八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，香菜籽、丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、百里香、白寇，小茴香各8克，白芷、甘草、香茅、良姜12克，羅漢果兩個，白胡椒粒40克，陳皮15克，魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生薑、各150克，精鹽500克，生抽王350克，蠔油150克，冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。

首先把將八角、肉桂、山奈、花椒、丁香、草果、香菜籽、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、白芷、甘草、香茅、百里香、陳皮、白寇、羅漢果、白胡椒用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，白胡椒粒用紗布紮緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽洗淨後切碎。冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡製成糖色備用。然後淨鍋內放花生油，燒至七成熱，下處理後香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內放涼，用一個香料袋裝好紮緊。在不鏽鋼深鍋內倒入鮮湯，調入兩種炒香料的餘汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸後改用小火燒1個小時即可

最近熱衷於吃滷肉，走了很多地方，吃了形形色色很多種口味的滷肉，這裡說一下我的最愛配方香料是一個大家族，

中國目前已知的香料有40多種，其中大廚們常用到的有15-20種。基礎香料的用量和功效大家也都瞭解了，那麼接下來咱們說說怎麼製作滷水。滷水在中國飲食文化中佔有重要地位，各種食材都可用滷汁滷製入味，比如豬肉類、牛肉類、羊肉類、雞禽類、以及水產類。

比如豬肉腥膩，需要增香、除腥、解膩；牛肉難入味，需要增加濃香和回味；羊肉和家禽腥羶味重，同時追求鮮嫩的口感，所以需要除去腥羶味，同時增香、提鮮，來使滷肉口感更好；水產類就是腥味重，需要去除腥味，然後保持水產類獨有的鮮嫩口感，同時延長保質期。

選料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生薑100g、大蔥150g、紹酒100g、醬油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精鹽350～500g、鮮湯5000g、紗布袋2個。

滷肉配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

香料的用量本身就是精微細緻的東西，要想調配出人人愛吃的滷水滷味，但是在在實際使用中這幾類香辛料要會合理搭配。

主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）

輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等

一般也用不到那麼多香料，家用滷菜配方：

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，幹香菇50克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數。

八角 桂皮 香葉 小茴香 草果 白扣 肉蔻 草寇 豆蔻 香果 香茅草 紅曲米 良姜 南姜 三奈 白芷 沙仁 肉桂 丁香 幹辣椒 花椒 蔥薑蒜 陳皮 羅漢果

滷肉28種香料配方給你

八角 50克 肉蔻 10克 靈草 13克 香葉 13克 良姜 15克 積殼 30克 白芷 25克 羅漢果 2個 桂皮 35克 砂仁 20克 千里香 40克 香果 10克 甘草 15克 草蔻 30克 紅蔻 20克 桂枝 50克 丁香 3克 香茅草 35克 百里香 5克 陽春砂 20克 迷選香 5克 白蔻 20克 山奈 20克 草果 20克 蓽撥 8克 香菜籽 10克 陳皮 20克 木香 20克

拿去不用謝。

這個滷肉並不是一定要28種香料，也不是說香料越多越好，所有的香料之間就是一副”中藥”，中藥講究升降沉浮、陰陽平衡，而香料與香料之間也是同樣的邏輯，有的香料增香的，有的香料增回味的，有的香料賦香的，有的香料增加內香，有的發散香，有的香料收斂香味，而我做滷菜只需要9味香料就足夠了。

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。下面分別介紹以下做法： 1.紅滷汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 製法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。 2.黃滷汁： 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 製法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。 3. 白滷汁： 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。