製作馬卡龍的難度，它主要侷限的是烤箱，一般家庭用的是全火，而烘烤馬卡龍最好是上下火分開的。

下面介紹具體做法：

主料

杏仁粉60克，糖粉60克，蛋白48克

輔料

白糖20克

1先過篩杏仁粉（這裡的60克 杏仁粉已經是過篩後的量）一次或者兩次。過篩糖粉（這裡使用白砂糖打碎的糖粉）和杏仁粉混合。

2蛋白打至粗跑，分2次加入白糖。然後打至乾性發泡（尖頭成長尖形，帶點歪勾）。

3把杏仁粉和糖粉放入到蛋白糊裡。

4用刮刀貼著盤壁抹15到20次左右，直至麵糊出現光澤如厚重綢緞飄落下滑。

5把直徑0.5CM的裱花嘴裝入裱花袋裡，用夾子夾住下端。裝入麵糊。

6接著均勻的擠在不沾高溫布上，擠的時候手要穩，這樣出來的麵糊才均勻，與麵糊麵糊之間留出縫隙，因為烘烤時麵糊出現裙邊會膨脹。

7讓麵糊靜置一個半小時左右，用手觸控麵糊表皮有點結皮不沾手。

8烤箱預熱160度，放中層烘烤4到6分鐘左右出現裙邊。然後開啟烤箱門。把溫度調為120度，烤盤放倒數第三層，烘烤15到20分鐘。

9涼透後從不沾布上取下馬卡龍即可。

（1）關於方子，給出的配方適合做三能28X28金盤大概1盤半的樣子，一般我會分成均勻的2盤烤，因為我用的小烤箱四周受熱不均，中間部分相對來說溫差不多，溫度穩定。 新手的話直接用我給出的份量，經過我多大幾十次的測試，這個份量一方面不會因為份量太少意式蛋白霜不好操作，另一方面也不會因為份量太大一不小心失敗而浪費太多。 （2） 意式馬卡龍的要點是什麼？ 這是很多人關心的，對於新手來說，處處都是注意點；對於做過很多次還是做不好的姐妹們，我只說三個注意點：意式蛋白霜；攪拌手法；烘烤溫度。 在你原材料無誤，很多人失敗在哪裡？或者說最常見遇到的空心問題出在哪裡，那就是你的烘烤溫度，對於國內的烘焙條件，很多人用的機械師中國產烤箱，溫度不準不說，而且還經常飄忽，最讓人頭痛。 最重要的事，最重要的事，最重要的事！！！ 意式蛋白霜最合適的烘烤溫度是163℃，一定記好，指的是實際溫度。 在這個溫度下，馬卡龍不空心（當然你得烘烤時間夠），不上色（保證其他操作對），所以大家以這個為基本點去調溫！！！ （3）我們來說說原材料的事兒！ 在我多達上百次的烘烤馬卡龍經驗裡，杏仁粉超級重要超級重要，為何你做出來的小馬總是空心，蛋白霜也對啊，翻拌手法也對，馬卡龍麵糊狀態也對啊，為何總是如此稀？ 選對杏仁粉很重要。 （4）糖粉怎麼辦？ 我一直是用太古細砂糖，用料理機幹磨磨粉，再過篩的，主要是因為糖粉貴~ 但我以前一直用太古糖粉，裡面含玉米澱粉，一樣做出美美的馬卡龍，so 這個並不是個很糾結的點。 （5）說說熬糖水的小鍋~ 越小越好，越深越好，是不是不粘無所謂，我來給關鍵字，以免被噴~ 我用的小鍋還不錯，也一併給大家看看。 店鋪名：萬家家庭生活館，馬卡龍熬糖鍋。 我買的加小號的，很好用。 （6）說說打蛋器： 有人問我打蛋器功率小會不會影響，嗯，這個問題我沒有實踐，因為一直用的健伍HM320打蛋器，沒用過其它。 但是我個人覺得，如果你打蛋器功率小的話，那在倒糖水打發的時候，加快轉圈的速度，減慢倒糖水的速度，都是可以的。如果很糾結，那換個嘛，HM320也不過才200多，為了小馬這點投入精神還是要有的。 （7）說說你的意式蛋白霜為何老是打不硬： 關鍵點在什麼，很多人都get不到。 在於你每次加完糖水後必須要打硬才能加下一次糖水，所以你可以把打蛋器開到最高速，細細的流水狀倒入糖水，邊倒邊打發，要求必須很細的流水狀；也可以一次倒入稍多點糖水，打發硬再加下一次糖水。都可行，我偏向倒一次糖水，打硬，再加下一次糖水，畢竟要一手倒糖水一手拿手持打蛋器並不好操作。 （8）混合手法真的有那麼玄乎麼？ 我想說並沒有多麼的玄乎，我並沒有去學過小馬，在各種開班的大師們故弄玄虛的混合手法中，我一度想去報班學習，但是我磕出來了，so 我大聲告訴姐妹們，混合手法有講究，但並沒有這麼神秘，步驟圖裡我來詳解。 （9）說說蛋白的梗： 最多說的就是要用老化蛋白，我在這裡再來上野路子，我每次都用新鮮蛋白來做小馬啊。 跟杏仁粉混合的蛋白A一般我用水樣蛋白，就是很散的那一坨；打發用的蛋白B用的是黏狀蛋白，就是包裹蛋黃很緊的那一坨，因為黏狀蛋白的膨脹力更佳。 為何我要這麼做，因為怕麻煩，每次要提前分離蛋白真心很煩啊，當然不怕麻煩可以做老化蛋白啊，就是提前三天或者一週將蛋白分離出來，放入容器中，蓋上保鮮膜，保鮮膜上扎洞以便揮發蛋白中的水分，放入冰箱冷藏室，這就是所謂的老化蛋白。

我來告訴你，馬卡龍只要你明白整個製作的原理。其實用什麼樣的配方，都沒有影響。不管是法式還是意式，都是一樣的。只不過一些新增原料和做法為了保證馬卡龍的成功率。

那麼馬卡龍為什麼可以出現裙邊呢。

其實就是糖形成糖殼後打發的蛋白無法膨脹，只能從下面出來，形成裙邊。那麼在這個過程中，糖的選用，蛋白的打發程度，烘烤的方法。都是直接決定是否成功的關鍵