韭菜餡餅的面講究的就是四個字：酥脆鬆軟！ 製作方法：酵母用溫水化開，選用中筋麵粉，玉米油倒入麵粉後，將化開的酵母液倒入麵粉，用筷子開始攪拌合面揉成柔軟的麵糰，敷上保鮮膜在溫暖處，進行發酵到兩杯大小，用手指戳一個小洞不會回彈，將麵糰揉排氣後分成一個個小劑子，用擀麵杖擀圓擀薄開包！

1.在500克的麵粉中加入5克鹽(加鹽是為了提高麵粉的筋性)。

2.分次加入420毫升稍微熱點的水(用手摸有點熱就行)，活烙餅的面千萬不要用涼水和麵，那樣做出來的餅會硬的。

3.用筷子朝一個方向不停的攪拌成光滑的麵糰。筷子提起麵糊，麵糊不易掉下為止。大家如果經常做的話面可以再稀一點，對於新手來說我建議麵糊還是要稍微稠一點，這樣好操作，更容易成功。

4.蓋上保鮮膜醒面最少半個小時以上。大家也可以晚上活好放冰箱冷藏一夜，早晨起來弄，非常的方便。

韭菜餡餅的做法有好多，地域性上差別很大。介紹兩種面的做法，發麵餡餅，一斤麵粉320克水，八克老麵肥或五克酵母粉，三克白糖和麵，較其它面軟，發酵起泡，兌入少許小蘇打即可做餅烙制。另一種半燙半死麵加一顆雞蛋少許食用油揉一起，擀成圓餅包上韭菜烙制。

今天要做素菜餡餅非常的好吃，同時我會分享一些小技巧。如果你是新手的話們也能做得來。第一步先和麵，啟用一下酵母，把酵母一點點糖和溫水調在一塊，五到十分鐘以後，會看到很厚的浮沫出現。說明咱們這個酵母的活性是非常好的。

準備中間或者高筋麵粉。倒進酵母水，在啟用酵母的時候，如果超過半個小時，還沒有浮沫出現，說明這個酵母估計就失效了，那可能的面會發不起來，加150毫升左右溫水，不要一次倒完，根據麵糰情況適當增減，朝一個方向攪動，攪出面筋來。這個麵糰非常的軟，輕易可以用筷子攪動，但又能夠成團，這樣的軟硬度才是剛好的。旁邊的麵糰推下去。加蓋放到溫暖的地方發酵至兩倍大，大約需要半個小時到四十分鐘，現在準備餡料，我會用這種高麗菜。或者白菜。高麗菜在切的時候，儘量切成絲，越細越好。然後中間還有這些硬的杆，最好要挑掉，另作他用。用鹽醃一下，我這裡用了大概一個湯匙吧，因為一會水分會帶走一部分鹹度，那留下來的鹽分，一會就不需要再加鹽調味了。15到二十分鐘之後，菜就軟下來。把裡面的水分擠幹。儘量地攥幹水分，這樣子不會影響餡餅的口感。擦胡蘿蔔絲，擦的細一些，我們就很容易的，把裡面的水分也擠幹。這裡的胡蘿蔔水，你可以留著其他用途。放在一起準備調味，那我只放白胡椒粉，還有一點麻油，除了油之外的，儘量不要放這些液體的調味料。

先把他們攪勻。那要請出一個很重要的材料，就是免洗的那種紫菜，把它撕成細條放進去，它不但可以提鮮，還可以吸掉菜裡面多餘的水分。再放一些香菜，增加香氣拌勻之後分成四份，再把它團成四個小圓球。因為之前我們把菜都切成細絲，現在那就非常容易成團，這個就是後面包餡餅的一個很重要的小技巧。好。現在我們回到麵糰這邊，他已經發到兩倍大，而且你可以看到明顯的蜂窩狀組織現在呢。在給她朝一個方向攪拌，就是排氣。攪得光滑。這個時候，麵糰的韌性非常好，朝一個方向攪拌就很像牛皮筋一樣，把筷子上的這個麵糰的推下去。這時候的麵糰是非常軟的，但大家一定不要怕哈，只有這麼軟，才能接觸喧軟的餡餅。用一把小刀在上面抹油。就像這樣子，把麵糰切成等份的四份。

不用擔心他們粘起來。你只要切開一會，就很容易取出來。在包餡料之前，先準備一個大號的不粘鍋，在鍋底上倒油稍微多一點點。在手掌上抹油，多抹一些。取出四分之一的麵糰。放在手掌上攤平。再放上餡料。然後順勢翻過來。把風口朝下。放到鍋裡。

現在這樣啊，現在先別把手上的油洗掉，你們用手把餡餅坯子，壓扁。輕輕的慢慢的按壓。全部壓好以後，我們就可以去洗手了。現在可以看時間了，用中火來煎。翻面之前，得先把粘在一塊的這些部分即可切開。你煎到成型了，就可以翻過來了。很快的你會看到這個本體蓬鬆起來，因為我們用的是發麵嗎？那你不時的翻面，不要煎焦了，就可以當餅體，完全蓬鬆的時候就熟了，兩面金黃，因為裡面的餡料非常容易熟。這個餡餅放涼以後也很好吃，但前提是必須把蔬菜的水分攥幹。如果你想多保留一些蔬菜汁在裡面，那最好現做現吃。同時，如果你掌握了這個方法和手法，熟練了以後就可以嘗試各種不同的餡料包裹。切碎的蘿蔔切絲的都能包住進去。非常的軟糯酥脆？

皮薄餡大。雖然沒有放太多的調味料，但是呢，有蔬菜的清香，我們可以再外加一些沾料，將來輔助他的味道。我用的是辣椒醬，香醋和醬油是1比1比1的比例。也可以用辣椒油，或者是拉差辣醬。

要點提示一下，做好這個餅麵糰的軟硬狀態很重要，也就是說，用筷子能夠攪得動，但是他又能夠成團。

我不知道你說的是不是我們這邊的韭菜餅，如果是的話，我個人認為涼水和麵比較好，可以按1斤面半斤水或是6兩水的比例來和麵，這個可以根據個人口味，季節的變化來調節一下水，和好面後需要醒二十分鐘，再揉麵，下坯子