以前的農村家裡人口多，蔬菜供應又比較少。因此為了保證一年四季都有菜吃，家家戶戶都有一個大咸菜缸。這些鹹菜缸裡醃漬著各種鹹菜，幾年都不會腐爛的。鹽在保鮮防腐這方面的效果是非常好的。

圖示：農村醃鹹菜的大缸

有一個很有意思的現象，大海里的海水就是鹹的，為什麼在海里死掉的生物為什麼很快就腐爛了呢？其實我覺得原因很簡單。海水還是不夠鹹。海水不夠鹹，海水中的細菌等微生物就非常的多。死亡後的生物也就會很快腐爛的。

圖示：海水中的細菌微生物造成生物死亡後迅速腐爛

海水雖然很鹹，但是它和鹹菜缸中的鹽水比起來還是淡多了。世界上的海水平均鹽度是3.5％。也就是說，每一百克海水中含鹽量大約是3.6克。其中我們平時食用的氯化鈉含量大約是2.8克。世界上最鹹的海洋是紅海，海水鹽度最高的地方是4.4%左右。而我們用來醃鹹菜的鹽水濃度有多少呢？鹹菜缸中的鹽水基本上是鹽的的飽和溶液。也就說在室溫情況下，這些鹽水的濃度大約是26.5%，也就是活100克水中溶解了36的食鹽。這是海水平均鹽度的10倍！

圖示：透過海水曬制的鹽

為什麼高濃度的鹽水會讓食材不腐爛呢？生物死亡後會慢慢腐爛主要是因為自然界中的微生物對屍體的分解造成的。在高濃度的鹽水中微生物很難存活的。

我們將一根蘿蔔放到鹽水中，用不了幾天的功夫，蘿蔔就會被淹鹹了。這是因為水總是從濃度低的地方流向濃度高的地方。鹽水的濃度高，蘿蔔細胞內的水分就會流向鹽水，而鹽水中的鹽分則會進入到蘿蔔的細胞中。這個過程就是蘿蔔醃鹹的過程。同樣的道理，微生物如果處在這樣高濃度的鹽水中也會被“醃成鹹菜”而死亡。沒有了微生物的分解，食材自然就不會腐爛了。

圖示：世界上湖水最鹹的死海微生物極少

世界上最鹹的湖泊死海的湖水鹽度可達23%到25%。在這種高濃度鹽分的環境下，死海中只有極少數的藻類和細菌能夠存活。所以，如果往死海里面放上一塊肉，估計很長時間都不會腐爛的。

而海水的鹽度比較低，裡面存在著大量的微生物。當魚類等海洋生物死亡後，就會滋生出大量的細菌微生物。所以在海水中死亡的生物很快就會腐爛的。

鹽，這個物質能夠給生物帶來什麼樣的作用呢？但是知道現代的人群的經常面臨的一個問題就是三高所謂的三高的就是血脂，血壓，血糖，大家看看哪一個東西跟鹽分有關，沒錯，就是這個血壓。

鹽的作用呢？實際上就相當於是一種推動力。推動液體進入你的細胞，然後推動液體離開你的細胞。也就是用濃度差產生滲透壓，然後讓你細胞吸收水分。

當然一般來講細胞內部的鹽分相比較血液中的鹽分是要高的，這樣的話保證細胞能夠從你的血液之中收水分，如果說外面的鹽分，鹽分過高了會導致什麼情況？一個情況，那就是脫水。

所以凡是擁有細胞的生物都比較害怕高鹽分。高鹽分會導致你的細胞脫水，最終細胞喪失正常功能，然後死亡這種情況是很有可能的。無論是大到哺乳動物或者是那種細菌微生物，都會有這樣的顧慮。

高鹽分就會帶來這樣的問題，所以遠古時期的人就已經意識到鹽這種東西可以用來防腐 ，這種。做法呢，也一直沿用至今，但你這個問題提出來咱們就必須得區分一下。正常的時候，咱們醃漬食品的那個鹽分含量相比較於海水中的鹽分含量。到底哪個高了？

其實大家對於海水一直有一個誤解，認為海水中的鹽分特別高，當然這個理念的本身沒錯，但是得看情況你要喝什麼相比你要是和你平常手中的鹹肉或者是閒呀，這些相比的話，還是中意鹽分的已經算低的了。

海水中鹽分所佔的比例相比較於動物體內。血液之中鹽分所佔的比例來講，其實都差不多。

但是大家去看一下醃製鹹肉和鹹鴨的時候所使用的鹽分。我到今天我都還記得那一年在高中裡面吃飯的時候吃那個大塊的鹹肉。拿起來一看鹹肉上面放了一層薄薄的鹽津……當然這事兒雖然有點誇張，但說實話平常醃製鹹肉的話，大家如果去看一下自家老人醃鹹肉的話就會發現。放的鹽只多不少，為什麼？按照他們的說法，這鹽放多了才叫正宗，當然我們說回咱們現在的這種看法，如果鹽放少了就有可能導致細菌的滋生。一旦這個細菌滋生了，那你這煙鹹肉根本就沒有任何意義。

為什麼古代的這些醃製品就是用來長期儲存的，古代沒有冰箱，也沒有像現在如此方便的烹飪用具，所以他們吃這種肉類食品的話，通常都得考慮一個時間的問題，現宰現殺當然是最好的，但是畢竟人的胃口也就那麼大，而且也沒那麼大的市場，所以很多時候都是需要吃這些醃製類的食物，有的時候出一趟遠門，最希望帶的當然就是。鹹菜或者是鹹肉，有的地方甚至還喜歡把東西放臭了才喜歡吃。

所以歸根究底海水這個鹽分不高，適合某些生物的生長。因此你這裡海水的鹽分根本就不可能阻止微生物的生長。而平常咱們醃漬食品的時候所使用到的緣分，這個緣分已經達到了那種可以破壞。裸露的細胞。這種。穿度，所以這個鹽分可以達到隔絕細菌效果。

腐爛的原因一般也就是各種微生物的侵食導致生物組織減少乃至消失。在陸地上生活的微生物一般只能適應低鹽度潮溼的環境，所以我們在製作食物過程中就會用大量的鹽把生物體內的液體組織液滲透出來，這樣可以破壞微生物滋生的條件，二來，高濃度的鹽環境會使得物生物本身受到傷害讓他們不能存活，達到殺菌的作用。

在海水裡生活的動物，為什麼也會腐爛？因為就像有陸地生活的魚，也有海里生活的魚。那麼也有在海里生活的微生物。他們可以適應高濃度海水環境。而且由於海水的穩定性，海里的浮游生物和會大面積的生存在海里，導致海里每個角落都有大量物生物。海里的生物多樣性，使得每個死去的生物會在很短的時間內被食腐動物發現。這樣適應海洋高濃度鹽水鹽水的生物就很快把死去的生物分解。而在陸地上的生物有時需要一定條件才能被微生物發現。沒有海里穩定的生活環境和連片的微生物環境。這是導致海里生物更快腐爛的原因。鹽不是主要原因而是哪裡的生物環境穩定和生物多造成的。

海中的生物腐爛的快是因為腐敗組織收到高溫加速了腐敗過程，動物死亡後溫度會因為沒有冷卻而升高，這樣加速了腐敗！

鹽可以防腐，臘肉醬料中都有大量的鹽，因此可以長時間儲存，所謂用鹽防腐就是利用高濃度的鹽，而海洋海水的鹽度只有35‰左右，和臘肉那樣不要命的鹽用量無法相比。

食鹽防腐是利用了生物體內外的電解質的平衡，鹽等礦物質離子在維持生物體內外的滲透壓方面有重要作用，細胞等生物內部液體鹽含量高細胞就會不斷地從外界吸水，外部滲透壓強生物體就會失水，而水對地球所有生物都至關重要，造成食物腐爛的很多微生物失水後無法正常生長和繁殖，絕大多數會渴死，不會從外界攝入營養，也就不能腐爛食物，只有極少數嗜極微生物可以承受高鹽、高酸鹼和高溫環境。世界範圍內有大量的水體（多處於內陸）常年蒸發量大於匯流量，於是鹽度很高，到了自然結晶析出的程度，其中生存的物種數量就相當少，周圍也難以有植物生存。人類發展過程中的生產實踐經驗，使得世界各地都有用鹽來防腐食物的做法，另一些做法包括燻蒸和油炸等，都可以減少食物中的水分，達到一定的防腐的效果。

而海洋作為生命起源的地方，鹽度卻並不是很高，加上生命產生於海洋這一事實，大多數生物體內的液體鹽濃度等都和海水成分較為接近，而且海洋水體給了微生物更多的更多溶氧（海底淤泥以及500到1000來米的海水層氧氣缺乏利於厭氧微生物生存），有大量的有機物殘留，因此微生物的種類十分多，在海水中，大型生物弱死亡後會有各種生物圍繞，大型食腐動物啃去表皮等較為結實的部分，小型生物可以附著在生物上吃去殘渣，同時被微生物侵佔，微生物大量繁殖，導致生物殘骸容易腐爛，不過這個過程也相當漫長，鯨魚的骨架殘骸墜落深海後，會形成鯨落，其中殘餘的有機物可以供養一套以分解者為主的迴圈系統長達百年。

鹽防腐就是要用到大量的鹽，甚至將食物埋到鹽裡，控去食物中的水分，醃菜也是這樣，醃出來 汁水是因為鹽使得周圍濃度太高，植物細胞滲透性失水。

當某些微生物開始在食物表面繁殖和消化，並透過代謝分解食物產生各種副產品時，食物就會變質。這可能很容易檢測到，也可能不容易檢測到，通常情況下，食物會發黴或糊狀，或者聞起來很難聞，但有時並不明顯，因此更危險，因為微生物的副產品可能是有毒的，而微生物本身有時也會導致嚴重感染。因此，為了儲存食物，有必要確保微生物很難或不可能在食物中繁殖或生存，最古老的儲存方法之一是用鹽或糖儲存。

鹽透過改變滲透壓來防腐。如果用多孔膜把高濃度鹽溶液和低濃度鹽溶液分開，滲透壓會促使兩邊鹽濃度進行調節，直到兩邊溶液的濃度相同為止。鹽會從高濃度溶液穿過膜進入低濃度溶液，而水的行為則相反。食物和微生物都是由有膜的細胞組成的，所以可以利用滲透作用透過膜把水吸出來。細胞都含有一定量溶解鹽和糖的水，如果把它們放在溶解質濃度不同的環境中，水就會流出或進入細胞。例如，如果把一個紅細胞放在純水裡，它會膨脹，最終破裂；當放置在鹽濃度等於細胞鹽濃度的水中時，紅細胞保持恆定的大小；當放置在高鹽水中時，紅細胞周圍的環境會開始透過滲透作用將細胞內的水吸出，導致細胞萎縮死亡。當食物用鹽或糖儲存時，微生物無法透過細胞膜從食物中吸收水分，從而阻礙了生長和繁殖，並可能失去水分而死亡。

鹽和糖對大多數致病細菌都非常有效，一般來說微生物所處環境的鹽濃度不能超過10%，高濃度的鹽會殺死微生物，濃度為20%的鹽足以殺死導致食物腐爛或疾病的病原菌。然而黴菌通常可以在很高的鹽濃度下存活，酵母可能在高濃度的糖溶液中生長，因此鹽和糖的使用也受到了限制。

海洋中的生物屍體事實上比陸地上腐爛得慢。動物死亡後通常沉入海底，而海底的溫度很低，通常在2到4攝氏度，導致細菌活動可能非常緩慢，以至於屍體可能長期停留在海床上，短時間內主要是依靠魚、螃蟹和蝦等食腐生物的蠶食進行降解。只有在阿拉伯海這樣的熱帶水域，細菌活動才會很快，通常也會在三、四天之後動物死亡的屍體就會浮上水面，暴露在海鳥面前，腐爛和食腐動物會在一兩週內肢解屍體，骨頭沉到海底，然後在數月或數年內被進一步分解。

加拿大的一個研究小組曾經在三年的時間裡將豬的屍體放入薩尼奇海灣，並用水下攝像機監控屍體降解的過程。頭兩頭扔下去的豬在大約三週的時間裡才就被甲殼類動物剝得只剩骨頭。然而，由於環境中溶解氧缺乏阻止了大型食腐動物的進入，第三隻豬花了90多天才被食腐動物吃掉。

如果你瞭解在大洋深處的海底火山口附近，接近四百度、強酸性的水流中竟然有蟹類物種活動，你就不會質疑屍體在深海中的腐敗速度了。

離開劑量談毒性和離開劑量談防腐，都是耍流氓！

這麼說吧，鹽放少了，就是調味品，還是天下第一味。鹽放足夠多，連入侵的微生物都被脫水，才能起到防腐作用！所以，海洋生物死亡後腐爛得快，就是鹽度完全不夠啊！

腐爛的本質是什麼？就是內外微生物合力，將生物屍體分解。而生命本就起源於海洋，大家的細胞鹽濃度本就跟海水接近，不管是海洋生物的體內，還是生養海洋生物的海水，正適合微生物活動呢~

對於防腐來說，海洋鹽度確實太低啦～

根據定義，海水的鹽度是指，“一千克海水中的溴和碘全部被當量的氯置換，而且所有的碳酸鹽都轉換成氧化物之後，其所含的無機鹽重量。”海水鹽度用“S‰”表示，意思就是一千克海水中的無機鹽克數。

赤道和兩極海水鹽度低，高鹽度海水集中在蒸發多降水少的中緯度地區~

而經過繁瑣的測量和平滑之後，得到的海水平均鹽度是34.7‰，也就是說1公斤的海水裡，平均含有34.7克無機鹽。從緯度分佈來說，由於赤道一帶降雨量大，鹽度相對低；高緯度地區，由於有溶解的冰，鹽度也被降低了；所以，鹽度最高的地區都集中在蒸發量高，而降雨量少的中緯度地區。大洋之間的話，大西洋鹽度要比太平洋高。同理，靠近陸地的沿海，因為有地表水和河水匯入，鹽度也相對較低。

氣候平均之水深20M處海水鹽度水平分佈~多高濃度的鹽水才足夠防腐呢？

一般來說，當所處環境的鹽濃度超過10%，微生物就不能生存了；當環境鹽濃度達到20%的時候，導致食物腐爛的微生物就足以被殺滅了。大家對比一下，34.7‰和20%，是一個多大的差距。

高濃度鹽水令微生物不能生存的原理是什麼呢？滲透壓。簡單來說，就是細胞裡都含有一定的能溶解鹽和糖的水，當環境濃度高於細胞內的濃度，水會從細胞膜被吸出去，以達到細胞內外的濃度平衡；同理，如果環境濃度低於細胞內的濃度，那麼水就會從細胞膜透進去，甚至造成細胞脹破。

所以，如果鹽度足夠高，一是可以讓被防腐的物品脫水，這樣微生物就不能從食物中獲得水分；二是，本身高濃度鹽水也會讓微生物脫水，令其無法生存繁殖。

我們從日常生活中，就可以感知脫水的重要性。比如醃製鹹菜，其中一個很重要的步驟就是，把菜儘量曬乾，然後把乾菜碼到缸子裡撒鹽；之後，再把脫水狀態下的半成品一天天的拿出來再曬，進一步蒸發其水分，然後再撒鹽。只有鹽滷裡的水分足夠少，防腐的效果才足夠佳。

事實上，在海洋深處，生物屍體的降解還是比較慢的！

比如鯨落！死亡的鯨類沉到大洋底之後，其屍骨供養微生物群落的時間可能長達百年，這是因為海底溫度低，微生物活動相對陸地和海面，還是要緩慢很多~

鯨落，深海偉大而溫柔的奇蹟~

我們要透過現象看本質。鹽在平時防止腐爛的過程中，是以一種什麼樣的原理達到防止腐爛的效果呢？

眾所周知，腐爛的過程，大多數就是細菌和一些微生物在腐爛物上歡快的生活和繁殖，然後大家一起把腐爛物咬得七零八落的過程。

而防止腐爛呢，則是需要把細菌和微生物給清除掉。這個時候鹽就能出來幹活了，注意哦，鹽是要達到一定的濃度後才能達到抑菌效果的！因為當鹽的濃度大於菌體內體液濃度時，會形成反滲透原理，破壞菌體生理機能。從而達成殺菌抑菌的效果。所以不單是鹽，同樣的糖，酒精，還有其他很多物質都能達到這個效果。

而在海中，首先大海的鹽濃度並不能達到平常的抑菌濃度；其次，海里的細菌早已適應了海水的鹽濃度，海水對它們完全沒有影響；另外，海底除了細菌和微生物，還有其他的魚類或者未知食腐類生物在將大件的腐爛物分解成小件，從而讓腐爛物的分解速度遠大於陸上。