榨油的傳統工藝

傳統的手工榨油坊,是由一個雙灶臺、一個碾盤、一根碩大的榨槽木和一個懸空的油錘組成。榨油坊一般都建在村落集中、水源充沛、綠樹掩映的小溪岸邊。一般每年農曆四月底開始榨油。

傳統榨油工藝大致可以分七個步驟：（以榨菜油為例）

第一、炒幹。將收來生溼的油菜籽放入灶臺大鍋之中炒幹，炒乾的標準是香而不能焦，注意要控制好灶臺火候的大小，這關係到能否榨出香而純的油，由一個師傅操控。

第二、碾粉。是將炒乾的油菜籽投到碾槽中碾碎。碾盤的動力由水車（最初的動力是牛拉、接著是水車帶動，現在發展到電動）帶動，水車和碾盤的直徑一般都在4米以上，碾盤上有三個碾輪，所有的構件都均由木材製成。由水車作為動力的碾碎油菜籽一次大概需30分鐘。（牛拉約一個小時，電動約10分鐘）由一個師傅操控。

第三、蒸粉。油菜籽碾成粉末之後用木甑放入小鍋蒸熟，一般一次蒸一個餅，約需2分鐘，蒸熟的標準是見蒸氣但不能熟透，由一個師傅操控。

第四、做餅。將蒸熟的粉末填入用稻草墊底圓形的鐵箍之中，做成胚餅，一榨50個餅，從蒸粉開始到完成50個餅約花2個小時。由一個師傅操控。

第五、入榨。將胚餅裝入由一根整木鑿成的榨槽裡，槽內右側裝上木楔就可以開榨了。

手工榨油坊的“主機”是一根粗碩的“油槽木”，長度必須5米以上，切面直徑不能少於

1米，樹中心鑿出一個長2米，寬40公分的“油槽”，油胚餅填裝在“油槽”裡，開榨時，掌

錘的師傅，執著懸吊在空中大約30斤重的油錘，悠悠地撞到油槽中“進樁”上，於是，被

擠榨的油胚餅便流出一婁婁金黃的清油，油從油槽中間的小口流出。由一個師傅操控。

第六、出榨。經過2個小時後，油幾乎榨盡，就可以出榨了，出榨的順序，先撤“木進”、

再撤木樁、最後撤餅。

第七、入缸。將榨出的菜油倒入大缸之中，並密封儲存。 以上七步就是一個完整的傳統榨油工藝，用這種木製壓榨機裡榨出的香油與機械壓榨的香油有很大的不同，它顏色金黃且味香，熱度低，桶低沒有菜籽沉澱物，而且擱置時間也比機榨的菜油要長。

不同的食材所需的油溫不同。火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前透過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 低溫——大約是160攝氏度，適合較厚的肉類、根莖類蔬菜、需要炸兩次的食材頭次炸一。中溫——170~180攝氏度，適合所有食材。

高溫——190攝氏度，適合復炸的食材。

至於涼油烹炸東西一般不採用，因為油涼，東西下鍋不會成形，涼油適合煎東西。

僅代表個人觀點；油分倆種植物油和動物油，

植物油 一般加工成香油或者辣椒油，酥油，榨植物油時，火候由大到小，大夥可以迅速地蒸發植物的水分。保留香氣和辣味。

熬動物油脂要小火慢熬，溢位率最高。