怎麼抖也不回縮的古早蛋糕做法：

配料：

雞蛋8個

玉米油88g

全脂牛奶118ml

鹽1-2g

木糖醇88g

低筋麵粉88g

玉米澱粉15g

檸檬汁幾滴

製作

步驟

01

準備食材，將11寸加高方形蛋糕模具外面包裹錫紙，這樣可以不僅是為了放水，更是為了防止蛋糕側面上色，包3層更佳

02

然後將烘焙油紙墊在模具內，這樣方便取出蛋糕，因為成品很軟嫩

03

玉米油放入容器內，微波爐高火加熱，溫度在80度以內，想做好，一定要用測溫度的機器控溫，將油倒入盆中，篩入低筋麵粉

04

使用手動蛋抽拌勻，拌勻到表面有一定的紋路即可，然後再加入牛奶繼續拌勻

05

拌勻到這樣的狀態後，加入雞蛋黃，蛋清放入另一個無水無油的盆中備用

06

加入蛋黃後拌勻到如上圖的狀態，烤箱150度預熱起來，蛋清在無水無油的盆中，我們使用手動打蛋器或廚師機打發

07

打發到粗泡加入一部分糖，繼續打發到細膩泡泡，加入剩餘的糖和玉米澱粉、和檸檬汁，這樣可以使蛋白更佳穩定，也可以去除腥味。我們打發到8分發左右，約偏硬發，但是還很細膩的狀態，如圖，這個蛋白的狀態也很重要，如果不能把握就照著照片對比

08

將一部分的蛋白，放入蛋黃糊中，切拌勻，然後倒回到蛋白中，繼續切拌勻，切記不能攪拌

09

切拌勻，將蛋糕糊從20cm高處緩慢倒入模具中

10

使用水浴法，將蛋糕模具放在一個深盤中，放入烤箱，在深盤中，倒入開水，水位在蛋糕模具的中間部分

11

烤箱上下火150度烤60分鐘

12

一小時後，烤完的蛋糕表面上色，但也不會回縮，就是烤透了，如果開箱門聽見滋啦啦的聲音，那趕快合上烤箱繼續烤10分鐘

完工

【小貼士】

測油溫一定要控制好溫度，如果溫度過高，蛋糕糊就會變濃稠，影響長高，溫度不夠也不行，不能低於75度。（小鍋加熱也可以）

這個蛋白的狀態也很重要，如果不能把握就照著照片對比。

沒有木糖醇可以用等量的細砂糖替換。

水浴法古早蛋糕做法如下

材料表在圖一，雞蛋6個可換成5個差不多分量的就行

做法:八寸模具一個，先在模具上鋪上一張烘焙油紙。邊上沾一些水固定紙的位置。

2.將麵粉和玉米粉過篩到一個碗內

3.玉米油或者無味食用油加熱至70度的樣子。倒入麵粉碗內，一字混合均勻。

4.再把牛奶加進去混合均勻。

5.把蛋黃加進去混合均勻。

以上蛋黃糊部分就完成了。

烤箱150°預熱，接下來處理蛋白部分

6.蛋白霜打發步驟和戚風一樣，分三次加入糖，第一次是大泡泡的時候，第二次打至細膩狀態，再打一會倒入最後部分的砂糖，打到蛋白霜有紋路拉起來蛋勾上有小尖尖的樣子。

7.蛋黃液和蛋白霜混合過程，先拿一部分蛋白霜舀入蛋黃碗裡，用翻拌方式拌勻，再把蛋黃倒回蛋白霜碗內，用翻拌方式拌勻，切勿畫圈圈。⭕

8.混合好的蛋糕液倒入模具。震出大的氣泡。

9.拿個烤盤，放40度左右的溫水，然後把裝著蛋糕液的盤子放進去，烤箱140°70分鐘左右。

具體根據自己烤箱脾氣來做，如果上色不太好，後面可以適當調高一點溫度。

10.烤好的蛋糕拿出來，震一下，剝掉烤紙就好了。

最後一個小貼士

關於回縮問題

如果發現烤的蛋糕回縮，先確定蛋糕是否熟透。

如果是熟了的情況下回縮，就是蛋白打發不到位，混合過程消泡了。

多做幾次，熟能生巧。

8寸最好還是用6個雞蛋來做

配方

糖70克

雞蛋6個

麵粉95克

牛奶65克

油80克

150度60分鐘

做法1:蛋清和蛋黃分離

2.油放入鍋中加熱至60～70度篩入麵粉，攪拌均勻（為了不讓麵粉起筋，做出來的口感更加細膩）加入牛奶攪拌均勻之後加入蛋黃攪拌成細膩的麵糊

3.打發蛋清，擠一點檸檬汁進去，糖粉3次加入，蛋清打發至7成發即可（流動性的蛋白，提起打蛋器有微軟的小彎勾即可）取1/3蛋白到麵糊中攪拌均勻，倒入剩餘蛋白攪拌均勻

4.磨具中鋪上吸油紙，將麵糊從高處倒入磨具中，放入冰箱150度烤60分鐘（烤箱需要提前150度預熱10分鐘）烤好後放涼，切塊即可

有烙印磨具的寶寶可以在蛋糕表面做烙印，沒有就不需要了