這是我包的澄面水餃雖然不好看但真沒破！澄面500克加玉米澱粉少於一定用開水燙麵！活好的面一定要用保鮮膜包好防止風乾！調好餡以後杆皮一定要杆幾個包幾個！不可全部杆好在包那樣皮了就風乾了容易破皮！

古早蛋糕烤好後不會回縮的。我每次烤古早喜歡用18*18的加高烤盤，烤出來的古早蛋糕特別飽滿。現在把我的配方分享給大家，特別好用。

原味古早蛋糕18*18 加高烤盤，雞蛋6個，玉米油68克、糖68克、低粉68克、牛奶90克、玉米澱粉12克、鹽1克。

烤箱烘烤溫度，上下火150度70～75分鐘左右。

正常3—5分鐘，溫度150℃以下。有上下火的哇更好。

以下是蛋糕回縮的原因和解決方案:

1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌

。

解決的辦法：調整配方。

2.麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋

黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是

繞圈拌。

3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時

機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊

體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也

是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間

加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短

小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和

蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白

泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說

明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前

面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來

。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為

戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。

6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿

。模底抹油也可能出這問題？

解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同

時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加

蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有

經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時

上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。

解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前

半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，

下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。

解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。

其實做古早味蛋糕是不會回縮的哈，在做的時候有兩個過程要特別關注一下，一個就是拌麵糊的時候一定要注意手法，千萬不要讓麵糊起筋，而是蛋白的打發，因為蛋白的打發對於蛋糕體的成長起到關鍵性的作用，打打不到位或者打發過頭，都會影響蛋糕體的狀態。下圖是我經過多次嘗試覺得比較合適的一個配方，分享給大家，包括注意事項還有186個反饋中的部分反饋，大部分朋友都可以很快駕馭，其實即使偶爾不成功也沒關係，做的多了就熟練了！