白酒=酒精+水？
啤酒被人們讚譽為“液體面包”
黃酒、葡萄酒被讚譽為“液體蛋糕”
而白酒，在一般的消費者眼裡
可能就僅僅是酒精和水而已
普遍的說法認為乙醇和水佔比白酒中總重量的98%~99%，除乙醇和水之外1%~2%的成分是什麼呢？透過現代分析檢測技術，白酒中檢出的物質已達到了2000餘種(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。
除了乙醇和水，白酒中1%~2%成分物質如此豐富多樣，不要小看這中1%~2%物質，眾多實驗表明它們是決定白酒風格和質量的關鍵性物質。透過常規色譜分析可將這些物質含量大於2~3mg/100mL的物質稱為色譜骨架成分，小於2~3mg/100mL的物質稱為微量成分。本文簡要介紹白酒中看起來佔比不多但作用巨大的酸類、酯類、酚類和微量元素。
1酸類物質
如果沒有酸的存在，可能就不會有酯，因為酸是形成酯類的前體物質。除此之外，酸還可以構成其它香味物質。
L-乳酸：促進雙歧桿菌的生長而使人體內微生態達到平衡，是人體必須的有機酸；
乳酸：有濃厚感，多則發澀，柔和或呈酸味，是一種嗅之愉快感，呈味成分更重要；
乙酸即醋酸：具有擴張血管，延緩血管硬化的功能，還可以殺菌抗病毒，如流行性感冒時，人們往往使用食醋燻蒸殺菌；
丁酸：帶甜，無刺激臭，具有不愉快的氣味，濃時非常臭，稀時則發清香，似水果香氣；
己酸：有不愉快臭，味刺激辣。
乙酸、L-乳酸等酸類物質是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協調成分，其作用不僅於呈香呈味，還有助於其它香味成分的產生。
2酯類物質
酯類是白酒香氣的重要組分，這些酯類雖然其結合酸不同，但幾乎都是乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等，酯類物質是白酒中的色譜骨架成分，對形成白酒的香和味及風格有重要作用。
在個別優質酒中曾發現有乙酸異戊酯，發酵期短的普通白酒在酯類中乙酸乙酯含量最多，除乙醇及水外位居第二。乙酸乙酯對乙醛有制約作用，可以透過腎調動體液來排除酒中對人體不適反應的物質，具有降肺火、穩定心肺功能的作用。乳酸乙酯有著較柔和的香氣，但過多則呈青草味，可以促進乙醇刺激大腦皮層，使人體產生興奮。其他尚有酮酸酯，香氣極好，但一般在白酒中含量不多，丙酸乙酯在酒內發現也不多，丁酸乙酯比丁酸氣味好的多，稀薄情況下有水果香。
3酚類化合物
白酒以小麥為主要制曲原料，小麥皮層含有阿魏酸，是公認的天然抗氧化劑，是國際認可的防癌物質。而經過發酵後轉化為愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等分類化合物。這些酚類均為優良的自由基清洗劑，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及預防多種疾病的發生。目前已檢測出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等8種有益於身體健康的酚類物質。
4微量元素
在白酒的發酵、釀造以及蒸餾過程中一些微量元素被帶入酒中，在酒的加漿降度中，金屬元素又可由水帶入，儲存過程中，乙醇揮發，酸度增大，促使了陶壇中的多種元素溶入酒體內，陶壇貯酒時間較短，而酒的老熟效果卻比其它容器好。陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素，酒的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程；貯酒時間越長，融入酒中的微量元素越多。另外，與酒的感官相關的元素，如鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多，酒的老熟效果越好。微量元素在白酒貯存中有著促進白酒老熟的重要作用，說明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。
在微量元素中，鉀與白酒口感質量的關係最為突出，鉀能夠使酒體老熟、柔和細膩、醇甜。這一結論與國外其它蒸餾酒研究結果一致。銅、鐵、錳具有還原性，對於白酒的各種醇具有較強的氧化作用，可起到促進酒體老熟的作用。
包括髮酵週期、堆積、回酒、雙輪底等。不同的工藝生產不同的香味物質。如醬香型白酒工藝、濃香型白酒工藝和清香型白酒工藝、米香型白酒工藝、鼓香型白酒工藝等，不同生產工藝產出不同風味、風格、香型、特徵。型別的白酒，這是傳統工藝的特點。所以，要改進生產工藝，提高生產工藝的科學性，是調整並提高白酒中香味的量比關係，提高產品質量的重要措施。
不同的原料經過發酵後，所生成的香味物質不一樣，所以說白酒的質量與原輔料的品種以及質量有著密切的關係。大米醇、糯米滑、高粱香、小麥有後勁、玉米回甜，穀子烈。輔料以稻殼最好，其它輔料會帶來雜味，所以強呼叫稻殼的，新鮮的為主，雜質少，水分少，瓣粒大，用前還要進行清蒸處理，以確保酒的質量和產量。
發酵工具的材質、所含微量元素對產白酒的質量有很多的影響。所以發酵工具一定要選好，不同材質的發酵工具產春不同香型或者不同風格的白酒，這是被白酒界公認的事實。
糖化酶的原料包含：微生物、酯化酶、細箘，以及糖化酶的製作工藝，糖化酶分解也是很重要的部分，所以選擇酒麴也是很重要的。
白酒界人士所公認，從時間上來說。窖藏時間是越長越好，醬香和清香型白酒白酒都是窖藏3年以上。
白酒=酒精+水？
啤酒被人們讚譽為“液體面包”
黃酒、葡萄酒被讚譽為“液體蛋糕”
而白酒，在一般的消費者眼裡
可能就僅僅是酒精和水而已
普遍的說法認為乙醇和水佔比白酒中總重量的98%~99%，除乙醇和水之外1%~2%的成分是什麼呢？透過現代分析檢測技術，白酒中檢出的物質已達到了2000餘種(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。
除了乙醇和水，白酒中1%~2%成分物質如此豐富多樣，不要小看這中1%~2%物質，眾多實驗表明它們是決定白酒風格和質量的關鍵性物質。透過常規色譜分析可將這些物質含量大於2~3mg/100mL的物質稱為色譜骨架成分，小於2~3mg/100mL的物質稱為微量成分。本文簡要介紹白酒中看起來佔比不多但作用巨大的酸類、酯類、酚類和微量元素。
1酸類物質
如果沒有酸的存在，可能就不會有酯，因為酸是形成酯類的前體物質。除此之外，酸還可以構成其它香味物質。
L-乳酸：促進雙歧桿菌的生長而使人體內微生態達到平衡，是人體必須的有機酸；
乳酸：有濃厚感，多則發澀，柔和或呈酸味，是一種嗅之愉快感，呈味成分更重要；
乙酸即醋酸：具有擴張血管，延緩血管硬化的功能，還可以殺菌抗病毒，如流行性感冒時，人們往往使用食醋燻蒸殺菌；
丁酸：帶甜，無刺激臭，具有不愉快的氣味，濃時非常臭，稀時則發清香，似水果香氣；
己酸：有不愉快臭，味刺激辣。
乙酸、L-乳酸等酸類物質是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協調成分，其作用不僅於呈香呈味，還有助於其它香味成分的產生。
2酯類物質
酯類是白酒香氣的重要組分，這些酯類雖然其結合酸不同，但幾乎都是乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等，酯類物質是白酒中的色譜骨架成分，對形成白酒的香和味及風格有重要作用。
在個別優質酒中曾發現有乙酸異戊酯，發酵期短的普通白酒在酯類中乙酸乙酯含量最多，除乙醇及水外位居第二。乙酸乙酯對乙醛有制約作用，可以透過腎調動體液來排除酒中對人體不適反應的物質，具有降肺火、穩定心肺功能的作用。乳酸乙酯有著較柔和的香氣，但過多則呈青草味，可以促進乙醇刺激大腦皮層，使人體產生興奮。其他尚有酮酸酯，香氣極好，但一般在白酒中含量不多，丙酸乙酯在酒內發現也不多，丁酸乙酯比丁酸氣味好的多，稀薄情況下有水果香。
3酚類化合物
白酒以小麥為主要制曲原料，小麥皮層含有阿魏酸，是公認的天然抗氧化劑，是國際認可的防癌物質。而經過發酵後轉化為愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等分類化合物。這些酚類均為優良的自由基清洗劑，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及預防多種疾病的發生。目前已檢測出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等8種有益於身體健康的酚類物質。
4微量元素
在白酒的發酵、釀造以及蒸餾過程中一些微量元素被帶入酒中，在酒的加漿降度中，金屬元素又可由水帶入，儲存過程中，乙醇揮發，酸度增大，促使了陶壇中的多種元素溶入酒體內，陶壇貯酒時間較短，而酒的老熟效果卻比其它容器好。陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素，酒的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程；貯酒時間越長，融入酒中的微量元素越多。另外，與酒的感官相關的元素，如鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多，酒的老熟效果越好。微量元素在白酒貯存中有著促進白酒老熟的重要作用，說明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。
在微量元素中，鉀與白酒口感質量的關係最為突出，鉀能夠使酒體老熟、柔和細膩、醇甜。這一結論與國外其它蒸餾酒研究結果一致。銅、鐵、錳具有還原性，對於白酒的各種醇具有較強的氧化作用，可起到促進酒體老熟的作用。
包括髮酵週期、堆積、回酒、雙輪底等。不同的工藝生產不同的香味物質。如醬香型白酒工藝、濃香型白酒工藝和清香型白酒工藝、米香型白酒工藝、鼓香型白酒工藝等，不同生產工藝產出不同風味、風格、香型、特徵。型別的白酒，這是傳統工藝的特點。所以，要改進生產工藝，提高生產工藝的科學性，是調整並提高白酒中香味的量比關係，提高產品質量的重要措施。
不同的原料經過發酵後，所生成的香味物質不一樣，所以說白酒的質量與原輔料的品種以及質量有著密切的關係。大米醇、糯米滑、高粱香、小麥有後勁、玉米回甜，穀子烈。輔料以稻殼最好，其它輔料會帶來雜味，所以強呼叫稻殼的，新鮮的為主，雜質少，水分少，瓣粒大，用前還要進行清蒸處理，以確保酒的質量和產量。
發酵工具的材質、所含微量元素對產白酒的質量有很多的影響。所以發酵工具一定要選好，不同材質的發酵工具產春不同香型或者不同風格的白酒，這是被白酒界公認的事實。
糖化酶的原料包含：微生物、酯化酶、細箘，以及糖化酶的製作工藝，糖化酶分解也是很重要的部分，所以選擇酒麴也是很重要的。
白酒界人士所公認，從時間上來說。窖藏時間是越長越好，醬香和清香型白酒白酒都是窖藏3年以上。