為什麼扒雞出鍋後有很大腥味？

這個有幾方面可能，一種是食材不新鮮了；一種是烹飪方法和烹飪材料不對，還有一種可能是你鼻子太敏感了開個玩笑。

步驟

1 選一隻小一點的三黃雞小點的更嫩。

2 洗乾淨用廚房紙擦乾，然後抹上老抽和蜂蜜。

3 放油禍六層油溫慢慢炸，炸至雞皮有略微焦感。

4 撈出放入熱水鍋，再放點 花椒、八角、小茴香、草果、桂皮、香葉。

5 我比較喜歡吃微甜口味就再放兩顆黃冰糖。不喜歡可以不放。

6 大火燒開小火慢餵一個小時，再悶二十多分鐘。

7 有高壓鍋的可以高壓三十多分鐘再悶二十多分鐘。

如果覺得食物有異味，大致分以下可能：

1.思想上就不喜歡這個食材，既然您自己去做了，應該不是這種情況

2.食材本身不新鮮，首先任何食物，我們都需要在0-4度的冷藏範圍的了內解凍，這是為了抑制細菌的滋生，任何食材上多少都帶有點細菌，細菌並不會因為冷藏或冷凍而死亡，只是休眠了，溫度回暖就開始繁殖，這個速度是非常快的。減少食材暴露在常溫下的時間，可以有效防止食物變質

3.食材處理不乾淨，買來的雞鴨體內還有部分內臟，比如緊貼著肋骨的肺，一定要扣除乾淨，尾巴的腺體也要完全去除，如果找不準位置，可以整個去除。把雞表面的毛根用火撩掉，粗大的毛根拔掉，然後洗淨擦乾水分

1.首先是香辛料問題

香辛料在滷水中的作用就是去腥和增香，而扒雞有很大腥味大多數是香辛料問題，如果要細分，香辛料的問題還要主分兩方面：

①.配方不對：並不是所有配方都適合滷雞肉類產品，雞肉類產品鮮味足、香味少，略有腥味，如果配方中去腥香辛料少或者香辛料和雞肉特點不相符，就會出現扒雞出鍋有腥味的情況。

解決方法：在滷雞類香辛料配方中，去腥可多使用白芷、良姜、肉桂等，這三種香料既可以去腥，又有很大的增香作用，比如在道口燒雞的老方中，白芷、良姜和肉桂的量就很大，三者比例1：1：1，雖然看起來方子像假的，但是實驗後，三者搭配對於去除雞肉的腥味以及提香作用還是很足的。白芷香味清雅，去腥解膩，良姜氣味芳濃，出回口香，肉桂和雞肉類的香味相符貼合，激發肉香。

並且此方在三種香料為君料的基礎上，後面使用陳皮，也是典型的去腥增鮮的香料，它的果香不僅使濃厚的香味變柔和，還能減弱其他香料的刺激氣味。

②.香料整體用量少：有了一款合理的配方還不夠，整體用量要和滷扒雞的量相符，比如做100斤扒雞，只用了1斤香料，雖然香料搭配合理，但是去腥增香作用還是差一些。滷扒雞好的理想狀態應該是雞肉吃不出一絲腥味，而本身的香味還很足，並帶有淡淡的香辛料氣息。

除了主觀上的用量少，還有一些是香辛料本身的質量問題，比如長時間存放的香辛料（香味淡了）、亦或者是在潮溼環境中出現返潮的香辛料，這樣在稱制過程中，如果還是按照原料方的重量製作香辛料包，那麼香辛料也會起不到去腥作用，而使扒雞出鍋有很大腥味。

解決方法：扒雞的特點是肉爛脫骨，清香淡雅，香型一般為清香型，因為雞在滷鍋中的時間較長，所以香辛料用量一般不會過多，香辛料總體用量應該佔食材總量的1.2%左右。

在購買香辛料時一定要買新貨、買乾貨，不要圖便宜，自己要學會鑑別能力，比如八角、陳皮等，購買時潮溼的比較多，潮溼和乾燥的八角、陳皮重量差距很大。另外香辛料在儲存時要放在陰涼乾燥處，密封儲存，要做到防潮、防蟲蛀，特別是白芷、小茴香等。

很多小夥伴在做扒雞時，會使用淘汰蛋雞，特別是使用冷凍的淘汰蛋雞，因為這種蛋雞口感好，價格也便宜，並且適合長時間儲存。但是淘汰蛋雞因為生長時間長一些，本身的腥味就多，冷凍後腥味更大，所以就會出現扒雞出鍋後有很大腥味的情況。

解決方法：如果是食材的問題，可以先將食材進行有效的預處理（泡水、醃製等），再滷製，看看情況是否能緩解，或者使用鮮貨實驗也都是可以的。

除了以上兩個大問題，可能出現腥味的還有器具的使用，比如使用鐵鍋，或者鍋底使用鐵質的防粘篦子，和上面壓鍋篦子，因為鐵器容易氧化，也會出現這腥味情況，不過這種鐵腥味，和雞肉那種腥味有些差別。

也有人認為扒雞出鍋後腥味大是滷湯的問題，或者滷湯保養不好，我認為關係應該不大，因為滷湯有腥味也是香辛料以及原材料的問題造成的。

介紹一款某實體店滷雞配方，以供參考：八角30克，陽春砂25克，肉蔻20克，草果20克，白芷15克，甘草15克，山柰15克，千里香15克，小茴香10克，辛夷10克，蓽撥10克，靈草10克，丁香5克，香葉5克，白蔻5克。

圖/網路

看到這麼多優秀回答，我感覺這個問題複雜化了。有腥味主要是原材料新鮮度，處理乾淨沒有，老湯是不是煮過不新鮮的東西，一句話現殺的雞，蔥姜一把鹽清燉也不會腥。

談談我的觀點，供大家參考。

能敢做滷店，敢做扒雞的人，一定有做扒雞的配方（配方不同香味可能不同，但是都會有去腥的香料 不至於腥味很大），也一定有做扒雞的工藝流程，也一定做過一定量的扒雞（或許在別人的指導下），那麼問題出在什麼地方？

給你真的配方你不一定能做出好的扒雞來；

給你展示扒雞的烹飪流程你也學了做了卻一樣做不出好的扒雞來；

原因是細節和認真是成敗的關鍵！

具體到這個腥味很大牽扯到方面太多，需要每一步自己檢查和琢磨。例如進貨環節，食材清洗和醃製以及炸制環節，香料好壞和的前處理以及用量大小環節，滷煮環節，滷湯的保養環節等等。

一步做不好腥味就存在。也是決定命運的存在。

一家之言，錯誤難免。