食用胡蘿蔔不會引起維生素A中毒。胡蘿蔔中含有較多的胡蘿蔔素，會在體內轉化成維生素A，但它本身並不是維生素A,如果胡蘿蔔攝入較多，其中一時不能轉化為維生素A的過多胡蘿蔔素會存在人體皮下脂肪中，引起皮膚髮黃，但並不會造成明顯不適。停止吃黃橙色食物後，隨著胡蘿蔔素數量的逐漸減少，面板的顏色便會逐漸恢復正常。

多吃胡蘿蔔不會導致維生素A中毒，因為攝入過多富含胡蘿蔔素的食物，會使大量胡蘿蔔素不能充分、迅速在小腸黏膜細胞中轉化為維生素A，攝入的β-胡蘿蔔素在體內僅1/6發揮維生素A的作用，故大量攝入胡蘿蔔素一般不會引起維生素A過多症，但可使血中的胡蘿蔔素水平增高，致使黃色素沉著在皮下組織內，會使面板變黃，這種症狀被稱為‘胡蘿蔔素血癥’。只要停止大量攝入富含胡蘿蔔素的食物後，胡蘿蔔素血癥可在2到6周內逐漸消退，一般沒有生命危險，不需要特殊治療，所以透過β-胡蘿蔔素的途徑來補充維生素A是安全的，愛吃胡蘿蔔的人也不必擔心吃多了會導致維生素A中毒。

大家都知道胡蘿蔔營養豐富，含蛋白質，脂肪和碳水化合物，豐富的胡蘿蔔素，維生素A，B族維生素，以及鈣，鉀，鋅，硒等礦物質。經常吃胡蘿蔔好處很多，beta胡蘿蔔素在體內可轉化成維生素A，可以提高眼睛暗適應能力，緩解眼疲勞，預防乾眼症；維生素A可維護上皮細胞的完整，可以使面板更漂亮；豐富的膳食纖維有潤腸通便，維護腸道健康的作用；beta胡蘿蔔素，維生素C，鋅和硒都是很好的抗氧化劑，它們在體內發揮協同作用，抵抗自由基對機體的傷害，有延緩衰老和預防某種癌症的作用。

有時候會發現，如果短時間內吃大量的芒果，胡蘿蔔，木瓜，桔子等會出現皮膚髮黃的現象。這是因為橙黃色蔬果含有大量的胡蘿蔔素，而beta胡蘿蔔素是維生素A原，在體內可轉成維生素A。而維生素A是脂溶性維生素，攝入過量會出現中毒症狀（維生素A的最高限量是）。所以當大量攝入胡蘿蔔素的時候，肝臟來不及將其全部轉化成維生素A或者維A充足的時候，血液中胡蘿蔔素上升，造成胡蘿蔔血癥，其症狀就是皮膚髮黃。不過不用擔心，這並不會對身體造成傷害，不需要治療，只要停止攝入含胡蘿蔔素的食物2-6周，症狀即可消失。

胡蘿蔔素是脂溶性維生素，一定要用油烹製才能吸收麼？這個不一定。影響胡蘿蔔素吸收的因素有很多，比如蒸熟將其纖維軟化，吸收率會比生吃要高。比如和含油脂的食物一起吃會增加其吸收率。如果吃胡蘿蔔的時候沒有油脂也沒關係，只要在食用胡蘿蔔2-4個小時內進食含油脂食物，使兩者在小腸內相遇，即可促進其吸收。

我們經常說“物無美惡，過則為災”，橙黃色蔬果雖然美味，營養豐富，也不能多吃。在日常飲食中做到食物多樣，營養均衡，良好的飲食結構給健康打下堅實的基礎。

國家二級公共營養師，首都保健營養美食學會理事，中國營養學會會員

傳播營養相關科普知識，提倡全民自我保健，倡導健康生活方式。

我肯定的告訴你：胡蘿蔔吃多了不會引起維生素A中毒，但可以吃得面板變黃，但這種變黃是無害的。

如果你出差大西北，當地的朋友可能會為你點上一鍋胡蘿蔔燉羊肉，也或為你點上一盤酸酸辣辣的涼拌胡蘿蔔絲。我一次去西安時就吃到了這種涼拌胡蘿蔔絲，我一直記憶猶新。原因是，在我們東西幾乎無人會拌上一盤純胡蘿蔔絲的。

你大可盡情品嚐這胡蘿蔔燉羊肉，也可以大吃特吃一下這酸酸辣辣涼拌胡蘿蔔，即便是多吃幾燉將面板吃到黃也不用擔心。因為，這只是高胡蘿蔔血癥，對身體並無傷害。在你不再食用該食物，過上十天半上月就會自然消失。因為這只是攝入身體中的多餘的胡蘿蔔素隨脂肪代謝中間產物服乳迷微粒儲存在皮下脂肪細胞中的原故。

胡蘿蔔中的胡蘿蔔素含量極其豐富，4130ug/100g, 這些胡蘿蔔素隨著脂肪一起被人體吸收，它是維生素A的前體，這些胡蘿蔔素的按一定的比例可以轉化可以轉化為維生素A，但是這種轉化是根據身體需要按需轉化的，即身體需要多少，轉化多少，多餘的將在脂肪細胞中儲存，這種儲存是我們能看到的皮下脂肪（即面板表現為變黃），其實我們看不到的脂肪細胞中也有儲存，只是在身體內，即使黃了我們也看不見就是了。

維生素A,又稱為視黃醇，是一種強抗氧化劑，對我們的面板、視力、細胞的生長髮育、骨骼的正常生長髮育都起著至關重要的作用。維生素A和維生素E、維生素C是三大抗氧化維生素，三者同時食用都著相互協同、相互處理的作用。

維生素A主要存在於動物肝臟、魚肝油、蛋黃、全奶等食物中，但維生素A的過量攝入會引起維生素A中毒，同時若想達到維生素A的足量攝入勢必需要大量食用這些動物肝臟、魚肝油、蛋黃、全奶，從而異引起高血脂、高膽固醇和肥胖的風險。

而透過攝食胡蘿蔔來實現為身體補充維生素A則是非常安全可靠的。這些胡蘿蔔素不僅僅存在於胡蘿蔔中，許多深色蔬菜同樣含量豐富，如西蘭花、菠菜、薺菜、黃岩旱橘、青椒、韭菜、雪裡蕻、杏、香蕉、柿子等。

所以，《中國居民膳食指南（2016）》特別推薦，成人每天至少攝入300~500克以上的蔬菜，其中至少1/3為深色蔬菜。

副船長~劉筱慧 （國家二級公共營養師 大連營養師俱樂部培訓部講師 王興國營養師特訓班四期學員 營養科普寫作者）