很多蔬菜都適合製作泡菜，但第一泡選擇的蔬菜應該是水分比較小的蔬菜，如蘿蔔、豇豆、四季豆、包菜、蒜薹、菜花等，這類蔬菜中的水分含量比較少，泡製的過程中不容易出現起白沫等意外情況。

到第二泡的時候，可供選擇的蔬菜品種就更多了，如白菜、胡蘿蔔、芹菜、芥菜、黃瓜、茄子、蒜薹、鮮藕、萵苣、金針菇、青菜、番茄、櫻桃蘿蔔、西芹、玉米筍等等蔬菜幾乎都可以使用。

多嘴一句，不要放太多調料太重口，醃菜不宜多吃，偶爾嚐嚐鮮是很好的～

我們常見的醃菜一般有蘿蔔，大白菜，黃瓜等，有用糖醃製的，有用鹽醃製的，當然這得根據自己口味而定。

在很多醃製品中我最喜歡的就是醃製蘿蔔，因為這是我小時候的記憶。小的時候經常會吃到奶奶做的鹽蘿蔔乾，先將蘿蔔從中間切成兩半，然後放在太陽底下曬乾，好了之後再切成條，用食鹽進行醃製。醃製大概20天左右就可以吃啦，醃製好的蘿蔔乾不但易存放，而且口感也非常美味，真的是非常下飯。小時候會經常吃，現在遠在他鄉多年，已經好久沒有遲到過正宗的醃製蘿蔔乾啦，不知道你們小時候是否有這樣的體會。

1.四川泡辣椒

2.泡嫩姜

3.泡糖蒜

★蒜去皮後碼入泡菜缸內，每碼一蒜就放一層鹽，越上層加越厚的鹽，碼好後澆上半碗清水，半天后，往蒜缸里加入清水直到淹沒蒜面。每三天換一次水，十天後將蒜撈出，將白糖均勻地抹在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一層蒜碼一層白糖，鹽水熬開晾涼倒入壇中，封住壇口，陰涼處放置兩個月即成。

我們常見的醃菜一般有蘿蔔，大白菜，黃瓜等，有用糖醃製的，有用鹽醃製的，當然這得根據自己口味而定。

在很多醃製品中我最喜歡的就是醃製蘿蔔，因為這是我小時候的記憶。小的時候經常會吃到奶奶做的鹽蘿蔔乾，先將蘿蔔從中間切成兩半，然後放在太陽底下曬乾，好了之後再切成條，用食鹽進行醃製。醃製大概20天左右就可以吃啦，醃製好的蘿蔔乾不但易存放，而且口感也非常美味，真的是非常下飯。小時候會經常吃，現在遠在他鄉多年，已經好久沒有遲到過正宗的醃製蘿蔔乾啦，不知道你們小時候是否有這樣的體會。

中國北方地區冬季到來時是大白蘿蔔豐收的季節！每家每戶都會醃製白蘿蔔！而且經過醃製後耐儲存，吃起來有方便！真是物美價廉！

醃菜的食材不少，即有時令可醃製的，也有長年隨時可醃製食材，以當地為例，蘿蔔、白菜、芥菜疙瘩，大蒜、青辣椒、蒜薹、螺絲菜、黃瓜、豇豆、芹菜，雪裡蕻、蘿蔔纓等等食材，口味鹹、甜、酸等醃菜少量食用為好。

在製作做醃菜時，除了調料外，蔬菜佔有非常重要的地位，蔬菜的好壞決定醃菜的品質，其次，醃菜的製作，裝罐和儲存也是關重要的。

1 ：挑好蔬菜，做好醃菜

蔬菜品質會影響醃菜的成敗，因此挑選蔬菜對醃菜產生關鍵性的影響。

（1）當季蔬菜物美價廉

俗話說“正月蔥，二月韭，三月莧”足以說明每種蔬菜都有其產季，選用當季盛產的蔬菜製作醃菜，不但物美且價廉。如果能用當天摘下的蔬菜製作醃菜那就最好不過了，這樣可以避免蔬菜因長時間存放生產脫水，老化，進而影響口感的現象產生。

(2) 選擇儲存時間長的蔬菜

雖然說大部分的蔬菜都能製作醃菜，但一般來說，以質地鮮嫩，組織密實堅硬，含水分量少的蔬菜為主，這樣的蔬菜做出來的醃菜口感更佳爽脆，如大蒜，大頭菜，胡蘿蔔等。

（3）酸甜味蔬菜更適宜浸泡

因為醃菜多 會醃製發酵才能產生自然的酸甜味，所以可以選擇甜分較高的蔬菜，如紅蘿蔔，大頭菜，包菜，大白菜等，也建議選擇本身具有清脆口感的蔬菜，這樣既能長期浸泡，還能保持乾脆的口感，如小黃瓜，白蘿蔔，嫩姜等。

（4）瞭解蔬菜原產地

如果能知道蔬菜種植的原產地，那就更能增加醃菜的品質，因為產地蔬菜通常在氣候，土壤種植方式上都有一定的優勢，才能種植出品質較佳的蔬菜，因此，如果能在挑選的時候進一步瞭解蔬菜的產地，將能提高自制醃菜的品質。

2 醃菜的製作步驟

蔬菜洗淨，瀝乾水分，再充分擦乾（如果用小蘇打水清洗效果更佳）

切成適宜的大小或長短。

對不易入味的蔬菜進行預醃漬

準備調料

將所有調料熬煮醃菜汁

切好的蔬菜裝入大小適宜的容器

倒入醃菜湯

蓋上瓶蓋，自然冷卻後放入冰箱冷藏。