皮蛋大家都愛吃，不管生吃，還是煲粥，涼拌都是首選，餐桌不可缺少的！

我之前製作了一次皮蛋，我是在網上買的皮蛋粉，皮蛋粉100克，自己家的茶葉水85克，鹽15克，鴨蛋20個

蛋粉主要的成分是草木灰，純鹼，生石灰泥土還有樹木糠，製作皮蛋家裡喝的茶葉泡水都可以的，紅茶綠茶口感都不大，鴨蛋要洗乾淨，清洗的過程看蛋有沒有破損，清洗好的晾乾水分，鴨蛋一定要新鮮的，不新鮮醃製過程會變質變壞，茶一定要泡的特別濃，帶苦味，等茶水涼了就倒入皮蛋粉裡攪拌，把15克鹽加進去，儘量拌的稠一點，記得要用瓦罐或者玻璃的容器，因為皮蛋粉裡面有鹼，會腐蝕金屬器具，拌的時候記得帶上膠手套，皮蛋粉裡面有生石灰粉，加入水就會發熱，帶上手套就不會傷手，攪拌到濃稠的糊狀，然後把蛋放入糊狀裡粘連，石灰遇水是熱的，那裹上鴨蛋它還是有餘溫的，要放涼，涼了之後用保鮮袋封存好，裝入保鮮盒，裡面要鋪上舊衣服給它保暖，做好後把它放到陰涼的地方，讓它慢慢成熟，15天的樣子，就可以了！100克皮蛋粉可以做20個皮蛋！

l. 灰料配方

餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口，但他卻披著一件醜陋的“外衣”，別小瞧了它，它可是製作松花皮蛋的關鍵，這就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、純鹼3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。

2．灰料調製

按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中（一個大燒杯即可），用水調製。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然後熟石灰又分別與純鹼及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生複分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應的化學方程式表示如下：

CaO+H2O=Ca（OH）2

Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH

為了使發料中的物質充分反應，調製好24小時以後才能使用。

3．皮蛋加工

將鮮蛋在調製好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天后就可食用。

在這10天的變化過程中，雞蛋內部也不像一潭深水那樣平靜。灰料中的強鹼（NaOH、KOH）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，並且能增加皮蛋的風味。

而皮蛋為什麼放半個月以至幾個月都不會壞呢？一是因為裡面有食鹽，鹽有防腐的作用；一是鹼性物質殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質腐敗的細菌。

10天以後。當你坐在餐桌旁品嚐這可口的松花皮蛋時，心中一定會溢滿了喜悅，而且還想著什麼時候再多做一點。但你下次準備大批次製作時，千萬別忘了按比例改變灰料的配方。

松花蛋，又稱皮蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，也可以是雞蛋，口感鮮滑爽口，微鹹，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的美食之一。

製作方法：

1首先把蛋全部洗乾淨，儘量用最新鮮的蛋，有裂痕的蛋不要用，泡一杯茶，待茶冷卻後濾出茶葉。

2向皮蛋粉中加入不含碘的鹽，倒入濾好的茶水，攪拌。

3乾淨的沒有水分的蛋放進泥裡滾一圈兒，均勻裹上一層薄薄的泥。

4裹好的蛋放入保鮮袋中，接著裹下一個，每三個放入一個保鮮袋中，然後封住保鮮袋。

5準備一個閒置的盒子，再加上一塊暫時閒置不用的破布或舊衣服，在盒子裡墊一層。

6鵪鶉蛋、雞蛋、鴨蛋成熟的時間各不相同，所以要把鵪鶉蛋放在最上面，然後包起來。

7放在陰涼避光的地方，溫度比較恆定，遠離火源和暖氣，放在櫥櫃比較合適。

8最適合的溫度大概是20-25度，要選擇合適的溫度。

9醃製成功後洗淨表面的泥，擦乾水分後放在通風處。

10鵪鶉蛋大概醃製5天，雞蛋大概醃製12天，鴨蛋大概醃製14天。

首先用多少皮蛋粉不能以蛋個數來衡量