫和室溫下（30度左右），在1到2個小時左右就會發酵起數倍大，這個時候大部分家庭做法是揉麵排氣成型，根據溫度再度發酵變大上鍋蒸。出鍋後有酵母味的饅頭影響原因有多種，比如酵母過量麵糰過軟溫度過高從而發酵時間過短，就會導致酵母在短時間內產生大量氣體造成發酵完成的假象，但是由於產生的氣體很多，饅頭的持氣性強，所以蒸出的饅頭也很大很鬆軟，就是面香味沒有或少。

根據我多年的經驗，用酵母發麵最少要在合適的溫度2到3小時開始產生香味，10小時左右或以上面香味才會達到頂峰。這就是為什麼老面越發越軟，越發越酸香的原因。

平常家庭做饅頭可以告訴大家一個竅門，酵母發麵後，不只是等麵糰發起來再做，而且讓它繼續發酵出沒有酵母味道聞著明顯有著面的酸香味即可（但是麵糰不能讓它發酵過長或到達頂峰，這樣麵糰過軟同時持氣性不足又有大量酸味）。

這時麵糰已經變軟，然後多加點麵粉揉到合適的硬度，新加的麵粉會壓制住麵糰輕微產生的酸味，這樣饅頭蒸出來既沒有酸味又沒有酵母味同時面香味十足。省去兌鹼不準和麻煩。

酵母放多了，這是比較直觀的原因，酵母放多，包子蒸熟了以後，自然就有酵母味。

有朋友可能會說了，酵母放少了，發不起來啊？還有朋友會說，我酵母放了很少了，一斤麵粉放一克酵母了，還是有酵母味兒，這咋回事？

酵母發酵養分不夠

酵母放少了，發不起來，其中一個原因，就是酵母的養分不夠，酵母也得吃東西啊，不給人家飯吃，人家當然不賣力幹活了。

酵母的養分是啥？是糖！

麵粉中本身就有糖份，所以有的時候和麵的時候，不放糖也沒關係，但是如果酵母放少了，要讓酵母多幹活，多產氣，就要再放些糖，給酵母提供養份，讓酵母多產氣。

當酵母養份不夠的時候，還會出現另外一種情況，那就是酵母會被另外微生物吃掉，麵糰中除了酵母菌還有其它的微生物，當酵母不繁殖的時候，其它的微生物就會將酵母視為養料，把酵母吃掉，吃掉後會產生非常難聞的氣體，當蒸出來的包子表皮非常臭，有可能就是這個問題。

酵母活性不夠

酵母活性不夠，就會是我們做包子的時候，多放酵母，還沒有啥效果。

失去活性主要是兩方面的原因。

一個是過保質期了，也就是說，酵母都死了，一般一袋酵母，剛買來時活效能到70-80%，放半年，活性也就省50%了，過了保質期，也就剩個15%了，即使一斤面放5克酵母，也就相當於，酵母剛買來放1克的量。

二個原因是酵母受潮了，進空氣了，剛買回來的酵母都是真空包裝的，如果受潮或是進空氣，會大大降低酵母的活性。所以，用酵母的時候，先看看酵母還能不能用，用完的酵母要注意儲存。

酵母用量

一斤粉放2-3克酵母即可，這個酵母的量會根據發酵工藝的不同而不同

第一降低用量，第二使用其他味道遮蓋，比如說甜味，奶香味，雜糧味等等！第三延長髮酵時間，讓酵母充分利用，用鹼性物質來中和酵母的味道

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感謝邀請，麵糰發酵時間一定掌握好，另外發面過程中可適量加少許白糖和白醋，蒸出饅頭就不會有酵母的氣味了。如果麵糰發酵過度，麵糰有酸味，發酵完成後也可加入少許的小蘇打或鹼面，使發酵過度的麵糰酸鹼中和，蒸出的饅頭就不會有酸味了。下面簡單介紹一款製作饅頭的小配方，麵粉5O0克，安琪酵母3一5克，白糖8克，白醋2滴，溫水3O一40度，24O克，和成麵糰，蓋上保鮮膜，醒發一小時，麵糰發透排氣，做型，再次醒發40分鐘，涼水上鍋開鍋25分鐘，饅頭做好了。