1、鮑魚選新鮮鮑魚就可以，它的價格比干鮑便宜，注意一定要挑側面看起來比較肥厚、按壓有彈性的。

2、鍋裡放一點油，開火，爆香薑片。後把排骨和雞塊放進去，煎至金黃色。排骨和雞塊煎過以後，熬出來的湯會變得濃白誘人。

3、鍋里加開水，蓋上蓋子熬煮30分鐘。肉的時候，用牙刷將鮑魚表面刷洗乾淨，再用勺子把整個鮑魚剷下來，去除內臟，用清水洗乾淨。

4、把煮好的高湯轉到大一點的燉盅裡，先將雞塊和排骨墊底。然後加入1兩泡好的瑤柱（乾貝），泡瑤柱的湯很鮮，也不要浪費。

5、加入花菇、鵪鶉蛋和鮑魚，再放1小勺花雕酒，給整道菜增香，這是佛跳牆美味的關鍵哦！

6、上蓋子，把燉盅放入蒸籠裡，大火蒸1小時。小時後，開啟蓋子，放1勺鹽調味，家常版佛跳牆就做好啦

食神的我不知道，看看我這個佛跳牆

用料

水發海參 200克

水發魚翅 50克

水發鮑魚 60克

水發乾貝 60克

油發蹄筋 150克

水發花菇 70克

熟火腿片 50克

雞翅膀 250克

豬瘦肉 150克

鴨肉 250克

雞肫肝 150克

鴿蛋 12個

熟蓮心 80克

冬筍片 80克

豬肥膘肉 40克

步驟 1

蔥段20克 薑片20克 桂皮4克 冰糖20克 紹酒150克 幹澱粉適量 上等醬油6克 味精5克 生油150克 豬骨湯500克

步驟 2

將水發魚翅排在竹片上，與蔥段5克，薑片5克，紹酒10克，一併下沸水鍋，煮10分鐘去腥味取出，將竹片拿出，放在湯碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒8克，上籠蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。把鮑魚切成薄片，每副雞肫肝一切四，鴨肉、雞翅膀、瘦豬肉切成小塊。把鴿蛋煮熟，去殼，撒上幹澱粉滾勻，入油鍋炸至呈金黃色。

步驟 3

把鴨塊、瘦豬肉塊和雞翅膀塊入鍋煸，加醬油、冰糖、桂皮、味精各少許，下紹酒20克，豬骨湯400克，用旺火煮開，撈出，裝入小罈子裡。別將雞肫肝、蹄筋和海參入鍋燒開撈出裝到小罈子裡。再把花菇、乾貝、鮑魚、火腿、魚翅、鴿蛋、蓮心等一起裝到小罈子裡，面上放薑片。

步驟 4

將熬好的蔥油倒進小罈子裡，加紹酒、鹽、味精，用荷葉將壇口密封，用小火煨3小時，啟封即成。

小貼士

最好是用原有材料。我做過用替代材料（比如粉絲代魚翅）做過的佛跳牆· 真的會影響口感 因為魚翅有其特有的腥味，是別的時才替代不了的 其實很多食材超市都有賣 另外這次的鮑魚很贊 是我從我親戚家鏘來的 據說是澳鮑 不懂 呃 也沒有荷葉 用的粽子葉 也不錯 有竹香 強烈建議 豬肥膘肉現榨油 用油塊代替肥膘肉 有不一樣的效果

佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成

佛跳牆是一道閩菜中傳統菜餚。民間傳說此菜源自於清朝光緒年間，距今已有百餘年曆史，曾經是中國歷史名菜。

相傳此菜最初為清朝光緒年間，一福州銀局官員（一說為福州一錢莊老闆）在家中設宴宴請福建布政司周蓮時所制，主料為雞、鴨、豬，原料約為10多種，用紹興酒罈精心煨制而成。周蓮品嚐後讚不絕口，問及菜名，該官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。鄭春發為周蓮的廚師，是此宴會幫廚，後對此菜加以研究改進，口味勝於先者。某次宴會上，賓客品嚐鄭氏改進後的“福壽全”感到極其鮮美，坐中文人即興賦詩道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。同時，在福州話中，“福壽全”與“佛跳牆”發音亦雷同。從此，人們引用詩句意，普遍稱此菜為“佛跳牆”。

製作材料:芋頭、雞肉、雞子、竹笙、排骨、海參、栗子、鵪鶉蛋、乾貝、花膠、火腿、冬菇、冬筍、鮑魚、魚翅、白菜

“佛跳牆”用料考究，烹製程式嚴格，20多種主要原料經過處理，配以紅棗、香菇、冬筍、香蔥、薑片等多種佐料，依序層層疊疊裝入紹酒罈，放適量薑片中和海味腥味，旺火燒沸後，改用文火慢煨。

這道食譜要點是：冬筍或是筍乾必須事先以熱水汆燙過後，再將其材料和湯汁放到酒罈最底層，用來熬煮時來軟化其他材料。 另外， 芋頭、火腿或豬前腳，及雞肉必須油炸過後，先把上述材料放在筍乾湯汁來稍微去油後，最後再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒罈中。還有， 栗子必須事先用油幹炒再放在上層，最後，冬菇或是香菇、魚翅先泡水清洗後，和鴿蛋及薑片放置最上層，再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時。